การผลิตเส้นใยอาหารจากหัวกระเทียม Allium sativum Lin.

สิขรินทร์ ก้อนในเมือง

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/25324

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	ปราณี อ่านเปรื่อง
dc.contributor.author	สิขรินทร์ ก้อนในเมือง
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2012-11-22T08:32:11Z
dc.date.available	2012-11-22T08:32:11Z
dc.date.issued	2545
dc.identifier.isbn	9741710135
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/25324
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545	en
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการผลิตเส้นใยอาหารจากหัวกระเทียมซึ่งได้เลือกกระเทียมพันธุ์ศรีสะเกษ เนื่องจากมีราคาถูกและปลูกกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในขั้นต้นวิเคราะห์องค์ประกอบของหัวกระเทียมได้ ความชิ้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบและคาร์โบไฮเดรตเป็นร้อยละ 53.70 0.42 3.42 14.69 และ 27.27 ตามลำดับ ต่อมาศึกษาถึงวิธีการและสภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดไขมันออกจากระเทียม และทดสอบถึงปริมาณของสารอัลลิซินว่ายังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อยู่หรือไม่ โดยเชื้อ Staphylococcus aureus (LTH 928) พบว่าวิธีการใช้ไอน้ำในการสกัดไขมันเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง ยังคงมีปริมาณของไขมันเหลืออยู่ในกระเทียมถึงร้อยละ 2.55 และอัลลิซินยังคงเหลือปริมาณมากพอที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ แต่วิธีการสกัดไขมันด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 พบว่าปริมาณไขมันในกระเทียมลดลงเหลือเพียงร้อยละ 0.51 เมื่อใช้อัตราส่วนของปริมาณ เอทานอล (มล.) ต่อน้ำหนักกระเทียม(กรัม) เป็น 3 ต่อ 1 และใช้เวลาการแช่ 48 ชั่วโมงและอัลลิซินเหลืออยู่ปริมาณน้อยมากจนไม่เหลือฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ จึงเลือกวิธีการสกัดไขมันด้วยตัวทำละลายเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 ต่อมาศึกษาถึงการกำจัดแป้งโดยใช้เอนไซม์อัลฟาอะมัยเลส (Termamyl 120L) โดยหาอุณหภูมิและ pH ที่เหมาะสมในการใช้เอนไซม์ พบว่าที่ 25 องศาเซลเซียสและ pH 6.9 ทำให้เอนไซม์มีกิจกรรมสัมพัทธ์สูงประมาณร้อยละ 95 ของกิจกรรมสูงสุดและมีความคงตัวสูงจึงเลือกสภาวะนี้มาใช้ในการบำบัดแป้งออกจากระเทียม โดยแปรปริมาณเอนไซม์เป็นร้อยละ 2.5 5.0 7.5 และ 10.0 โดยปริมาตร และแปรเวลาในการย่อยเป็น 12 24 36 และ 48 ชั่วโมง ตามลำดับ พบว่า ปริมาณเอนไซม์ร้อยละ 5.0 เวลาย่อย 24 ชั่วโมง ทำให้ปริมาณแป้งในกระเทียมเหลือน้อยที่สุดเพียงร้อยละ 0.41 (p≤0.05) โดยที่ใช้ปริมาณเอนไซม์และเวลาในการย่อยน้อยที่สุด ซึ่งมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมันเป็น 3.42 กรัมตัวอย่างต่อกรัมน้ำ และ 1.37 กรัมตัวอย่างต่อกรัมน้ำมัน ตามลำดับ และไม่มีการคายน้ำ ผลิตภัณฑ์เส้นใยกระเทียมผงที่ได้ร้อยละ 17.24 และปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดเป็นร้อยละ 85.77 โดยแยกเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ร้อยละ 28.32 เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนินเป็นร้อยละ 32.16 22.89 และ 2.40 ตามลำดับ จากนั้นได้ทดลองนำเส้นใยที่ได้มาเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมปังจืด โดยที่ระดับปริมาณเส้นใยที่เติมลงไปเป็นร้อยละ 10 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดรวมน้ำ จะมีคะแนนยอมรับโดยรวมทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (p≤0.05)
dc.description.abstractalternative	The purpose of this research is to study production of dietary fiber from garlic bulb Allium sativum Lin. by removing lipid and carbohydrate from garlic bulb. Lipid was extracted by 2 methods. Amount of 95% Ethanol (ml) per weight of garlic (g) is 3:1 at 48 hours, lipid decreased from 3.42% to 0.51% and S.aureus could resist to antimicrobial activity of garlic, which is known as allicin. Direct steam extraction at 3.5 hours, lipid decreased to 2.55% but S.aureus couldn’t grow in the same culture broth because of antimicrobial activity of allicin remained. The optimum method for extracting lipid was extraction by 95% ethanol. Enzyme ∝-Amylase (Termamyl 120L) was used for getting rid of starch. The optimum pH and activating temperature of this enzyme was 6.9 and 95°∁ that made the highest activity was about 120 units. Studying the condition of using ∝-Amylase by varying the amount of enzyme into 2.5, 5.0, 7.5 and 10.0% (v/v) and digestion time as 12, 24, 36 and 48 hours at the optimum conditions that remaining starch (RS), water holding capacity (WHC), oil absorption capacity (OAC) and water separation (WS) were determined. The results showed RS, WHC and WS were significantly (p˃0.05) decreased in order to the amount of enzyme and time were increased. But OAC was not different (p˃0.05) because the amount of lignin was stable. The product consisted of 85.77% of total dietary fiber, 28.32% of soluble dietary fiber, 32.16% of cellulose, 22.89% of hemicellulose and 2.40% of lignin. Applying to add in bread by varying amount of fiber to 0, 5, 10, 15 and 20% (w/w), sensory evaluation was tested. The results showed that at 10% (w/w) of fiber added got the highest overall acceptance score comparing to other concentration (p˃0.05)
dc.format.extent	3059002 bytes
dc.format.extent	536152 bytes
dc.format.extent	10725306 bytes
dc.format.extent	3603075 bytes
dc.format.extent	5113082 bytes
dc.format.extent	946001 bytes
dc.format.extent	5780898 bytes
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.language.iso	th	es
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.title	การผลิตเส้นใยอาหารจากหัวกระเทียม Allium sativum Lin.	en
dc.title.alternative	Production of dietary fiber from garlic bulb Allium sativum Lin.	en
dc.type	Thesis	es
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	es
dc.degree.level	ปริญญาโท	es
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	es
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Size	Format
Sikharin_ko_front.pdf	2.99 MB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_ch1.pdf	523.59 kB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_ch2.pdf	10.47 MB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_ch3.pdf	3.52 MB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_ch4.pdf	4.99 MB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_ch5.pdf	923.83 kB	Adobe PDF	View/Open
Sikharin_ko_back.pdf	5.65 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record