การพัฒนาสูตรอาหารฟังก์ชั่น : เครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม

Abstract

มะขามเป็นพืชที่มีฤทธิ์ช่วยระบาย การวิจัยนี้จึงนำมะขามมาพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชันสำหรับช่วยให้ระบาย ในรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม โดยมีผงมะขามที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่น (spray dry) เป็นส่วนประกอบสำคัญ เลือกใช้มะขามเปรี้ยวพันธุ์โคราชสกัดด้วยน้ำ และทำให้เข้มข้นด้วยเครื่องระเหยแบบหมุนภายใต้ความดันต่ำ (rotary evaporator) ศึกษากระบวนการผลิตผงมะขามโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่น เมื่อผสมน้ำมะขามเข้มข้นกับมอลโตเด็กซ์ตรินในอัตราส่วนต่างๆ โดยใช้อัตราการป้อนสารเข้าเครื่อง 3 มิลลิลิตรต่อนาที อุณหภูมิลมเข้า 130 องศาเซลเซียส อุณหภูมิลมออก 90 องศาเซลเซียส ความดัน 6 บาร์ พบว่าผงมะขามที่เติมมอลโตเด็กซ์ตริน 40% มีลักษณะที่ดีเหมาะสมต่อการนำมาพัฒนาสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม พัฒนาสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่โดยปรับสัดส่วนต่างๆ ของสารก่อฟอง เลือกสูตรที่คุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด นำไปปรับปรุงความหวานโดยปรับสัดส่วนสารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลซูโครส น้ำตาลฟรุกโตส และสารให้ความหวานตราสวิซซี่ คัดเลือก 5 สูตรซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีของสูตรที่ใช้สารให้ความหวานแต่ละสัดส่วน ประเมินคุณสมบัติทางกาพภาพ เคมี และความพึงพอใจโดยให้คะแนนการยอมรับ พบว่าสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่ที่มีโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.26 กรัม กรดซิตริก 0.20 กรัม และน้ำตาลซูโครส 4.00 กรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดและมีคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด นำสูตรดังกล่าวมาศึกษาความคงตัวในด้านกาพภาพ เคมี และจุลชีววิทยา เมื่อเก็บในรูปผงแห้งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของความชื้น ความเป็นกรดด่าง และปริมาณกรดทาร์ทาริก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% พัฒนาสูตรเยลลี่มะขามโดยปรับสัดส่วนผงมะขาม น้ำตาลซูโครสและเพกติน ประเมินการเกิดเจลและคัดเลือกสูตรที่มีคุณสมบัติที่ดี เป็นสูตรต้นแบบในการปรับปรุงความหวาน โดยปรับ สัดส่วนของน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุกโตส คัดเลือก 4 สูตรซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีของสูตรที่ใช้สารให้ความหวานแต่ละสัดส่วน ประเมินคุณสมบัติทางกาพภาพ เคมี และความพึงพอใจโดยให้คะแนนการยอมรับ พบว่าสูตรเยลลี่ที่มีผงมะขาม 6% น้ำตาลซูโครส 40% และเพกติน 1% โดยน้ำหนักได้รับคะแนนชอบโดยรวมมากที่สุดและมีคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด