การพัฒนาอาหารเช้าพร้อมบริโภคอัดแท่งจากธัญพืช

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตอาหารเช้าพร้อมบริโภคอัดแท่งจากธัญพืช ในขั้นตอนแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบจมูกข้าวสาลี (wheat germ) โดยใช้ fluidized bed dryer ที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 80, 100 และ 120 ํC และใช้เวลา 5, 10 และ 15 นาที พบว่าใช้อุณหภูมิ 100 ํC และเวลา 15 นาที จะให้ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและมีการทำลายเอนไซม์ peroxidase ไปบางส่วน จากนั้นศึกษาภาวะที่ใช้ในการเตรียมปลายข้าวเหนียวพองโดยแปรเวลาที่ใช้ในการให้ความร้อนด้วยไอน้ำนาน 5, 10 และ 15 นาที พบว่าการให้ความร้อนด้วยไอน้ำนาน 10 นาที จะให้ปลายข้าวเหนียวพองที่มีปริมาตรการพองตัวและอัตราส่วนการพองตัวสูงที่สุด จากนั้นปรับให้ปลายข้าวเหนียวพองมีความชื้นก่อนทอด 12 14 และ 16% แล้วนำไปวัดค่าปริมาตรการพองตัวและอัตราส่วนการพองตัว พบว่าปลายข้าวเหนียวที่มีความชื้น 14% จะให้ปริมาตรการพองตัวและอัตราส่วนการพองตัวสูงที่สุด ต่อมาศึกษาอุณหภูมิในการทอดปลายข้าวพองโดยแปรอุณหภูมิเป็น 170, 180 และ 190 ํC พบว่าที่อุณหภูมิการทอดเป็น 190 ํC จะให้ปลายข้าวเหนียวพองที่มีการพองตัวสูงที่สุด สำหรับถั่วลิสงคั่วโดยใช้เครื่องคั่วที่ 160 ํC นาน 10 นาที นำวัตถุดิบที่ผ่านการเตรียมแล้วไปหาองค์ประกอบทางเคมีโดยจมูกข้าวสาลีมีปริมาณโปรตีน 28.3% ไขมัน 15.8% เส้นใย 1.6% เถ้า 4.3% และคาร์โบไฮเดรต 50.0% ปลายข้าวเหนียวพองปริมาณโปรตีน 3.5% ไขมัน 22.2% เส้นใย 0.1% เถ้า 0.2% และคาร์โบไฮเดรต 74% และถั่วลิสงคั่วมีปริมาณ โปรตีน 28.6% ไขมัน 47.0% เส้นใย 2.1% เถ้า 2.5% และคาร์โบไฮเดรต 15.4% จากการคำนวณพบว่าจะต้องใช้สัดส่วนของจมูกข้าวสาลีต่อปลายข้าวเหนียวพองต่อถั่วลิสงคั่วเป็น 20:40:40 ต่อมาศึกษาสัดส่วนของมอลโตสไซรัปต่อน้ำผึ้งที่ใช้ โดยใช้ปริมาณของแข็งเป็น 100 ต่อของผสมที่เป็นสารเชื่อม 30 กรัม แบ่งการทดลองเป็น 3 ชุด คือ ชุดที่ 1 มีสัดส่วนมอลโตสไซรัปต่อน้ำผึ้งเป็น 20:6, 20:10 และ 20:14 ชุดที่ 2 40:6, 40:10 และ 40:14 และชุดที่ 3 60:6, 60:10 และ 60:14 (w/w) พบว่า สูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับสูงสุดในแต่ละชุดคือ สูตรที่ใช้ปริมาณมอลโตสไซรัปต่อน้ำผึ้งเป็น 20:14, 40:10 และ 60:10 และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณน้ำผึ้งเพิ่มขึ้น จากนั้นนำผลิตภัณฑ์แต่ละสูตรมาแปรแรงกดที่ให้กับผลิตภัณฑ์เป็น 1, 3 และ 5 กิโลกรัมต่อ 144 ตารางเซนติเมตร พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกสูตรคือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับแรงกด 3 กิโลกรัมต่อ 144 ตารางเซนติเมตร และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อใช้แรงกดมากขึ้น นำผลิตภัณฑ์ทั้งสามสูตรมาทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อหาสูตรที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุด ได้แก่ สูตรที่ใช้ ปริมาณมอลโตสไซรัปต่อน้ำผึ้งเป็น 20:14 และแรงกดที่ใช้กับผลิตภัณฑ์เป็น 3 กิโลกรัมต่อ 144 ตารางเซนติเมตร เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่ามีปริมาณโปรตีนร้อยละ 17.8 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 46.5 ไขมันร้อยละ 27.3 และปริมาณเส้นใยร้อยละ 6.7 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายนำมาศึกษาคุณภาพระหว่างเก็บโดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุ 2 ชนิด คือ OPP/Metallised/PP และ OPP/Metallized/PET ตรวจสอบทางประสาทสัมผัส ค่าTBA ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา ตรวจสอบทุกๆ 7 วัน เก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 ํC พบว่าผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนาน 30 วันเมื่อเก็บในภาชนะบรรจุชนิดที่ 1 และ ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บนาน 64 วัน เมื่อเก็บในภาชนะบรรจุชนิดที่ 2