การศึกษาฮีแมกกลูตินินในอาหารไทยบางจำพวก

Abstract

ฮีแมกกลูตินิน เป็นกลุ่มไกลโคโปรตีน ที่มีน้ำหนักโมเลกุลแตกต่างกันมากตั้งแต่20,000 ถึง 269,000 ตามแหล่งกำเนิด โมเลกุลของฮีแมกกลูตินินประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด เช่น กรดแอ็สพาทิค กรดกลูทะมิค ซีรัม และธรีโอนีน รวมกันราวร้อยละ 30 ของกรดอะมิโนทั้งหมด และยังมีซีสเทอินและมีไธโอนีน อีกเล็กน้อย กับมีกรดอะมิโนอื่นๆ อีก ตามชนิดของโปรตีน จากพืชชนิดนั้น ๆ ส่วนองค์ประกอบที่เป็นคาร์โบไฮเดร็ทที่พบในโมเลกุลนั้น ส่วนใหญ่ได้แก่ น้ำตาล อะแร็บบิโนส กาแล็คโทส กลูโคส แม็นโนส และฟรุคโตส ฮีแมกกลูตินินมีอำนาจในการสกัดกั้นการดูดซึมสารอาหารบางชนิดเข้าสู่ร่างกาย ทำให้คนและสัตว์ที่ได้รับฮีแมกกลูตินินที่ปะปนมากับอาหาร เจริญเติบโตช้า หรือตายได้ในที่สุด ในการวิเคราะห์หาปริมาณฮีแมกกลูตินินในอาหารไทย 222 รายการ โดยอาศัยสมบัติในการเลือกจับเม็ดเลือดแดงของคนที่มีเลือดหมู่โอนั้น พบว่ามีฮีแมกกลูตินินอยู่ในอาหาร 34 รายการหรือเทียบเท่ากับร้อยละ 15.3 ส่วนอีก 188 รายการที่ตรวจไม่พบนั้น ไม่สามารถจะสรุปได้ว่าไม่มีฮีแมกกลูตินิน เพราะฮีแมกกลูตินินจากแต่ละแหล่งมีสมบัติในการเลือกจับกับหมู่เลือดของคน หรือสัตว์แตกต่างกัน หากได้ทดลองใหม่โดยใช้เลือดคนหมู่อื่น หรือใช้เลือดสัตว์ชนิดอื่น ๆ อาจจะพบว่ามีฮีแมกกลูตินินอยู่ด้วยก็ได้ แต่อย่างไรก็ดี ผลของการทดลองโดยใช้เลือดคนหมู่โอ นอกจากจะแสดงปริมาณฮีแมกกลูตินินที่พบแล้ว ยังพบว่าความร้อนจากการหุงต้ม โดยวิธีการต้ม ทอด และคั่ว หรือการดอง และการงอก สามารถลดปริมาณฮีแมกกลูตินินในอาหารดิบลงได้ การบริโภคอาหารสุก จึงปลอดภัยกว่าการบริโภคอาหารดิบ