Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/51986
| Title: | การเปรียบเทียบการทำงานของเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวดิบและรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว |
| Other Titles: | Comparison of enzymatic reactions of lipases in rice bran and defatted rice bran |
| Authors: | ปัทมา ฤาชาฤทธิ์ |
| Advisors: | ศศิกานต์ กู้พงษ์ศักดิ์ ชิดพงศ์ ประดิษฐสุวรรณ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Sasikan.K@Chula.ac.th pchidphong@hotmail.com |
| Subjects: | เอนไซม์ไลเพส รำข้าว รำข้าว -- การสกัด น้ำมันรำข้าว Rice bran Brown rice -- Drying |
| Issue Date: | 2554 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการทำงานของเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวดิบและรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว โดยจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 พบว่ามีปริมาณความชื้น เท่ากับ 12.75% โดยน้ำหนักเปียก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และเส้นใยหยาบ เท่ากับ 51.86%, 13.73%, 12.15%, 9.51% และ 6.96% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เมื่อศึกษาผลของวิธีการผลิตรำข้าวที่มีต่อปริมาณโปรตีน พบว่าปริมาณโปรตีนในสารละลายที่สกัดได้จากรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ที่ได้จากวิธีการตำข้าวและสีข้าว และรำข้าวผสมที่ได้จากวิธีการสีข้าว มีค่าเท่ากับ 2.33, 3.48 และ 4.21 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ รำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกมีปริมาณโปรตีนและโปรตีนในสารละลาย เท่ากับ 12.61% โดยน้ำหนักเปียก และ 3.48 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ จากการศึกษาวิธีที่เหมาะสมในการนำเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวไปใช้ในปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน พบว่าเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 รูปกากรำ มีกิจกรรมจำเพาะมากที่สุด เท่ากับ 2.15 หน่วยต่อมิลลิกรัมโปรตีน และอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วเพื่อเร่งปฏิกิริยา เอสเทอริฟิเคชัน คือ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จากการศึกษาสมบัติน้ำมันรำข้าวที่ใช้ในการทำปฏิกิริยา พบว่า มีค่า L* a* b* เท่ากับ 40.87, -0.42 และ 17.54 ตามลำดับ ค่าความหนืดและค่าการหักเหของแสง เท่ากับ 64.08 cP และ 1.4698 ปริมาณกรดไขมันอิสระ ค่าความเป็นกรด และค่าไอโอดีน เท่ากับ 2.97 (% รูปกรดโอเลอิก), 5.91 มิลลิกรัมโซเดียมไฮดรอกไซด์ต่อกรัมน้ำมัน และ 99.80 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำมัน ตามลำดับ ปริมาณแกมมา โอไรซานอล เท่ากับ 174.67 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณ SFA : MUFA : PUFA เท่ากับ 19.00 : 42.06 : 38.96 (% กรัมต่อ 100 กรัมกรดไขมัน) เมื่อศึกษาปริมาณการเติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวในน้ำมันรำข้าว พบว่าการเติมเอมไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว 10% และ 20% และรำข้าวดิบ 10% และ 20% บ่มที่อุณหภูมิห้อง 12 วัน มีปริมาณกรดไขมันอิสระ เท่ากับ 6.34, 8.95, 5.70 และ 8.01 (% รูปกรดโอเลอิก) ตามลำดับและจากการวิเคราะห์สมบัติของน้ำมันรำข้าวที่ผ่านการเติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วบ่มเป็นเวลา 15 วัน พบว่าปริมาณกรดไขมันอิสระและค่าความเป็นกรด ค่า a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าการหักเหของแสงและ L* มีแนวโน้มลดลง แต่ค่าไอโอดีนและความหนืดไม่เปลี่ยนแปลง และพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการนำเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้วไปใช้ในน้ำมันรำข้าวเพื่อให้มีปริมาณกรดไขมันอิสระสูงสุด คือใช้ รำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว 20% ในน้ำมันรำข้าวที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนก่อนแล้วบ่มที่ 40 องศาเซลเซียส จากการเปรียบเทียบสมบัติของน้ำมันรำข้าวและน้ำมันรำข้าวที่เติมเอนไซม์ไลเพสจากรำข้าวที่สกัดน้ำมันออกแล้ว พบว่าน้ำมันรำข้าวที่เติมเอนไซม์มีปริมาณแกมมาโอไรซานอลเพิ่มขึ้น 3.92% มีปริมาณกรดไขมันลิโนลินิกและ ลิกโนซิริกลดลงเท่ากับ 87.18% และ 25.86% แต่มีกรดไขมันมายริสติกเพิ่มขึ้นเท่ากับ 10.34% |
| Other Abstract: | The purpose of this research was to study the comparison of enzymatic reactions of lipases in rice bran and defatted rice bran. The chemical composition of the Chainat 1 rice bran was examined. The moisture content was 12.75% wet basis. Carbohydrate, protein, ash, fat and crude fiber contents were 51.86%, 13.73%, 12.15%, 9.51% and 6.96%, dry basis, respectively. The effect of rice bran production on protein was determined. The amounts of soluble proteins in the Chainat 1 rice bran produced by using traditional and conventional milling methods, and the mixed rice bran produced by using conventional milling method were 2.33, 3.48 and 4.21 mg/ml, respectively. The defatted rice bran had 12.61% protein (wet basis) and 3.48 mg/ml soluble protein. Esterification reaction of rice bran lipase was studied and the defatted Chainat 1 rice bran lipase showed the highest specific activity of 2.15 unit/mg protein. The optimum esterification temperature was 40 oC. The properties of rice bran oil were determined. The L*, a*, and b* values of the rice bran oil were 40.87, -0.42, and 17.54, respectively. The viscosity and refractive index values were 68.08 cP and 1.4698. The amount of free fatty, acid value, and iodine value were 2.97 (% as oleic acid), 5.91 mg NaOH/g oil, and 99.80 g/100 g oil, respectively. Gamma oryzanol content in the rice bran oil was 174.67 mg/100g. The SFA : MUFA : PUFA content in rice bran oil was 19.00 : 42.06 : 38.96 (%g/100 g oli). The study of varying amount of rice bran and defatted rice bran in rice bran oil was conducted. The free fatty acid values which were obtained from 10% and 20% defatted rice bran addition, and 10% and 20% rice bran addition in rice bran oil (12-day storage) were 6.34, 8.95, 5.70 and 8.01 (% as oleic acid), respectively. The properties of rice bran oil, which reacted with defatted rice bran lipase for 15 days, were analyzed. The results showed the increases of free fatty acid, acid value, a* and b*, the decreases of reflective index and L* values, while the iodine value and viscosity were constant. In order to obtain the highest free fatty acid value, the optimum condition for applying rice bran lipase in rice bran oil was the using of 20% defatted-rice-bran lipase reacted with pre-unheated rice bran oil at 40oC. This resulted in increase in gamma oryzanol 3.92%, decrease in linolenic and lignoceric fatty acids 87.18% and 25.86%, whereas increase in myristic fatty acid 10.34%. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/51986 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2011.2145 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2011.2145 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| pattama_lu.pdf | 3.24 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.