โปรตีนในน้ำผึ้งที่มีผลต่อการทำน้ำองุ่นให้ใส

Abstract

จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาความสำคัญของโปรตีนในน้ำผึ้งที่มีผลต่อการทำน้ำองุ่นให้ใส น้ำผึ้งที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ น้ำผึ้งสาบเสือ น้ำผึ้งลิ้นจี่ น้ำผึ้งลำไย และน้ำผึ้งนุ่น จากการศึกษาวิธีการวัดปริมาณโปรตีนในน้ำผึ้งก่อนและหลังการทำ dialysis พบว่า โปรตีนในน้ำผึ้งก่อนการทำ dialysis อยู่ในช่วง 3-4 มก./มล. ปริมาณโปรตีนที่สูญเสียระหว่างการทำ dialysis ประมาณร้อยละ 58-69 ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผึ้ง ต่อมาศึกษารูปแบบโปรตีนโดยวิธี sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis โดยน้ำผึ้งทุกชนิด พบแถบเข้มที่มีน้ำหนักโมเลกุลประมาณ 57000 ศึกษารูปแบบการแยกโปรตีนในน้ำผึ้งโดยวิธี gel filtration พบว่า น้ำผึ้งทุกชนิดสามารถแยกออกได้เป็น 3 ชนิด คือ fraction A, fraction B และ fraction C มวลโมเลกุลที่พบในช่วง 19000-43000 ดาลตัน ต่อมาศึกษาปฏิกิริยาการทำน้ำองุ่นให้ใส โดยการแปรความเข้มข้นของน้ำผึ้ง 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 3, 6 และ 9 พบว่า เวลาที่ใช้ในการทำน้ำองุ่นให้ใสขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผึ้ง (P≤0.05) แต่ไม่ขึ้นกับความเข้มข้นของน้ำผึ้ง (P>0.05) และ % transmittance ของน้ำองุ่นผสมน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผึ้งและความเข้มข้นของน้ำผึ้ง (P≤0.05) นอกจากนี้ได้ศึกษาผลของสารประกอบบางชนิดเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพการทำน้ำองุ่นให้ใส คือ 2-mercaptorethanol และ trichloroacetic acid พบว่า 2-mercaptoethanol มีประสิทธิภาพการทำน้ำองุ่นให้ใสได้ดีกว่า trichloroacetic acid และได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการทำองุ่นให้ใส โดยการแปร pH 3 ระดับ คือ 2.0, 3.5 และ 5.0 แปรอุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 40°ซ., 60 °ซ. และ 80°ซ. พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือ ที่ pH 3.5 อุณหภูมิ 60°ซ. จากนั้นทดสอบสมมติฐานที่ว่า โปรตีนที่มีมวลโมเลกุลสูงมีผลต่อการทำน้ำองุ่นให้ใสได้ โดยการนำ fraction ที่แยกได้จากวิธี gel filtration ใส่ในน้ำองุ่นเทียบเท่าความเข้มข้นโปรตีนในน้ำผึ้งร้อยละ 3 พบว่า fraction A เป็นองค์ประกอบหลักที่มีผลต่อการทำน้ำองุ่นให้ใสได้ ส่วน fraction B และ fraction C เป็นองค์ประกอบรองที่ไม่มีผลต่อการทำน้ำองุ่นให้ใส