Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47779
| Title: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากแป้งมันเทศโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน |
| Other Titles: | Development of sweet potato snack by extrusion process |
| Authors: | รังสินี โสธรวิทย์ |
| Advisors: | สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Advisor's Email: | Saiwarun.C@Chula.ac.th |
| Subjects: | อาหารว่าง แป้งทำอาหาร แป้งมันเทศ |
| Issue Date: | 2538 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของชนิดแป้งที่มาใช้ร่วมกับแป้งมันเทศชนิดปอกเปลือก (แป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวเหนียว และแป้งมันสำปะหลัง ที่ปริมาณแป้งผสม 40% โดยน้ำหนักส่วนผสม), อุณหภูมิในการผลิตโซนที่สาม (100, 110 และ 120 ℃), ความเร็วสกรูอัด (90, 120, 150 และ 180 รอบ/นาที) ต่อลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ค่าอัตราการพองตัว, ค่าแรงตัดขาด และค่าสี (L,a,b) ของเอกซ์ทรูเดทที่ผลิตโดยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดียว พบว่าเอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันสำปะหลังที่ใช้ร่วมกับแป้งมันเทศชนิดปอกเปลือกให้ค่าอัตราการพองตัว, ค่าแรงตัดขาด และค่าความสว่าง (L) สูง ส่วนค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b) ต่ำกว่าเอกซ์ทรูเดทจากแป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้า แป้งผสมทุกชนิดให้ค่าอัตราการพองตัวสูงสุดที่ 110℃ การเพิ่มความเร็วสกรูอัดไม่มีผลต่อค่าอัตราการพองตัว แต่มีผลให้ค่าสีแดง (a) สูงขึ้น ค่าแรงตัดขาด และค่าความสว่าง (L) ลดลง 2) ศึกษาผลของแป้งมันเทศชนิดปลอกเปลือกและชนิดไม่ปอกเปลือก, ปริมาณแป้งมันสำปะหลัง (10, 30 และ 50% โดยน้ำหนักส่วนผสม), อุณหภูมิในการผลิตโซนที่สาม (100, 110 และ 120℃), ความเร็วสกรูอัด (90, 120 และ 150 รอบ/นาที) ต่อลักษณะทางกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของเอกซ์ทรูเดทด้านความโปร่งพรุน, สีเหลือง, ความกรอบ และการยอมรับรวม พบว่าเอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันเทศชนิดไม่ปอกเปลือกให้ค่าอัตราการพองตัวต่ำ ส่วนค่าแรงตัดขาดและค่าสี (L,a,b) สูงกว่าเอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันเทศชนิดปอกเปลือก การเพิ่มอุณหภูมิในการผลิตและความเร็วสกรูอัดมีผลให้ค่าอัตราการพองตัว, ค่าสี (a,b) สูงขึ้น ส่วนค่าแรงตัดขาด และค่าความสว่าง (L) ลดลง ในขณะที่การเพิ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังมีผลให้ค่าอัตราการพองตัว, ค่าความสว่าง (L) สูงขึ้น ส่วนค่าแรงตัดขาด และค่าสี (a,b) ลดลง ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์จากแป้งมันเทศชนิดปอกเปลือกและไม่ปอกเปลือกที่ได้รับการยอมรับรวมมากที่สุดคือ เอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันสำปะหลัง 50% โดยน้ำหนักส่วนผสม, อุณหภูมิในการผลิต 110℃ และความเร็วสกรูอัด 150 รอบ/นาที โดยเอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันเทศชนิดปอกเปลือกมีค่าอัตราการพองตัว 3.77, ค่าแรงตัดขาด 8.29 นิวตัน, ค่าสีร้อยละ (L,a,b) 69.02, 7.60 และ 35.16 ตามลำดับ และเอกซ์ทรูเดทจากแป้งมันเทศชนิดไม่ปอกเปลือกมีค่าอัตราการพองตัว 3.16, ค่าแรงตัดขาด 12.02 นิวตัน, ค่าสีร้อยละ (L,a,b) 65.44, 8.83 และ 35.34 ตามลำดับ และคะแนนการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์จกาแป้งมันเทศทั้งสองชนิดไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) |
| Other Abstract: | The objectives of this research were firstly to study the effects of types of starch (non-glutinous rice starch, glutinous rice starch and tapioca starch at 40% starch) added to the peeled sweet-potato flour, process temperature of the third section (100, 110 and 120℃) and screw speed (90, 120, 150 and 180 rpm) on physical properties, i.e. expansion ratio, cutting force, color (L,a,b) of extrudates produced by a single-screw extruder. The results showed that tapioca starch added to the peeled sweet-potato flour gave extrudates with higher values of expansion ratio, cutting force, lightness (L) and less redness (a) and yellowness (b) than those from non-glutinous and glutinous rice starch. All starch mixes gave maximum expansion ratio at 100 ℃. Increasing screw speed showed no effect on expansion ratio but showed an increase in redness (a) and a decrease in cutting force, and lightness (L). secondly, they were to study the effects of the peeled and unpeeled sweet-potato flour, quantity of tapioca starch (10-50%), process temperature of the third section (100-120℃) and screw speed (90-150 rpm) on physical properties and sensory properties on porosity, yellowness, crispness and acceptability. The results showed that the unpeeled sweet-potato flour gave extrudates with less values of expansion ratio and higher cutting force, color (L,a,b) than those from the peeled sweet-potato flour. Increasing process temperature and screw speed gave extrudates with higher values of expansion ratio, color (a,b) and less cutting force and lightness (L) while increasing quantity of tapioca starch gave higher expansion ratio, lightness (L) and less cutting force and color (a,b). Using sensory properties the most acceptable extrudates from both types of sweet-potato flour were processed from 50% tapioca starch, 110℃ process temperature and 150 rpm screw speed. The extrudates from the peeled sweet-potato flour had expansion ratio of 3.77, cutting force of 8.29 N. and color (L,a,b) of 69.02%, 7.60% and 35.16%, respectively and those from the unpeeled sweet-potato flour had expansion ratio of 3.16, cutting force of 12.02 N. and color (L,a,b) of 65.44%, 8.83% and 35.34%, respectively. The overall acceptability of extrudates from both types of flour showed no significant difference (p>0.05). |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2538 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47779 |
| ISBN: | 9746315943 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Rungsinee_so_front.pdf | 1.88 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_ch1.pdf | 429.97 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_ch2.pdf | 2.39 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_ch3.pdf | 827.27 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_ch4.pdf | 4.68 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_ch5.pdf | 388.61 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Rungsinee_so_back.pdf | 4.39 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.