การปรับปรุงกระบวนการผลิต และยืดอายุการเก็บไส้กรอกเปรี้ยวอีสาน

Abstract

จากการศึกษาผลของส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกเปรี้ยวอีสาน การใช้ไนไตรท์ erythorbate การใช้ starter culture การนึ่งด้วยไอน้ำเพื่อยับยั้งการเจริญของ lactic acid bacteria และชนิดของภาชนะบรรจุต่อกระบวนการหมัก การยอมรับทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ พบว่า ส่วนผสมสำคัญที่มีผลต่อการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์ คือ เกลือ กระเทียม และมันหมู การเพิ่มเกลือทำให้การยอมรับด้านกลิ่นรส และปริมาณกรดลดลง การเพิ่มกระเทียมทำให้ปริมาณกรด และการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงขึ้น จากการทำ optimization พบว่าปริมาณเกลือ และกระเทียมที่ทำให้คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นรสสูงสุด คือ ร้อยละ 3.82 และ 13.33 ของน้ำหนักเนื้อหมูตามลำดับ ไส้กรอกที่มีมันหมูปริมาณสูงมี %cooking loss เพิ่มขึ้น และมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏของไส้กรอกดิบลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ปริมาณมันหมูที่ได้รับคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏสูงสุด คือ ร้อยละ 45 ของน้ำหนักเนื้อหมู การใช้ไนไตรท์มีผลทำให้การยอมรับด้านสี กลิ่น pH ปริมาณไนไตรท์ที่เหลือ ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนการใช้ erythorbate ทำให้ pH และปริมาณไนไตรท์ที่เหลือลดลง แต่ปริมาณ nitric oxide heme pigment total heme pigment และ % pigment conversion สูงขึ้น การหมักโดยใช้ L. plantarum เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่ 37 °C ทำให้ pH ของผลิตภัณฑ์ต่ำกกว่าการหมักโดยแบคทีเรียธรรมชาติ การบรรจุในไส้หมู และไส้ collagen ไม่มีผลต่อ pH ปริมาณกรด การยอมรับด้านเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ แต่ตัวอย่างที่บรรจุในไส้หมูได้รับคะแนนลักษณะปรากฏของไส้กรอกดิบ และไส้กรอกสุกมากกว่าตัวอย่างที่บรรจุในไส้ collagen จึงเลือกใช้ไส้ collagen โดยลดสัดส่วนของการบรรจุลงเป็น 0.0709 กรัมต่อเซนติเมตร เพื่อป้องกันการแตกของไส้ระหว่างการนึ่ง และการทำให้สุก การนึ่งไส้กรอกเปรี้ยวหลังหมักแล้วไม่ช่วยยืดอายุการเก็บ ถึงแม้ว่าปริมาณจุลินทรีย์ลดลง และ pH เพิ่งขึ้น เมื่อเวลาในการเก็บเพิ่มขึ้นก็ตาม และการเก็บผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศใน Eval film ให้ค่า TBA ต่ำ และมีคะแนนการยอมรับด้านสีของไส้กรอกดิบสูงกว่าการบรรจุในถุง HDPE อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุง HDPE มีอายุการเก็บ 9 วัน ที่ 5 °C และผลิตภัณฑ์ที่บรรจุใน Eval film มีอายุการเก็บ 15 วัน ที่ 5 °C