การพัฒนาสูตรอาหารทางการแพทย์แคลอรีต่ำจากถั่วเหลืองและข้าวโพดเสริมเส้นใยอาหาร

Abstract

โรคอ้วนเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด เป็นปัญหาสุขภาพที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในปัจจุบันการศึกษานี้ได้พัฒนาสูตรอาหารพลังงานต่ำเพื่อทดแทนการรับประทานอาหารตามปกติในบางมื้อ โดยนำนมถั่วเหลืองที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วนถั่ว : น้ำ เท่ากับ 1:8 ผสมกับนมข้าวโพดที่เตรียมโดยใช้อัตราส่วนข้าวโพด : น้ำ เท่ากับ 1:4 .ใช้อัตราส่วนนมถั่วเหลือง : นมข้าวโพด 1:1 ปรับปรุงคุณภาพของโปรตีนโดยการเติมเคซีนที่แยกจากนมสดพาสเจอไรส์ด้วยวิธีการตกตะกอนด้วยกรดเพิ่มการละลายโดยทำให้อยู่ในรูปของโซเดียม เคซีนเนท โดยทำปฏิกิริยากับด่างโซเดียมไฮดรอกไซด์ในปริมาณร้อยละ 3 เสริมเส้นใยอาหารจากผงเซลลูโลสที่สกัดแยกจากเปลือกถั่วเหลือง และผงเมือกแมงลัก ในปริมาณร้อยละ 0.8 และ 0.08 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ โฮโมจิไนส์ด้วยความเร็ว 11500 รอบต่อนาที เป็นเวลา 10 นาทีได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อละเอียด สีครีมอมน้ำตาล เพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์โดยเติม Riplex Du® -10 (มีส่วนประกอบคือ โมโน-ไดกลีเซอไรด์ น้ำมันปาล์ม คาราจีแนน กัวกัม กลูโคสไซรัป) ในปริมาณร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนัก ปรับปรุงรสชาติ สี กลิ่น โดยแปรผันสัดส่วนของน้ำตาลฟรักโตส : มอลโตเด็กซ์ตริน เป็น 50:50 75:25 และ 100:0 แต่งกลิ่นสังเคราะห์โกโก้ ชาเขียว และวนิลา พบว่าผู้บริโภคพึงพอใจในผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราส่วนฟรักโตส : มอลโตเด็กซ์ตริน 100:0 (คิดเป็นปริมาณน้ำตาล ฟรักโตส 12 กรัม) และแต่งกลิ่นวนิดา มากที่สุด การศึกษาลักษณะทางกายภาพพบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 7.28±0.02 และความหนืดเท่ากับ 54.26±0.27 เซนติพอยส์ เมื่อวัดที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ใยอาหาร และแคลเซียม ร้อยละ 85.97 4.60 2.30 7.26 0.06 1.54 และ 0.22 ตามลำดับ ให้พลังงาน 189.89 กิโลแคลอรี ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (300 มิลลิลิตร) โดยพลังงานที่ได้มาจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 30.04 33.79 และ 36.17 ตามลำดับ การฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที พบว่าสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นได้ไม่น้อยกว่า 30 วัน แต่สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 14 วัน