คุณภาพเนื้อปลาบดแบบสุริมิจากปลาหลังเขียวและปลานิลสด และแช่เยือกแข็ง

Abstract

สุริมิเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง ที่ผ่านกระบวนการล้าง (Leaching) และเติมสารป้องกันการแปลงสภาพ (Denaturation) และเสื่อมสภาพ (Deterioration) ของโปรตีนระหว่างการแช่เยือกแข็ง โดยทั่วไปสุริมิจะผลิตจากปลาทะเลที่มีการใช้ประโยชน์ได้น้อยเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาเหล่านั้น ในการวิจัยได้ทดลองผลิตสุริมิจากปลานิลและปลาหลังเขียว ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดและปลาทะเลตามลำดับ โดยผลิตจากปลานิลสดที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง (0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 1, 4 และ 6 วัน และปลาหลังเขียวที่อุณหภูมิเดียวกันเป็น 0, 2, 5 และ 9 วัน เพื่อศึกษาผลของความสดต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ นอกจากปลาสดแล้วยังได้ผลิตสุริมิจากปลาแช่เยือกแข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) ที่เก็บรักษา (อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส) ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน โดยเติมสาร Cysteine, Mercaptoethanol และ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0, 0.05, 0.08 และ 0.10% เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งและการใช้สาร Reducing agent ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ผลจากการทดลองพบว่าสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 0 วัน ค่าความสด TVB 6.07 mg% ค่า K 55.69% เป็นสุริมิที่มีคุณภาพดีที่สุดในด้านความเหนียว โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียว 8.88 ซึ่งหมายถึงเหนียวมาก และค่า Gel strength สูงสุด คือ 291.52 gm.cm. และสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 1 และ 4 วัน จัดว่าเป็นสุริมิที่คุณภาพดีและเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ โดยมีคะแนนความเหนียว 8.79 และ 8.21, ค่า Gel strength 231.24 และ 189.96 gm.cm ตามลำดับ สุริมิที่ผลิตจากปลานิลสดจะคงคุณภาพดีตลอดระยะการเก็บรักษา โดยเฉพาะสุริมิที่ผลิตได้ใหม่ๆ ไม่ว่าความสดระดับใดจะมีคุณภาพดีกว่าเก็บรักษาไว้ 1, 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สุริมิจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1 เดือน มีคะแนนความเหนียว 7.99 ค่า Gel strength 561.65 gm.cm. ซึ่งดีกว่าตัวอย่างจากปลาที่แช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ และพบว่า Cysteine กับ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0.10% เป็น Reducing agent ที่ช่วยให้สุริมิมีคุณภาพดีที่สุด โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียวของสุริมิที่ทำจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1, 2 และ 3 เดือน เฉลี่ย 7.90 กับ 7.59 และค่า Gel strength วัดได้ 673.57 และ 480.25 gm.cm ตามลำดับ และเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน พบว่าพวกที่ผสมสาร Reducing agent มีคุณภาพทางลักษณะเนื้อสัมผัสดีกว่าพวกที่ไม่ได้ใช้สาร Reducing agent อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สำหรับสุริมิจกาปลาหลังเขียวแช่แข็ง ( 0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 2, 5 และ 9 วัน และปลาหลังเขียวแช่แข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) เก็บรักษาที่ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส มีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบในด้านความเหนียวและผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สามารถวัดค่า Gel strength ได้