การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ตีป่นพร้อมบริโภคเสริมด้วยพรีไบโอติก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ตีป่นเสริมคุณค่าอาหาร รวมถึงศึกษากระบวนการผลิต คุณภาพ และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยมีตัวแปรคือ มะละกอพันธุ์แขกดำ 50-60% กล้วยหอมพันธุ์หอมทอง 30-40% และสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวีย 10-20% ผลไม้ทั้งหมดจะถูกนำมาตีป่นแยกชนิด และแช่เยือกแข็งไว้ก่อนนำมาใช้ จากนั้นหาปริมาณผลไม้ที่เหมาะสมโดยใช้ Mixture design ผสมส่วนผสมตามสูตร ปรับ pH 3.6 ให้ความร้อนวิธี double boiling ที่ 80 °C เวลา 5 นาที แล้วทำให้เย็นทันที เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-8 °C 1 คืน ก่อนนำมาทดสอบทางกายภาพ วิเคราะห์ทางเคมี และประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยวิธี descriptive analysis with scaling โดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนแล้วจำนวน 10 คน ซึ่งพบว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดคือ มะละกอ 53.33% กล้วย 33.33 % และสับปะรด 13.33% จากนั้นนำสูตรที่ได้นี้มาแปรปริมาณฟรุกโตสที่ระดับ 2, 4, 6, 8 และ 10% (w/w) แล้วทดสอบทางกายภาพ วิเคราะห์ทางเคมี และประเมินผลทางประสาทสัมผัสโดยใช้การทดสอบแบบ 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคยอมรับปริมาณฟรุกโตส ร้อยละ 8 มากที่สุด สูตรที่เลือกได้นำมาแปรปริมาณ %อินูลิน และ%โอลิโกฟรุกโตสเป็น 3 ระดับ แปรปริมาณเป็น 1,3, และ 5 %ออกแบบการทดลองแบบ 3x3 Factorial เมื่อผ่านการทดสอบทางกายภาพและประสาทสัมผัส และวิเคราะห์ทางเคมีแล้วพบว่าปริมาณอินูลินและ โอลิโกฟรุกโตสเท่ากับ 1% และ 3% ตามลำดับ ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่า L a b เท่ากับ 47.78, +3.99 และ +16.90 ค่าความคงตัว 2091.71 gf-mm และค่า TSS 23.5 °Brix สูตรที่เลือกได้นำมาศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการ พาสเจอไรซ์พบว่าอุณหภูมิที่ 90°C เวลา 10 นาที สามารถลดจุลินทรีย์ลงเหลือต่ำกว่า 10 CFU/g จึงใช้อุณหภูมินี้พาสเจอไรซ์ผลไม้ตีป่นเพื่อศึกษาอายุการเก็บเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ผลการทดสอบพบว่า ปริมาณกรดแอสคอร์บิกจะลดลง เมื่อระยะเวลาเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสในการยอมรับตัวอย่างพบว่าไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติตลอด 4 สัปดาห์ (p>0.05) และไม่พบจุลินทรีย์ตลอดอายุการเก็บ