การใช้น้ำมันปลาในมายองเนสไขมันต่ำ

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการใช้น้ำมันปลาในมายองเสนไขมันต่ำ โดยในขั้นต้นได้ศึกษาสมบัติของน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปลาทูน่า แล้วศึกษาการใช้ ทวีน ®60 และ ทวีน ®80 ในอิมัลชันจากน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลืองกับน้ำมันทูน่า แปรปริมาณสารอิมัลซิไฟเออร์ เป็น 0.1-5 % โดยน้ำหนักน้ำมัน และอัตราส่วนน้ำมันผสมเป็น 4:0, 3:1, 1:1, 1:3 และ 0:4 ต่อมาทดแทนน้ำมันผสมด้วยมอลดทเด็กช์ทรินจากแป้งข้าวโพด และของผสมระหว่างไข่ขาวผงกับโซเดียมเคซีเนต (1:1) ในปริมาณ 3-5% พร้อมทั้งลดน้ำมันในมายองเนสตั้งต้นลง 40-80% แล้ปรับปรุงความหนืดของมายองเนสไขมันต่ำ ให้อยู่ในช่วงความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด (6,000-7,000 mPa.s) โดยปริมาณแซนแทนกัมเป็น 0.50-1.25% จากนั้นปรับปรุงกลิ่นด้วย อบเชย, กระชาย, ขึ้นฉ่าย, และพริกไทยขาว ปริมาณ 0.25-0.75% ,1.0-1.7%,และ 1.0-1.5% ตามลำดับ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และศึกษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่ 10 องศาเซลเซียส และ 32-36 องศาเซลเซียส ผลจากการทดลอง พบว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปลาทูน่ามีค่าเปอรืออกไซต์ และกรดไขมันอิสระใกล้เคียงกันน้ำทูน่ามีความหนืดต่ำกว่าแต่มีสีเข้มกว่าน้ำมันถั่วเหลือง องค์ประกอบกรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันถั้วเหลือง ได้แก่ ไลโนเลอิก, โอเลอิก และปาล์มิติก แต่ในน้ำมันปลาทูน่า ได้แก่ กรดปาล์มิติก,โอเลอิก และ DHA อิมัลซันที่ใช้ ทวีน ®60 0.24-0.5% โดยน้ำหนักน้ำมัน และน้ำมันถั่วเหลืองต่อน้ำมันปลาทูน่า 1:1 มีค่า stability indexสูงมีอนุภาคไขมันขนาดเล็กและมีคะแนนด้านกลิ่นอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบยอมรับได้ ผลิตภัณฑ์มายองเนสไขมันต่ำที่ผลิตได้มีปริมาณน้ำมันผสมลดลงจากเดิม 60% เมื่อใช้มอลโทเด็กซ์ทรินจากแป้งข้าวโพด 5% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีการแยกชั้นต่ำที่สภาวะเร่ง (60 องศาเซลเซียส) มีอนุภาคไขมันขนาดเล็ก มีค่าความหนืด และค่ามอดุลัสสูง มายองเนสไขมันต่ำที่ใช้แซนแทนกัม 1.00% มีค่าความหนืดอยู่ในระดับเดียวกันกับผลิตภัณฑ์ที่มีวางจำหน่ายอยู่ใน, กระชาย 1.7% ขึ้นฉ่าย 0.8% และพริกไทยขาว 1.5% มีคะแนนกลิ่นอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบยอมรรับ มีปริมาณไขมัน 24.30%, น้ำ 45.46%, EPA 0.1% และ DHA 13.7% (ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด) เก็บมายองเนสที่ 10 องศาเซลเซียส และ 32-36 องศาเซลเซียสได้นาน 6 และ 4 สัปดาห์ ตามลำดับ โดยคุณภาพทางเคมี, ประสาทสัมผัสและจุลทรีย์ อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้