การสกัดสารหน้าที่เฉพาะจากแคนตาลูป Cucumis melo var. cantalupensis พันธุ์ซันเลดี้ด้วยเอนไซม์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เอนไซม์เพกทิเนสทางการค้า Pectinex® Ultra SP-L (10,292 PGU/ml)ต่อสารหน้าที่เฉพาะในเนื้อและรกของแคนตาลูปพันธุ์ซันเลดี้ จากการคัดเลือกวัตถุดิบพบว่า แคนตาลูปสุกงอมที่บ่มเป็นระยะเวลา 7 วัน จะมีสีส้มอ่อน ให้กลิ่นแคนตาลูปชัดเจน มีรสหวาน และไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม รวมทั้งมีปริมาณสารหน้าที่เฉพาะเช่น ฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เบต้าแคโรทีน วิตามินซี ใยอาหารทั้งหมด ค่าแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติก รวมทั้งมีสารระเหย มากกว่าระดับการบ่มอื่นอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05) สำหรับสารระเหยที่ให้กลิ่นหลักทั้งในเนื้อและรกของแคนตาลูป คือ 2-methylbutyl acetate, nonanol และ (Z)-6-nonen-1-ol จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนการย่อยสลายตัวอย่างเนื้อและรกที่ผ่านการควบคุมปฏิกิริยาสีน้ำตาลด้วยกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.2 และ 0.1%( w/w) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85๐C นาน 3 และ 2 นาที ตามลำดับ แบ่งระดับการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ที่ประเมินจากค่าน้ำตาลรีดิวซ์ในเนื้อเป็น 6 ระดับในช่วง 36.14-58.48 mg glucose/ gFM (ใช้ code F0(control),F1, F2, F3,F4,F5) ส่วนในรกแบ่งเป็น 5 ระดับในช่วง 22.13-40.44 mg glucose/ gFM (ใช้ code P0(control), P1, P2, P3, P4) จากการทดลองพบว่าตัวอย่างเนื้อและรกของแคนตาลูปที่มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุดอยู่ในช่วง 57.09-58.48(F5) และ39.12-40.44(P4) mg glucose/ g FM มีสีส้มสด และมีกลิ่นรสแคนตาลูปชัดเจน รวมทั้งมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนไม่แยกชั้น และมีสารหน้าที่เฉพาะต่างๆ สูงกว่าตัวอย่างที่ระดับการย่อยสลายอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กล่าวคือ มีค่าแอกทิวิตีของสารต้านการออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH เป็น 8.8 และ 4.8 เท่าของตัวอย่างควบคุม(1.50 และ0.72 µg FM/µg DPPH) ส่วนวิธี ABTS เป็น 4.5 และ 1.4 เท่าของตัวอย่างควบคุม(5.12 และ7.88µg TE/g FM) สำหรับปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดคิดเป็น 1.8 และ 1.6 เท่าของตัวอย่างควบคุม(63.70 และ 66.96 mg GAE/100 g FM) ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมดเป็น 2.7 และ 1.4 เท่าของตัวอย่างควบคุม(9.38 และ17.46 mg CE /100gFM) อีกทั้งยังมีปริมาณ เบต้าแคโรทีนเพิ่มขึ้นจาก 66.98 เป็น76.71 และ 158.35 เป็น 181.89 µg/100gFM สำหรับปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำเพิ่มขึ้นจาก 0.65 เป็น 0.76 และ 0.32 เป็น 0.52 g/100 g FM และมีแอกทิวิตีของพรีไบโอติกโดยใช้ โพรไบโอติก 2 ชนิดคือ L. acidophilus La5 เท่ากับ 0.15 และ 0.14 ส่วน B. lactis Bb12 เท่ากับ 0.34 และ 0.33 ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าสารระเหยหลักที่พบทั้งในเนื้อและรกของแคนตาลูปหลังการย่อยสลายด้วยเอนไซม์คือ methyl acetate, ethyl acetate, isobutyl acetateและ nonanol เมื่อทดลองผสมในน้ำสลัดพบว่า น้ำสลัดที่ได้มีคะแนน ด้านสีครีมอมเหลือง กลิ่นรสแคนตาลูปชัดเจน ลักษณะเนื้อสัมผัสเรียบเนียนไม่แยกชั้น มีความข้นแต่ไม่หนืด ไม่มีกลิ่นรสแปลกปลอม และการยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ดี