การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง

เอกชัย จารุเนตรวิลาส

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5852

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	รมณี สงวนดีกุล	-
dc.contributor.author	เอกชัย จารุเนตรวิลาส	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2008-02-18T06:42:40Z	-
dc.date.available	2008-02-18T06:42:40Z	-
dc.date.issued	2543	-
dc.identifier.isbn	9741304803	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5852	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543	en
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้ศึกษาการเตรียมกระดูกปลาทูน่าและการนำมาใช้ในอาหารว่าง ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่เลือกศึกษาคือ คุกกี้และกรอบเค็ม กระดูกปลาทูน่าที่วิจัยเป็นพันธุ์โอแถบ Katsuwonus pelamis จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกปลาทูน่าหลังจากล้างน้ำแล้วพบว่ากระดูกปลาทูน่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 24.48 และ 10.12% ตามลำดับ โดยการเตรียมกระดูกปลาทูน่าก่อนเสริมในผลิตภัณฑ์จะผ่านการให้ความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อสะดวกในการบดที่อุณหภูมิ 120 125 และ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 40 50 และ 60 นาที พบว่าที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที กระดูกปลาทูน่าอ่อนตัวลงมากที่สุด หลังจากการให้ความร้อนด้วยไอน้ำแล้ว นำกระดูกไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1 1.5 2 2.5 และ 3 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เวลา 1.5 ชั่วโมงทำให้กระดูกปลามีความชื้นก่อนบดและหลังบดผ่านตะแกรง 70 mesh ต่ำกว่า 8% เมื่อนำกระดูกปลาทูน่าผงมาเก็บรักษาในถุง OPP/Metallized/PP ในสภาวะสุญญากาศ กระดูกปลาทูน่าผงสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 11 เดือน และนำกระดูกปลาทูน่าผงที่แปรอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 40 และ 50% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในคุกกี้ต้นแบบ พบว่ากระดูกปลาทูน่าผงมีผลทำให้คุกกี้มีแรงต้านและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ตัวลดลง การเสริมกระดูกปลาผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 50% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้บริโภคยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 3.12 และ 2.03% ตามลำดับ นอกจากนี้ได้นำกระดูกปลาทูน่าผงขนาดอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 10 และ 20% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในกรอบเค็ม พบว่าการเสริมกระดูกปลาทูน่าผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 20% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้ทดสอบยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 2.03 และ 1.08% ตามลำดับ	en
dc.description.abstractalternative	The tuna bone preparation and application of the treated bone in snacks was studied. Cookies and caramel snack were chosen as snacks in this study. The chemical composition of the bone after washing (cleaning) were 24.48% calcium and 10.12% phosphorus. The bone was treated with steam at 120 ํC 125 ํC and 130 ํC for 30 40 50 and 60 ํC min before grinding. The result showed that heating at 130 ํC for 30 min was the best condition to soften the bone. After steam treatment the bone was dried at 50 ํC 60 ํC and 70 ํC for 1 1.5 2 2.5 and 3 hr in the tray dryer. The dried bone, which moisture content was less than 8%, was ground and passed through 70 mesh screen. It was found that drying at 60 ํC for 1.5 hr was the best condition. The pulverized bone was packed in OPP/Metallized/PP under vacuum condition and could be stored for 11 months. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was supplemented into the cookies at level of 40 and 50% by flour weight. The supplementary cookies had higherresistance force and density but lower spread ratio. Addition of 50 mesh tuna bone at 50% by flour weight resulted in the acceptable product with 3.12% calcium and 2.02% phosphorus. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was also added to Thai caramel snack at the level of 10 and 20% by flour weight. The product with the addition of 50 mesh particle size at 20% by flour weight was acceptable and it had 2.03% calcium and 1.08% phosphorus.	en
dc.format.extent	1044615 bytes	-
dc.format.mimetype	application/pdf	-
dc.language.iso	th	es
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.subject	ปลาโอแถบ	en
dc.subject	ปลาทูน่ากระป๋อง	en
dc.subject	แคลเซียม	en
dc.subject	กระดูก	en
dc.title	การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง	en
dc.title.alternative	Utilization of skipjack tuna Katsuwonus pelamis bone as calcaium source in snacks	en
dc.type	Thesis	es
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	es
dc.degree.level	ปริญญาโท	es
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	es
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.email.advisor	romanee@sc.chula.ac.th, Romanee.S@Chula.ac.th	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Akachai.pdf		1.02 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record