ผลของกรดแอสคอร์บิกและโซเดียมอิริธอร์เบทต่อการละลายของดีบุกจากกระป๋องชนิดต่างๆ ที่ใช้บรรจุสับปะรด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกรดแอสคอร์บิกและโซเดียมอิริธอร์เบทต่อการละลาย ดีบุก และคุณภาพของสับปะรดที่บรรจุในกระป๋องชนิดต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการลดการละลายของดีบุก ในสับปะรดกระป๋อง โดยใช้สับปะรดชิ้นคละบรรจุในน้ำสับปะรดที่เติมกรดแอสคอร์บิก 700 ppm หรือ โซเดียมอิริธอร์เบท 700 ppm หรือกรดแอสคอร์บิกร่วมกับโซเดียมอิริธอร์เบทอย่างละ 350 ppm บรรจุ ในกระป๋องที่ไม่ได้เคลือบแลกเกอร์ กระป๋องที่เคลือบแลกเกอร์ epoxy phenolic ชั้นเดียว และกระป๋องที่เคลือบแลกเกอร์ epoxy phenolic สองชั้น เก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 เดือน วิเคราะห์ หาปริมาณกรดแอสคอร์บิก, ไฮดรอกซีเมทธิลเฟอร์ฟิวรอล (HMF), ดีบุก, และทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของสับปะรดกระป๋อง จากผลการทดลองพบว่าการเติมกรดแอสคอร์บิก และ/หรือโซเดียมอิริธอร์เบททำให้คณภาพของ สับปะรดกระป๋องแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ในกระป๋องทั้งสามชนิด โดยสับปะรดที่เติมกรดแอสคอร์บิกมีอัตราการลดลงของกรดแอสคอร์บิกที่เหลืออยู่ และมีปริมาณดีบุกที่ละลาย ออกมาจากกระป๋องมากที่สุด แต่มีปริมาณของ HMF ต่ำที่สุด เมื่อเก็บสับปะรดกระป๋องทั้งสามชนิดไว้ที่ อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 เดือน พบว่าดีบุกที่ละลายออกมามีปริมาณเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณสูงสุด 130 ppm ในกระป๋องไม่ได้เคลือบแลกเกอร์ และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสับปะรดที่เติมกรดแอสคอร์บิก มีคุณภาพดีกว่าสับปะรดที่ไม่ได้เติมกรดแอสคอร์บิก แต่กระป๋องเคลือบแลกเกอร์ให้กลิ่นและรสชาติที่แปลกปลอมซึ่งเป็นที่ไม่ยอมรับหลังจากเก็บนาน เกิน 6 เดือน ดังนั้นกระป๋องเคลือบแลกเกอร์ จึงใช้บรรจุสับปะรดได้ ในเวลา 6 เดือน หากเก็บนานกว่านควรใช้กระป๋องทีไม่ได้เคลือบแลกเกอร์