ผลของการทำแห้งแบบเยือกแข็งและแบบพ่นฝอยต่อโยเกิร์ตพร้อมดื่มผง

Abstract

คัดแยกเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคจากโยเกิร์ตในทางการค้าชนิดธรรมดา 4 ตรา แล้วคัดเลือกเชื้อที่มีความสามารถในการผลิตกรดแลคติดได้เร็ว และมีระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด มาใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตโยเกิร์ตเพื่อใช้ในการผลิตโยเกิร์ตผง พบว่าสามารถแยกเชื้อแบคทีเรีย ได้ 7 สายพันธุ์คือ A₁ A₂ B₁ B₂ C₁ C₂ และ D₂ เมื่อคัดเลือกแบคทีเรียที่แยกได้เปรียบเทียบ กับเชื้อ Wild Type พบว่าหัวเชื้อผสมระหว่างสายพันธุ์ A₁ กับ A₂ ผลิตกรดได้เร็วเหมาะสมที่จะนำไปทำ หัวเชื้อเพื่อใช้ในการผลิตโยเกิร์ตมากที่สุด และศึกษาผลของวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยที่อุณหภูมิลมออก 60 70 80 และ 90 °c โดยให้แรงดันที่หัวพ่นฝอย อัตราเร็วในการป้อนตัวอย่าง และอุณหภูมิของ ตัวอย่างขณะป้อนคงที่ ที่ 3 Kgs./Cm³, 10 Ml./Min. และ 35 °c ตามลำดับ เปรียบเทียบกับการทำแห้งแบบ เยือกแข็งที่อุณหภูมิแช่แข็ง -5 และ -20 °c และอุณหภูมิทำแห้ง 25 และ 35 °c ที่มีผลต่อคุณภาพด้าน สี ความชื้น อัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติค และระดับคะแนนการทดสอบทางประสาท สัมผัสด้าน สี กลิ่น-รส ความเปรี้ยว ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม พบว่าการทำแห้ง แบบเยือกแข็งทำให้ได้โยเกิร์ตผงที่มีคุณสมบัติด้าน สี อัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคระดับ คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่อุณหภูมิแช่แข็งดีกว่าแบบพ่นฝอย และปัจจัยของอุณหภูมิที่ใช้ใน การแช่แข็งที่ลดลงและอุณหภูมิการทำแห้งที่ลดลง มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรีย ผลิตกรดแลคติค (P< 0.05) การทำแห้งแบบเยือกแข็งที่อุณหภูมิแช่แข็ง -20 °c อุณหภูมิทำแห้ง 25 °c ให้ค่าอัตราการรอดชีวิตของแบคทีเรียผลิตกรดแลคติคสูงสุดที่ -1.55 นอกจากนี้ยังติดตามการเปลี่ยนแปลง ด้านต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิเร่ง (37 °C) ตลอด 10 สัปดาห์ พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงด้าน ล ระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทด้าน กลิ่น-รส ความเปรี้ยว ลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัส (P > 0.05) แต่อัตราการรอดชีวิตของจุลินทรีย์ทั้งหมด แบคทีเรียผลิตกรด แลคติค รา ยีสต์ ระดับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้าน สี และการยอมรับรวม จะลดลงเมื่อ ระยะเวลาในการเก็บมากขึ้น ส่วนปริมาณความชื้นจะเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการเก็บนานขึ้น (P < 0.05)