Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57045
| Title: | ผลของความเป็นกรดด่าง และ การเจือจางความเข้มข้นของยีสต์หลังการย่อยสลายตัวเองต่อการถ่ายโอนความขมจากสเปนท์บริวเวอร์ยีสต์ |
| Other Titles: | Effect of PH and yeast autolysate dilution on bitterness transfer from spent brewer's yeast |
| Authors: | ชูวงศ์ พงษ์หิรัญเจริญ |
| Advisors: | จิรกานต์ เมืองนาโพธิ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิศวกรรมศาสตร์ |
| Advisor's Email: | chirakarn.m@chula.ac.th |
| Subjects: | ยีสต์ ความขม การหมักเบียร์ กรด Yeast Bitterness Brewing Acids |
| Issue Date: | 2549 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ในปัจจุบันมีการนำเอาสิ่งที่เหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมมาพัฒนา เพื่อเพิ่มมูลค่าของสิ่งเหล่านี้ให้ มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์มีสเปนบริวเวอร์ยีสต์ที่เหลือ ทิ้งจากกระบวน การสามารถนำมาผลิตเป็นยีสต์สกัดได้ แต่ปัญหาสำคัญที่พบคือความขมที่ติดตัวยีสต์มาจากโรงงานเบียร์ งานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเป็นกรดด่าง (5 5.5 และ 6) และการเจือจางความเข้มข้น ของยีสต์หลัง การย่อยสลายตัวเอง (9 11 และ 15% โดยน้ำหนัก) ต่อการโอนถ่ายความขมจากสเปนท์ บริวเวอร์ยีสต์ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส โดยพิจารณาจากผลได้ของโปรตีน ผลได้ของกรดอะมิโนที่มี ปริมาณมากๆ และความขมที่มีปริมาณน้อยๆ เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตยีสต์สกัด จากการ ทดลองในส่วนแรกที่ความเป็นกรดด่างต่างๆ กัน พบว่าผลไม้ของกรดอะมิโนมีค่ามากที่สุดที่ ค่าความเป็น กรดด่างเท่ากับ 6 แต่ความขมก็มีปริมาณสูง เช่นกัน นอกจากนี้ยังพบว่าค่าความเป็นกรดด่างที่ 5.5 ให้ผลได้ ของกรดอะมิโนสูงเช่นกันและปริมาณความขมน้อยกว่าที่ค่าความเป็นกรดด่าง เท่ากับ 3 ดังนั้นสภาวะที่ เหมาะสมอยู่ที่ค่าความเป็นกรดด่าง เท่ากับ 5.5 และเวลาที่ใช้ในการย่อยสลายตัวเองด้วยยีสต์เข้มข้นเป็น 37 ชั่วโมง ที่ 50 องศาเซลเซียส โดยที่สภาวะนี้จะให้ค่าผลได้ที่ดีที่สุดของกรดอะมิโนเท่ากับ 0.42 กรัม กรดอะมิโนต่อกรัมยีสต์แห้ง และมีปริมาณความขมอยู่ 0.31 มิลลิกรัมไอโซ-แอลฟา แอซิดต่อกรัมยีสต์แห้ง ในส่วนที่สองของงานวิจัยได้ทำการทดลองต่อจากส่วนแรกเพื่อหาผลของความเข้มข้นหลังการเจือจาง พบว่าที่ความเข้มข้นหลังการเจือจางเท่ากับร้อยละ 9 โดยน้ำหนักจะให้ผลได้ของกรดอะมิโนมากที่สุดเท่ากับ 0.45 กรัมกรดอะมิโนต่อกรัมยีสต์แห้ง และปริมาณความขม 0.36 มิลลิกรัม ไอโซ-แอลฟาแอซิดต่อกรัมยีสต์แห้ง |
| Other Abstract: | Nowadays, many industries have an attempt to change the waste from the process to the more value-added by product. Especially in the beer industry, spent brewer's yeast which is the waste from the process can be modified to obtain various products such as yeast extract. However, yeast extract from spent brewer's yeast is still having the bitterness which is the serious problem. This research is to study the effect of pH (5,5.5 and 6) and yeast autolysate dilution (9, 11 and 15% by wt) on the bitterness transfer from spent brewer's yeast at 50 degrees celsius. The results of protein yield, high amino acid yield, and low content of bitterness were considered to be suitable condition for the production of yeast extract. From the first part of pH experiments showed that the highest amino acid yield was at pH 6: however, bitterness was found in high content at this pH. The high content at this pH. The high content amino acid was also found at pH 5.5 with lower bitterness than pH 6. Thus pH 5.5, 50 degrees celsius and 37 hours for dilution concentration of spent brewer's yeast was chosen as the experimental condition. In this condition, amino acid yield was 0.42 g protein/g dry weight of yeast and the content of bitterness was 0.31 mg Iso-alpha acid/g dry weight. Moreover, from the second part of yeast autolysate dilution experiments also found that the amino acid yield from 9% dilution gave the highest yield at 0.45 g protein/g dry weight of yeast and the content of bitterness was 0.36 mg Iso-alpha acid/g dry weight. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549 |
| Degree Name: | วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | วิศวกรรมเคมี |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57045 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2006.2013 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2006.2013 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Eng - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| choowong_po_front.pdf | 1.45 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch1.pdf | 773.98 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch2.pdf | 519.22 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch3.pdf | 1.72 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch4.pdf | 2.73 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch5.pdf | 6.24 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_ch6.pdf | 257.59 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| choowong_po_back.pdf | 3.7 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.