ผลของการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอน และอุณหภูมิในการเก็บต่อปริมาณสารหอม 2-อะเซทิล-1-พีโรลีน และคุรภาพการสีของข้าวขาวดอกมะลิ 105 Oryza sativa L.

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอน โดยนำเอาเทคนิคฟลูอิไดเซชันมาใช้ร่วมกับการอบแห้งในโรงเก็บ เพื่อติดตามผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ภายหลังการอบแห้ง โดยแบ่งการวิจัยออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวเปลือกด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันจากความชื้นเริ่มต้น 35% dry basis (db) ลดลงเป็น 23-25% สำหรับอุณหภูมิในการอบแห้งที่ 100 115 125 135 และ 150degrees celsius ต้องใช้เวลาในการอบแห้ง 4 นาที 40 วินาที 3 นาที 5 วินาที 2 นาที 35 วินาที และ 2 นาที 15 วินาทีตามลำดับ ต่อจากนั้นนำตัวอย่างข้าวเปลือกไปอบแห้งในโรงเก็บโดยใช้ภาวะแวดล้อม จนกระทั้งความชื้นสุดท้ายอยู่ในช่วง 14-15% db ใช้เวลา 2-3 วันในช่วงที่สอง การศึกษาในส่วนที่ 2 ศึกษาผลการอบแห้งแบบ 2 ขั้นตอนต่อคุณภาพของข้าว พบว่าอุณหภูมิในการอบแห้งที่ต่างกันส่งผลให้ water activity (a[subscriptw]) ความชื้น เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร ความเหลืองของข้าวสาร และปริมาณ 2AP แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้น แต่ไม่สามารถช่วยรักษาในเรื่องดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ไว้ได้ และเมื่อนำตัวอย่างข้าวสารไปส่องด้วยเครื่อง Scanning Electron Microscopy (SEM) พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เม็ดแป้งที่บริเวณขอบของเมล็ดข้าวเกิดการหลอมเพิ่มขึ้นและเกิดเจลาติไนซ์บางส่วนเพิ่มขึ้น โครงสร้างจัดเรียงตัวกันแน่นขึ้น ส่งผลให้ข้าวมีความแข็งแรงทนต่อแรงกระแทกในการสีได้ดี การศึกษาในส่วนที่ 3 ศึกษาผลของการเก็บรักษาข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งต่อคุณภาพข้าวเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าการเก็บรักษาข้าวนานขึ้นส่งผลให้ ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) ส่วนเปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p[น้อยกว่าหรือเท่ากับ]0.05) สำหรับผลของอุณหภูมิในการอบแห้ง พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้น ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงและเมื่อแปรค่าอุณหภูมิในการเก็บรักษาข้าวเปลือกที่ 15 degrees Celsius และอุณหภูมิห้อง (28-30 degrees Celsius) พบว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษามีผลต่อคุณภาพของข้าว โดยการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ดัชนีความขาวของข้าวสารและปริมาณ 2AP ลดลงในขณะที่เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น และความเหลืองของข้าวสารเพิ่มขึ้นมากกว่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาไว้ที่ 15 degrees Celsius