Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2798
| Title: | ผลของกระบวนการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของกุ้งกุลาดำ (Penaeus monodon) ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยวิธีแบบลมพ่นและแบบไครโอจินิค |
| Other Titles: | Effects of freezing process on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing |
| Authors: | ศิรินทรา บุญสำเร็จ, 2520- |
| Advisors: | สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ สุเมธ ตันตระเธียร |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | saiwarun@sc.chula.ac.th sumate.t@chula.ac.th |
| Subjects: | กุ้งแช่แข็ง อาหารทะเลแช่แข็ง กุ้งกุลาดำ |
| Issue Date: | 2544 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งกุ้งกุลาดำ (Penaeus monodon) ด้วยวิธีแบบลมพ่นและแบบไครโอจินิค ตลอดจนผลของวิธีการละลายน้ำแข็ง และการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำ (freeze-thaw cycles) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีและกายภาพของกุ้งกุลาดำโดยในวิธีการแช่เยือกแข็งแบบลมพ่นได้แปรความเร็วลมเย็นที่ใช้เป็น 4 ถึง 8 เมตรต่อวินาที ที่อุณหภูมิ -28 +-2 องศาเซลเซียส และวิธีการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคได้แปรอุณหภูมิในการแช่เยือกแข็งเป็น -70 ถึง -100 องศาเซลเซียส คัดเลือกภาวะที่เหมาะสมในแต่ละวิธีการแช่เยือกแข็งโดยพิจารณาจากอัตราเร็วที่ใช้ในการแช่เยือกแข็ง ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการแช่เยือกแข็ง (%FL) และแรงต้านทานการตัดขาดในกุ้งที่ละลายน้ำแข็งแล้ว (CF) ในการศึกษาวิธีละลายน้ำแข็งได้เปรียบเทียบการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟและการละลายที่อุณหภูมิตู้เย็น (ประมาณ 5 องศาเซลเซียส) การแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำได้ทำ 4 ครั้ง และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีและกายภาพ ได้แก่ ค่า Thiobarbituric acid number (TBA) ปริมาณด่างทั้งหมดที่ระเหยได้ (TVB) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในสารละลายเกลือ (SSP) ค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลายน้ำแข็ง (%TL) และค่าแรงต้านทานการตัดขาด พบว่าการแช่เยือกแข็งแบบลมพ่นมีอัตราเร็วของการแช่เยือกแข็งเป็น 6.85-7.42 เซนติเมตร/ชั่วโมง โดยที่ความเร็วลม 6 เมตรต่อวินาที %FL มีค่าน้อยที่สุดและ CF มีค่าไม่แตกต่างกับกุ้งกุลาดำสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในขณะที่การแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิคมีอัตราเร็วของการแช่เยือกแข็งเป็น 11.82-21.98 เซนติเมตร/ชั่วโมง ทุกอุณหภูมิที่ใช้ไม่มีผลต่อค่า %FL โดยกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -70 องศาเซลเซียสมีค่า CF ไม่แตกต่างกับกุ้งกุลาดำสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อนำกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งตามภาวะที่คัดเลือกแล้วจากทั้งสองวิธีมาละลายน้ำแข็งพบว่าวิธีการละลายน้ำแข็งไม่มีผลต่อค่า pH SSP และ CF แต่มีผลต่อค่า TBA โดยการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟจะให้ค่า TBA สูงกว่าการละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิตู้เย็น การเพิ่มจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำทำให้ค่า TBA pH และ CF เพิ่มขึ้น แต่ค่า SSP ลดลง ผลร่วมของวิธีการละลายน้ำแข็งและการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำมีผลต่อค่า TVB และ %TL โดยการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟจะให้ค่า %TL สูงกว่าการละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิตู้เย็น และเมื่อจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่า TVB และ %TL เพิ่มขึ้น ผลการวิเคราะห์ลักษณะทางเนื้อเยื่อด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราดและวิธีทาง Histology โดยการส่องกล้องจุลทรรศน์ในกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยวิธีแบบไครโอจินิคตามภาวะที่คัดเลือกแล้ว พบว่ากุ้งที่ผ่านจำนวนครั้งของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำเพิ่มขึ้นมีระยะห่างระหว่าง muscle fiber เพิ่มขึ้น เรียงตัวกันอย่างไม่ต่อเนื่องและขาดออกจากกัน ซึ่งเห็นได้ชัดในกุ้งที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำตั้งแต่ 2 ครั้งขึ้นไป |
| Other Abstract: | The effects of freezing by air-blast freezer and cryogenic freezer, as well as the effects of thawing methods and freeze-thaw cycles on the chemical and physical changes of the tiger shrimp (Penaeus monodon) were investigated. The air-blast freezing was done at the temperature of -28 +- 2?C and the air velocity of 4-8 m/s while the cryogenic freezing was done at the temperature of -70? -(-100)?C. The optimum conditions for both freezing methods were considered from the freezing rate, % freezing loss (%FL) and cutting force (CF) of thawed samples. The samples frozen under the selected conditions were thawed under microwave and under refrigerator (temperature ~5?C). The freeze-thaw effect was studied up to 4 cycles and the changes in chemical and physical properties, i.e. thiobarbituric acid number (TBA), total volatile base (TVB), pH, salt-soluble protein content (SSP), % thawing loss (%TL), and cutting force were measured. The results showed that freezing by the air-blast freezer gave the freezing rateof 6.85-7.42 cm/h while using the cryogenic freezer gave 11.82-21.98 cm/h. Samples frozen at the air velocity of 6 m/s had the least %FL and similar CF to the fresh samples. All temperatures used for cryogenic freezing showed no effect on %FL with the samples frozen at -70?C had the similar CF as the fresh samples. For the shrimps frozen under the selected conditions of both freezing methods, it was found that thawing method did not affect pH, SSP and CF. Samples thawed under the microwave thawing had higher TBA than those thawed under refrigerator temperature. Increasing the number of freeze-thaw cycles increased the TBA, pH and CF values but decreased the SSP. The combined effect of thawing method and freeze-thaw cycles showed to affect TVB and %TL. Samples thawed under the microwave had higher %TL than those thawed under refrigerator temperature. Increasing the number of freeze-thaw cycles increased TVB and %TL values. For the Scanning Electron Microscopy (SEM) and histological studied under light microscope of shrimps frozen under cryogenic at the selected conditions, it was found that the spacing between the muscle fiber increased and the muscle fiber bundles were torn as the number of freeze-thaw cycles increased. These changes were obvious when the samples were freeze-thawed more than two cycles. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/2798 |
| ISBN: | 9741701764 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| sirintraa.pdf | 2.77 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.