ผลของน้ำตาลอินเวิร์ตและการอบแห้งแบบสองขั้นตอนต่อคุณภาพของมะละกอ Carica papaya L. แช่อิ่มอบแห้ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำตาลอินเวิร์ตและการอบแห้งแบบสองขั้นตอนต่อคุณภาพของมะละกอแช่อิ่มอบแห้งโดยแช่มะละกอในสารละลายผสมที่ประกอบด้วยกรดซิตริก 1.0% (w/v) โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.5% (w/v) และแคลเซียมคลอไรด์แปรความเข้มข้น 4 ระดับ คือ 0, 0.5, 1.0 และ 1.5% (w/v) แปรเวลาในการแช่ 1 ถึง 10 วัน พบว่าระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์และระยะเวลาในการแช่มะละกอ มีผลให้ค่าความแข็งของมะละกอและปริมาณแคลเซียมที่ซึมเข้าเนื้อมะละกอมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบอิทธิพลร่วมระหว่างระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์และระยะเวลาในการแช่ (p≤0.05) เมื่อพิจารณาค่าความแข็งควบคู่กับปริมาณแคลเซียมที่ซึมเข้าเนื้อมะละกอพบว่าที่ระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ 1.5% (w/v) ระยะเวลาในการแช่ 5 วัน ส่งผลให้ค่าความแข็งและปริมาณแคลเซียมที่ซึมเข้าเนื้อมะละกอสูงที่สุด ในช่วงที่สองศึกษาผลของน้ำตาลอินเวิร์ตและขั้นตอนการอบแห้ง โดยภาวะที่ศึกษามีทั้งหมด 4 แบบ ได้แก่ แบบที่ 1 ผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มที่ไม่เติมน้ำตาล อินเวิร์ตและผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 ชั่วโมง, แบบที่ 2 ผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มที่เติมน้ำตาลอินเวิร์ต 10% และผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 19 ชั่วโมง, แบบที่ 3 ผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มที่เติมน้ำตาลอินเวิร์ต 10% และผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตามด้วย 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง และแบบที่ 4 ผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มที่เติมน้ำตาลอินเวิร์ต 10% และผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตามด้วย 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 21 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ทุกแบบมีปริมาณความชื้นต่ำกว่า 18% (w.b.) และค่า aw ต่ำกว่า 0.65 โดยผลของการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตในผลิตภัณฑ์แบบที่ 2, 3 และ 4 มีค่าความแข็งและค่างานที่ใช้ในการตัดน้อยกว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่มีค่าความเหนียวมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบวิธีการที่ใช้ในการอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 3 และ 4 มีค่าความแข็งและงานที่ใช้ในการตัดน้อยกว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 2 แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นการใช้น้ำตาลอินเวิร์ตจึงสามารถช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสโดยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีความอ่อนนุ่มมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมน้ำตาลอินเวิร์ต ส่วนการอบแห้งแบบสองขั้นตอนจะช่วยรักษาคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสไม่ให้เกิดลักษณะที่แห้งแข็งบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ได้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษาเป็นเวลา 18 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์แบบที่ 2, 3 และ 4 มีการเปลี่ยนแปลงทางด้านสีและลักษณะเนื้อสัมผัสน้อยกว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 1 เมื่อเปรียบเทียบวิธีที่ใช้ในการอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์แบบที่ 3 และ 4 มีค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (△E*) และค่าความแข็งน้อยกว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 1 และ 2 ซึ่งคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำตาลอินเวิร์ตยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้โดยมีคะแนนการยอมรับมากกว่า 5 คะแนน ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 18 สัปดาห์ ผลิตภัณฑ์แบบที่ 3 และ 4 ได้คะแนนการยอมรับทั้งทางด้านสี ลักษณะปรากฏ และการยอมรับโดยรวมมากกว่าผลิตภัณฑ์แบบที่ 2 ดังนั้นการใช้น้ำตาลอินเวิร์ตและการอบแห้งแบบสองขั้นตอน (อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ตามด้วย 50 องศาเซลเซียส) จึงเป็นภาวะในการอบแห้งที่เหมาะสมในการรักษาคุณภาพมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง เนื่องจากใช้เวลาในการอบแห้งสั้นและได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบตลอดการเก็บเป็นเวลา 18 สัปดาห์