Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/48165
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล | - |
| dc.contributor.author | สำอางค์ ภวเวช | - |
| dc.contributor.other | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย | - |
| dc.date.accessioned | 2016-06-08T02:23:45Z | - |
| dc.date.available | 2016-06-08T02:23:45Z | - |
| dc.date.issued | 2530 | - |
| dc.identifier.isbn | 9745675385 | - |
| dc.identifier.uri | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/48165 | - |
| dc.description | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2530 | en_US |
| dc.description.abstract | จากการสำรวจตลาดและสัมภาษณ์ผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคภายในประเทศมีความต้องการใช้สังขยาทาขนมปังประมาณวันละ 10 ตัน และยังพบว่ามีผลิตภัณฑ์นี้บางรายในท้องตลาดใช้สีและวัตถุกันเสียไม่ถูกต้อง ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และยังไม่สามารถส่งเป็นสินค้าออกเนื่องจากเก็บไว้ไม่ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น จึงได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ให้มีคุณภาพดีขึ้นเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ใช้วัตถุกันเสียเพื่อใช้บริโภคภายในประเทศและส่งออก ซึ่งผลการศึกษาพบว่า จากตัวอย่างที่ขายในท้องตลาด ผ. 415 เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของสังขยาใบเตย ผ. 942 และ ผ. 510 เป็นตัวอย่างที่ดีของสังขยาสีแสด องค์ประกอบทางเคมีของตัวอย่างต่างๆ จากท้องตลาด ประกอบด้วย ไขมัน 4-19% โปรตีน 4-8% และคาร์โบไฮเดรท 73-92% จากการทดลองสร้างสูตร โดยใช้ mixture designs และ การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่า ผ. 415 คือ สูตรที่ประกอบด้วย ไขมัน 6% โปรตีน 5% และคาร์โบไฮเดรท 89% ซึ่งคำนวณแล้วจะต้องใช้องค์ประกอบต่างๆ ดังนี้ กะทิ 7.5% น้ำเชื่อม (65 องศาบริกส์) 55.28% ไข่ไก่ 11.34% แป้งสาลี 5.81% น้ำ 20.00% สารแต่งสีและกลิ่นรสตามความเหมาะสมและใช้โปตัสเซียมเมตาโบซัลไฟท์อีก 0.01% เป็น antioxidant สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการอบฆ่าเชื้อ คือ ที่ 115.6 องศาเซลเซียส 45 นาที ซึ่งมีค่า F0 = 3.8 นาที ผลการทดสอบอายุการเก็บพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้นาน 6 เดือน จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงบ้าง แต่ก็ยังจัดอยู่ในเกณฑ์ยอมรับ คือ ได้คะแนนเฉลี่ย 3.50 ปัญหาที่เกิดขึ้น คือ ผลิตภัณฑ์จะเกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้นานกว่า 1 เดือน เนื่องจาก แป้งสาลีเกิดการ retrogradation ดังนั้น จึงทดลองแก้ไขปัญหานี้โดยใช้แป้งไฮดรอกซีโปรปิลไดสตาร์ซฟอสเฟตทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในสูตรมาตรฐาน และพบว่าการใช้แป้งนี้ในปริมาณ 4% จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิดการแยกชั้นหลังจากที่เก็บไว้ที่ 37 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน | en_US |
| dc.description.abstractalternative | From market and consumer survey, it is found that the domestic consumption of coconut custard spread is about 10 tons, and some of these products on the market contained illegal synthetic colours and preservatives which may be dangerous to the consumers. Besides, it is impossible to export these products to oversea market because of short shelf-life. This thesis involves the study of product development of coconut custard spread in order to improve the quality and shelf-life of the product stored at room temperature without addition of preservative for domestic consumption and export. From sensory evaluation, it was concluded that p. 415 was the best sample of pandanflavor coconut custard spread available on the market, while p. 942 and p. 510 were the most satisfactory samples among vanilla-flavor products. The composition of the samples from the market was 4-19% fat, 4-18% protein, and 73-92% carbohydrate. When the products of different formulations were prepared using mixture-designs and panel-tasted method, it was revealed that the most preferred sample with an acceptance score higher than p. 415 was composed of 6% fat, 5% protein and 89% carbohydrate. The ingredients used were 7.57% coconut milk, 55.28% syrup (65°Bx), 11.34% egg, 5.81% wheat flour, 20% water with appropriate colour and flavor and 0.01% potassium metabisulfite as antioxidant. The optimum condition for sterilizing was 115.6℃ 45 minutes with F̥ = 3.8 minutes. The results of the storage test showed that after 6 months storage, the product would have lower organoleptic scores, although the average score was still acceptable at 3.50. However, the problem of liquid separation of the product due to retrogradation of wheat flour was encountered after the first month's storage. To solve this problem, further experiments were conducted by substituting some part of wheat flour with a modified starch; hydroxypropyl distarchphosphate. It was found that modified starch at 4% level could stabilize the product very well with no separation problem after 3 months storage at 37℃. | en_US |
| dc.language.iso | th | en_US |
| dc.publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en_US |
| dc.rights | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en_US |
| dc.subject | สังขยา | en_US |
| dc.subject | อาหาร -- การเก็บและถนอม | en_US |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาทาขนมปัง | en_US |
| dc.title.alternative | Product development of coconut custard spread | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |
| dc.degree.name | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต | en_US |
| dc.degree.level | ปริญญาโท | en_US |
| dc.degree.discipline | เทคโนโลยีทางอาหาร | en_US |
| dc.degree.grantor | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en_US |
| dc.email.advisor | ไม่มีข้อมูล | - |
| Appears in Collections: | Grad - Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sumang_pa_front.pdf | 1.8 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sumang_pa_ch1.pdf | 406.25 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sumang_pa_ch2.pdf | 5.75 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sumang_pa_ch3.pdf | 1.5 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sumang_pa_ch4.pdf | 12.85 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sumang_pa_back.pdf | 2.53 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.