Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/32113
| Title: | การทำไมโครแคปซูลของสารสกัดจากมะกรูดโดยการทำแห้งแบบพ่นฝอยสำหรับต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลาสดบด |
| Other Titles: | Microencapsulation of kaffir lime extract using spray drying for antimicrobial in fresh fish paste product |
| Authors: | วรัญญา ปานเกตุ |
| Advisors: | ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Chaleeda.B@chula.ac.th |
| Subjects: | ไมโครเอนแคปซูเลชัน การอบแห้งแบบพ่นกระจาย อาหาร -- การเก็บและรักษา ปลาบด -- การเก็บและรักษา มะกรูด Microencapsulation Spray drying Food -- Preservation Fish pastes -- Preservation Kaffir lime |
| Issue Date: | 2554 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย เพื่อใช้เป็นสารต้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารสด ในขั้นตอนแรกเป็นการวิเคราะห์องค์ประกอบของน้ำมันมะกรูดและการทดสอบฤทธิ์การต้านจุลินทรีย์ พบว่าน้ำมันมะกรูดมีองค์ประกอบหลักคือ β-pinene และ limonene และมีค่าความเข้มข้นต่ำที่สุดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (MIC) อยู่ในช่วงร้อยละ 0.4-0.7 โดยน้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางวงใส (clear zone) เฉลี่ยอยู่ในช่วง 9.53-23.73 มิลลิเมตร ซึ่งน้ำมันมะกรูดมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อ Vibrio cholerae ได้ดีที่สุด รองลงมาคือ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium และ Pseudomonas fluorescens ตามลำดับ ขั้นตอนที่สอง ศึกษาการทำไมโครแคปซูลด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยใช้สารเคลือบ 2 ชนิดคือ ผงบุกกลูโคแมนแนน (KGM) และผงบุกกลูโคแมนแนนผสมกับกัมอะราบิก (KGM-GA) พบว่าเมื่อใช้ผงบุกผสมกัมอะราบิก (KGM-GA) มี % total oil, % inner oil และปริมาณสารสำคัญบางชนิด เช่น terpinene-4-ol และ α-terpineol เหลืออยู่มากกว่าการใช้ KGM เพียงชนิดเดียว จากนั้นแปรอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าการอบแห้งที่ 160, 180 และ 200 องศาเซลเซียส พบว่าที่อุณหภูมิอากาศร้อนขาเข้า 180 องศาเซลเซียส ไมโครแคปซูลที่ได้จากภาวะนี้มีปริมาณ % total oil, % inner oil และความสามารถในยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีกว่าภาวะอื่น ดังนั้นในขั้นตอนที่สามนำไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดที่ผลิตจากสภาวะที่เลือกในขั้นตอนที่สองไปใช้ร่วมกับเนื้อปลาบดโดยใช้ไมโครแคปซูลที่มีปริมาณน้ำมันมะกรูดความเข้มข้นร้อยละ 0.8 และ 1 โดยน้ำหนัก คลุกผสมกับเนื้อปลาบด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส พบว่าเนื้อปลาที่คลุกผงไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูด สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลาบดได้มากกว่า 6 วัน และมากกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ไม่เกิน 9 วัน และความเข้มข้นของน้ำมันมะกรูดทั้งสองสภาวะให้ผลวิเคราะห์ทางด้านเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ของเนื้อปลาบดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่ให้ผลแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากนั้นในขั้นตอนสุดท้าย ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไมโครแคปซูลน้ำมันมะกรูดในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 35, 45 และ 55 องศาเซลเซียส พบว่าน้ำมันมะกรูดที่สกัดได้จากไมโครแคปซูลยังมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ Pseudomonas fluorescens ได้ เมื่อเก็บผงไมโครแคปซูลเป็นเวลา 14 วัน, Salmonella Typhimurium เมื่อเก็บไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 21 วัน, Staphylococcus aureus เมื่อเก็บไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 79 วัน และ Escherichia coli เมื่อเก็บผงไมโครแคปซูลไว้เป็นเวลา 94 วัน ตามลำดับที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังคงมีประสิทธิภาพสามารถยับยั้งเชื้อ Vibrio cholerae ได้ เมื่อเก็บนานมากกว่า 3 เดือน ทั้ง 3 อุณหภูมิที่เก็บรักษา และเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลานานขึ้น ไมโครแคปซูลจะมีค่า L* ลดลง และมีค่า b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) |
| Other Abstract: | This research is aimed to study a suitable condition to encapsulate Kaffir lime oil using spray drying to use as antimicrobial substances in food products. In the first part, Kaffir lime oil components and its antimicrobial activity was determined. The results showed that the main components in Kaffir lime oil were β-pinene and limonene. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) values of Kaffir lime oil was in the range of 0.4 to 0.7 % w/w and clear zone of inhibition was in the range of 9.53-23.73 mm. Vibrio cholerae was sensitive to Kaffir lime oil more than Escherichia coli, Staphylococcusaureus, Salmonella Typhimurium and Pseudomonas fluorescens, respectively. In the second part, microencapsulation of Kaffir lime oil was produced by spray drying using 2 coating materials namely Konjac glucomannan (KGM) and Konjac glucomannan mixed with Gum arabic (KGM-GA). The results showed that KGM-GA showed ability to retain %total oil, %inner oil and amount of active compounds such as terpinene-4-ol and α-terpineol more than using just KGM alone. The suitable condition of spray drying was studied at different air inlet temperatures (160, 180 and 200 °C). The results showed that spray drying at air inlet temperature of 180 °C yielded the highest %total oil, %inner oil and its ability to inhibit bacteria better than other conditions. In the third part, Microencapsules of Kaffir lime oil (0.8 and 1 % w/w) were mixed with fresh fish paste and stored at 4±1°C. The results showed that they could extend the shelf life of fish paste more than 6 days over the control but not exceed 9 days. In addition, physical, chemical and microbiological properties of fish paste mixed with Kaffir lime oil microcapsules were not significantly different (p>0.05). However, they were different from control significantly (p≤0.05). In the final part, changes of the Kaffir lime oil microencapsules during storage were studied at 35, 45 and 55 °C for 3 months. Kaffir lime oil that extracted from the microcapsules could inhibit the bacteria Pseudomonas fluorescens for 14 days, Salmonella Typhimurium for 21 days, Staphylococcus aureus for 79 days and Escherichia coli for 94 days during storage at 35 °C. Furthermore, it still had ability to inhibit Vibrio cholerae during 3 months at 3 storage temperatures. For L* value of the powder decrease, while b* value increased significantly (p≤0.05). |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/32113 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2011.314 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2011.314 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| warunya_pa.pdf | 3.47 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.