การแปรรูปหอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแปรรูปหอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์ เริ่มตั้งแต่การศึกษาการจัดวัตถุดิบเพื่อรักษาคุณภาพ โดยเก็บวัตถุดิบเพื่อรักษาคุณภาพ โดยเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อแบบทั้งตัวและแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออก ที่อุณหภูมิ 0° และ 10° พบว่า ค่า pH ของหอยเป๋าฮื้อที่เก็บที่ทุกสภาวะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ค่า firmness ลดลงเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น โดยหอยเป๋าฮื้อที่เก็บแบบทั้งตัวมีค่า firmness ต่ำกว่าแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออกพบแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ >10₆ cfu/g เมื่อเก็บหอยเป๋าฮื้อแบบทั้งตัวและแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออกที่อุณหภูมิ 0° เป็นเวลา 6 และ 9 วัน ตามลำดับ และที่ 10° เป็นเวลา 3 และ 4 วัน ตามลำดับ แต่ไม่พบแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ฮิสติดีนดีคาร์บอกซีเลสและไม่พบฮิสตามีนตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อที่ทุกสภาวะการเก็บต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อเมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80° 100° และ 120° เป็นเวลา 2-240 นาที พบว่า ปริมาณ cooking loss เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนเช่นเดียวกับค่า degree of browning โดยหอยเป๋าฮื้อที่ผ่านการให้ความร้อนที่ 80° เกิดสีน้ำตาลน้อยกว่าที่ 100° และ 120° ซึ่งสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหลังจากให้ความร้อนที่ 100° เป็นเวลา 60 นาที และ 20 นาที ที่ 120° การเปลี่ยนแปลงค่า water-holding capacity (WHC) มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส โดยพบว่า 10 นาทีแรกของการให้ความร้อนทุกอุณหภูมิ ค่าWHC และค่า toughness มีค่าลดลง และค่อนข้างที่ตลอดระยะเวลาการให้ความร้อนเมื่อให้ความร้อนที่ 80° ในขณะที่การให้ความร้อนที่ 100° และ 120° เป็นเวลา 60 นาที ขึ้นไป ค่า WHC เพิ่มขึ้น และที่ค่า toughness ลดลงอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากคอลลาเจนเปลี่ยนไปเป็นเจลาติน น้ำถูกจับไว้ในเนื้อนุ่มขึ้น rate constant ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณ cooking loss ค่า degree of browning ค่า WHC และค่า toughness เพิ่มขึ้นตาอุณหภูมิการให้ความร้อน และค่า Ea ของการเปลี่ยนแปลงเท่ากับ 6.23, 6.33, 7.09 และ 13.34 kcal.mol⁻¹ .K⁻¹ ตามลำดับ ในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์ โดยการให้ความร้อนที่ 110° เป็นเวลา 50 นาที ได้ heat penetration parameters คือ f[subscriptn]=6.7 นาที และ j = 1.059 ซึ่งสามารถทำนายเวลาการฆ่าเชื้อตามวิธี Formula เพื่อให้ได้ Fₒ= 4 นาที ดังนี้ เมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 50° ต้องให้ความร้อนที่ 114° และ 121° เป็นเวลา 23 นาที และ 7 นาที ตามลำดับและเมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 70°ต้องให้ความร้อนที่ 114° และ 121 ° เป็นเวลา 22 นาที เป็นเวลา 6 นาที ตามลำดับ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกันแตกต่างกัน (p<0.05) โดยให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121° มากกว่าที่ 114° จึงเลือกภาวะดังกล่าวาผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทุกคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษาทุกเดือนแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p มากกว่า 0.05) และไม่พบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและทำให้เกิดการเน่าเสียตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา