เครื่องดื่มโปรตีนไฮโดรไลเซตจากกากถั่ว

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายกากถั่วด้วยเอนไซม์ โดยแปรชนิดของกากถั่วเป็นกากถั่วเหลือง (มีโปรตีน 49.16% โดยน้ำหนักเปียก) และโปรตีนถั่วเขียว (มีโปรตีน 78.51% โดยน้ำหนักเปียก) แปรอุณหภูมิที่ใช้ย่อยเป็น 45, 50, 55 และ 60 ℃ และแปร pH เป็น 5.5, 6.0, 6.5 และ 7.0 ต่อมาศึกษาผลของเวลาและปริมาณเอนไซม์ที่ใช้ย่อย โดยแปรเวลาเป็น 30, 60, 90 และ 120 นาที แปรปริมาณสารละลายเอนไซม์ Neutrase® (0.5 unit/g) เจือจางในอัตราส่วน 1:9 โดยปริมาตร เป็น 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 และ 2.5% โดยปริมาตร พบว่า ภาวะที่เหมาะสมคือ การใช้กากถั่วเหลืองย่อยด้วยสารละลายเอนไซม์ 2.5% โดยปริมาตร ที่อุณหภูมิ 50℃ pH 6.5 เป็นเวลานาน 120 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีปริมาณ amino acid nitrogen สูงสุดโดยมี amino acid nitrogen อยู่ประมาณ 3.21 g/l และมีโปรตีนอยู่ประมาณ 2.55% โดยน้ำหนักเปียก ต่อมาใช้โปรตีนไอโซเลตที่ผลิตเองจากกากถั่วเหลือง (มีโปรตีน 82.22% โดยน้ำหนักแห้ง) เป็นวัตถุดิบในการย่อยสลาย เตรียมโปรตีนไอโซเลตผสมน้ำให้ปริมาณโปรตีนเริ่มต้น 4% แล้วนำไปย่อยโดยศึกษาภาวะต่างๆ เช่นเดียวกันกับการทดลองเบื้องต้นที่ศึกษาในกากถั่ว พบว่าเมื่อย่อยด้วยสารละลายเอนไซม์ปริมาณ 2.5% โดยปริมาตรที่ 55℃ pH 7.0 เป็นเวลา 120 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่า degree of hydrolysis (DH) สูงสุดคือ ประมาณ 59.82% แต่มีรสเค็ม ซึ่งไม่เหมาะที่จะนำมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่ม จึงไม่นำมาศึกษาต่อ ด้วยเหตุนี้ จึงใช้โปรตีนไฮโดรไลเซตจากกากถั่วในการพัฒนาไปเป็นเครื่องดื่ม ศึกษาปริมาณกรดและสารให้ความหวานสำหรับเครื่องดื่มโปรตีนไฮโดรไลเซตโดยแปรปริมาณกรดซิตริกเป็น 0.01 และ 0.05% แปรปริมาณน้ำตาลซูโครสเป็น 4,8 และ 12% โดยน้ำหนักต่อปริมาตรทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มที่ผสมกรด 0.01% และน้ำตาล 12% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยระดับของการยอมรับรวมอยู่ในระดับที่ชอบปานกลาง นำเครื่องดื่มนี้ไปเติมกลิ่นวานิลลาเพื่อปรับปรุงด้านกลิ่น พบว่า ได้รับการยอมรับไม่แตกต่างกับตัวอย่างที่ไม่ได้เติมกลิ่นอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมกลิ่นไปศึกษาอายุการเก็บ โดยพาสเจอร์ไรซ์และเก็บที่อุณหภูมิ 5-8 ℃ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บอย่างน้อย 30 วัน