การใช้น้ำมันถั่วเหลืองหมักในสารต้านออกซิเดชันสำหรับน้ำมันถั่วเหลือง

Abstract

การวิจัยนี้ทำการศึกษาคุณสมบัติในการเป็นสารต้านออกซิเดชันของน้ำมันถั่วเหลืองหมักในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อให้ได้แนวทางในการนำสารธรรมชาติมาใช้ในการต้านออกซิเดชันของน้ำมันพืช โดยใช้ค่าเปอร์ออกไซด์เป็นดัชนีบ่งชี้ปริมาณการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันผสมทั้ง 7 ชนิด เปรียบเทียบกับน้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่ได้เติมสารใดๆ น้ำมันทั้ง 7 ชนิดนี้ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลืองเติมสารต้านออกซิเดชันสังเคราะห์ ( BHT) ร้อยละ 0.02 น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีกับน้ำมันถั่วเหลืองไม่ผ่านกรรมวิธี ร้อยละ 5 (B+T5) และร้อยละ 10 (B+T10) ตามลำดับ น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีกับน้ำมันถั่วเหลืองหมักผ่านกรรมวิธีร้อยละ 0.5 (B+RT0.5) และร้อยละ 1 (B+RT1) ตามลำดับ และ 2 ชนิดสุดท้าย เป็นการผสมน้ำมันถั่วเหลืองที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีกับน้ำมันถั่วเหลืองหมักที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธี ร้อยละ 5 [(CB+T5)R] และร้อยละ 10 [(CB+T10)R] แล้วจึงนำไปผ่านกรรมวิธีตามลำดับ การเกิดออกซิเดชันของน้ำมันชนิดต่างๆ ทำใน 3 สภาวะ สภาวะแรกเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 วัน สภาวะที่ 2 อังด้วยแสงอัลตราไวโอเลต 1 ชั่วโมง ก่อนเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิห้อง และสภาวะสุดท้ายเป็นการศึกษาถึงผลในการกันหืนต่อเนื่องไปสู่อาหารของน้ำมันแต่ละชนิด จากการเปรียบเทียบค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันแต่ละชนิด พบว่าน้ำมันผสม [(CB+T5)R] มีความทนทานต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองธรรมดา อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05) น้ำมันชนิดนี้เมื่อนำไปทอดกับข้าวเกรียบกุ้ง ลักษณะของน้ำมันระหว่างการทอดไม่ต่างกับน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธี แต่ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันที่สกัดจากข้าวเกรียบกุ้งที่ทอดด้วยน้ำมันผสมชนิดนี้ จะต่ำกว่าน้ำมันที่สกัดจากข้าวเกรียบกุ้งที่ทอดด้วยน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05)

Feasibility of using natural antioxidant in vegetable cooking oil was studied by the determination of the antioxidant activity of oil extracted from fermented soybean in soybean oil. Peroxide value (P.V.) was used as a relative measure of the degree of oxidation, with higher P.V. indicating greater degrees of oxidation. The oxidative stability of seven samples of soybean oil combined with different additives were compared with refined soybean oil. One of the samples contained 0.02% BHT (a synthetic antioxidant) (S). Two of the samples were refined soybean oil which contained 5% (B+T5) and 10% (B+T10) crude fermented soybean oil, respectively. The other two samples were refined soybean oil which contained 0.5% (B+RT0.5) and 1.0% (B+RT1) refined fermented soybean oil, respectively. The last two samples were prepared at first by mixing crude soybean oil with 5% [(CB+T5)R] and 10% [(CB+Tl0)R] crude fermented soybean oil, then both were refined. The experiment was conducted under three different conditions. The first condition, the samples were stored at 50 ͦC for 21 days while the other were exposed to ultraviolet light for 1 hour before being stored at room temperature for 21 days. In last condition, the samples were used for deep frying to evaluate the carry through property of the additives. Comparison of P.V. of the samples showed that (CB+T5)R was significantly more stable (p<0.05) at room temperature (exposing ultraviolet light for 1 hour before storing) or elevated temperature (50 ͦC) than any other samples. The results of (CB+T5 )R used for deep frying turned out the same as using the refined soybean oil, while P.V. of the oil extracted from khaw kriab kung (object used for deep frying in this experiment) fried in (CB+T5)R was significantly (P<0.05) lower than that of fried in refined soybean oil.