Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/25169
| Title: | การผลิตเนยงาดำ Sesamum indicum Linn. |
| Other Titles: | Production of black sesame Sesamum indicum Linn. butter |
| Authors: | ศุภมาศ กลิ่นขจร |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Issue Date: | 2545 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเนยงาดำในภาวะต่างๆ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของงาดำพบว่ามี ไขมันร้อยละ 52.60 โดยน้ำหนัก เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 83.16 ประกอบด้วยกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.92 46.90 และ 0.34 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมด โปรตีน ใยอาหารคาร์โบไฮเดรต ความชิ้น และเถ้าร้อยละ 25.59 6.34 5.44 3.35 และ 6.68 โดยน้ำหนักตามลำดับ จากนั้นศึกษาภาวะในการคั่วโดยแปรอุณหภูมิเป็น 160 180 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาเป็น 10 15 และ 20 นาที แล้วทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า อุณหภูมิและเวลามีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ต่อ กลิ่นคั่ว กลิ่นผิดปกติ และการยอมรับโดยรวมของงาดำคั่ว การคั่วที่ 180 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาทีจะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด มีค่า TBA 0.52 mg/Kg การสูญเสียน้ำหนักร้อยละ 4.62 และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวร้อยละ 82.29 โดยน.น.กรดไขมัน/น.น.ไขมันทั้งหมดเป็นกรดโอเลอิค กรดลิโนเลอิค และกรดลิโนเลนิค ร้อยละ 35.49 46.47 และ 0.33 ตามลำดับ ต่อมาศึกษาการบดด้วยเครื่องบดเนยถั่วลิสง แปรจำนวนครั้งของการบดเป็น 2 4 6 8 และ 10 ครั้ง พบว่าจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้งจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 41,280 cPs แรงต้านการกด 10.18 g ความสามารถในการทาป้าย 0.12 มิลลิเมตร/วินาที เมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า มีคะแนนการยอมในด้านความละเอียด ความสามารถในการทาป้ายไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงที่สุด จึงเลือกจำนวนครั้งของการบดที่ 8 ครั้ง จากนั้นปรับรสชาติของเนยงาดำโดยแปรระดับน้ำตาลเป็น ร้อยละ 22 24 26 28 และ 30 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.น.เนยงาดำ พบว่าการเติมน้ำตาล น้ำตาลร้อยละ 26 โดยน.น.ของน้ำตาล/น.นเนยงาดำจะได้เนยงาดำที่มีความหนืด 61,000 cPs แรงต้านการกด 11.06 g ความสามารถในการทาป้าย 0.09 มิลลิเมตร/วินาที ซึ่งจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าการยอมในด้านรสหวานและขมไม่แตกต่างจากความต้องการของผู้บริโภค (Ideal) (p˃0.05) และมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มความคงตัวเพื่อป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันโดยแปรชนิดเป็น 3 ชนิดคือ เลซิธิน (LEC) Distilled Monoglyceride (DMG) และ Grindsted™ Triglyceride (TG) และแปรระดับความเข้มข้นเป็นร้อยละ 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1.0 โดนน.น.ของสาร/น.น.เนยงาดำ ผลจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.2 และ 0.4 มีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดไม่แตกต่างกันมีนัยสำคัญ (p˃0.05) และมีค่าสูงสุดเมื่อเทียบกับการใช้ LEC ที่ระดับอื่นๆส่วน DMG และ TG ที่ระดับร้อยละ 0.2 จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด แต่เมื่อศึกษาแยกชั้นของน้ำมันที่อุณหภูมิ 45 และ 55 องศาเซลซัยสเป็นเวลา 4 สัปดาห์พบว่าหลังจากสัปดาห์ที่ 2 เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 จะป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันได้ดีกว่าที่เติมร้อยละ 0.2 อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อนำเนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 DMG และ TG ร้อยละ 0.2 ไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า เนยงาดำที่เติม LEC ร้อยละ 0.4 ความหนืด 64,160 cPs แรงต้านการกด 11.82 g ความสามารถในการทาป้าย 0.08 มิลลิเมตร/วินาที จะมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด |
| Other Abstract: | The purpose of this research is to study procedure of black sesame butter production in various conditions--roasting, grinding, adjusting the taste and choosing the appropriated stabilizer for the product. Temperature and time of roasting were varied into 160, 180, 200 ℃ and 10, 15 , 20 minutes. Then sensory evaluation was studied. The result showed that roasted black sesame at 180 ℃ for 10 minutes, which had 0.52 mg/Kg of TBA value; 4.62% of weight loss and 82.29% of unsaturated fatty acid--35.49% of Oleic acid, 46.67% of Linoleic acid and 0.33% of Linolenic acid, obtained the most overall acceptance score. Afterward grinding black sesame by peanut butter grinder (Oldetyme model: PN-1) was investigated. Grinding was varied into 2, 4, 6, 8 and 10 times. When sensory evaluation was tested, it was found that acceptance scores in term of fineness and spreadability were not different from ideal preference (p˃0.05). Besides, it had got the most acceptance scores. As a result, the researcher selected the eighth grinding, which had 41,280 cPs of viscosity; 10.18 g of force in compression; 0.12 mm/s of spreadability. After that, The taste of sesame butter was adjusted by varying the level of sugar into 22, 24, 26, 28 and 30%(w/w). The result showed that the level of sugar at 26%(w/w) got black sesame butter which had 61,000 cPs of viscosity, 11.06 g of force in compression, 0.09 mm/s of spreadability. When sensory evaluation was tested, it was found that the level of sugar at 26%(w/w) has acceptance sores in term of sweetness and bitterness which are not different from ideal (p˃0.05) and the most acceptance scores. Three stabilizers, using to prevent all separation, were Lecithin (LEC), Distilled Monoglyceride(DMG), Grindsted™ Triglyceride(TG). The concentration was varied by 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1.0%)(w/w) . Sensory evaluation was tested. It was found that black sesame butter mixed with 0.2 and 0.4%(w/w)of LEC obtained the same highest overall acceptance score comparing to other concentration. Regarding 0.2%(w/w) of DMG and TG had the highest overall acceptance score. However, the study of all separation at the temperature of 45 and 55 ℃ for 4 weeks, it was found that after 2 weeks black sesame butter added by 0.4%(w/w) of LEC could prevent oil separation better than that added by 0.2%(w/w) of LEC. When sensory evaluation of black sesame butter added by 0.4%(w/w) of LEC and 0.2%(w/w) of DMG and TG was tested. The sensory results revealed that black sesame butter added by 0.4%(w/w) if LEC which had 64,160 cPs of viscosity, 11.82 g of force in compression and 0.08 mm/s of spreadability had the most overall acceptance score. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/25169 |
| ISBN: | 9741710143 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Supamas_kl_front.pdf | 4.59 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch1.pdf | 663.5 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch2.pdf | 5.07 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch3.pdf | 3.1 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch4.pdf | 10.75 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch5.pdf | 3.53 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_ch6.pdf | 875.87 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Supamas_kl_back.pdf | 10.19 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.