ผลของน้ำมันพืชต่อรีโทรเกรเดชันและเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกในรีทอร์ตเพาช์ระหว่างการเก็บรักษา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำมันจากเมล็ดปาล์ม (palm kernel oil), น้ำมันมะกอก (olive oil) และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (sunflower oil) ที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันแตกต่างกันต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันและเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุกระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (28±2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 6 เดือน โดยแปรอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ 115, 121 และ 125 องศาเซลเซียสที่ F0 = 6 นาที พบว่า ทุกตัวอย่างที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่างๆ ไม่พบ Cl. botulinum และ B. stearothermophilus และอุณหภูมิฆ่าเชื้อไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสได้แก่ ความแข็ง (hardness), ความเหนียวติดกัน (adhesiveness) และความเกาะติดกัน (cohesiveness) ค่าความขาวและคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านสีอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมคือ 121 องศาเซลเซียส ที่ F0 = 6 นาที จากการแปรชนิดน้ำมันในปริมาณร้อยละ 0, 3 และ 6 ของข้าวสาร สุ่มตัวอย่างข้าวหุงสุกทุก 10 วันในเดือนแรกและทุกเดือนจนครบ 6 เดือน เพื่อวัดสมบัติทางความร้อน ร้อยละการเกิดผลึกและลักษณะเนื้อสัมผัส, ค่าความขาวและสมบัติทางประสาทสัมผัสพบว่า ตัวอย่างที่เติมน้ำมันมีช่วงอุณหภูมิในการหลอมผลึกเนื่องจากรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกติน ช่วงอุณหภูมิการหลอมผลึกของการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและไขมัน ค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกของการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและไขมัน ร้อยละการเกิดผลึก (% crystallinity) และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกเนื่องจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกตินมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้ตัวอย่างที่เติมน้ำมันมีค่าความเหนียวติดกันและคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมลดลง ทั้งนี้น้ำมันมะกอกมีแนวโน้มทำให้ตัวอย่างมีค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกเนื่องจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกตินสูงสุดและพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกของการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและไขมันต่ำสุด ส่วนน้ำมันจากเมล็ดปาล์มมีแนวโน้มทำให้ร้อยละการเกิดผลึกและค่าความแข็งมีค่าสูงที่สุด แต่ค่าความเหนียวติดกันและคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัสและโดยรวมต่ำที่สุด โดยชนิดน้ำมันไม่มีผลต่อค่าความเกาะติดกันและค่าความขาวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ปริมาณน้ำมันที่เพิ่มขึ้น ทำให้ตัวอย่างมีค่าความแข็งและความเกาะติดกันเพิ่มขึ้นแต่ค่าความเหนียวติดกัน, ค่าความขาวที่ระยะการเก็บรักษา 10 วันและคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัสและโดยรวมมีค่าลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าช่วงอุณหภูมิในการหลอมผลึกเนื่องจากรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกติน ช่วงอุณหภูมิการหลอมผลึกของการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและไขมัน ค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกเนื่องจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกติน ค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึกของการเกิดสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างแอมิโลสและไขมัน ร้อยละการเกิดผลึกและค่าความแข็งของตัวอย่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแต่ค่าความเหนียวติดกันค่าความเกาะติดกัน ค่าความขาวและคะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัสและโดยรวมมีแนวโน้มลดลง