การผลิตยีสต์ออโตไลเสทเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตยีสต์ออโตไลเสทจากยีสต์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์ (Saccharomyces carlsbergensis) เพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ในการย่อยสลายยีสต์ใช้วิธีแปรอุณหภูมิ 35, 40, 45 และ 50℃ และ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 4.0, 5.0, 5.5, 6.0 และ 7.0 พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณออโตไลเสทสูงที่สุด คือ อุณภูมิ 45℃ ความเป็นกรดด่างเริ่มต้น 5.5 การศึกษาปริมาณของแข็ง (dried yeast) ที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณของแข็งที่ 5, 10, 15, 20 และ 25%(W/V) พบว่า ระดับที่เหมาะสมคือ 15%(W/V) และศึกษาผลของสารเคมีที่มีสมบัติเป็น plasmolyzing agent ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ และ กลูโคส 1 และ 5%(W/V) 1และ 95% เอธานอล 1 และ 5%(V/V) พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ช่วยเร่งการย่อยสลายได้ดีที่สุด แต่เมื่อศึกษาผลร่วมระหว่างการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) กับเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L พบว่าการใช้โซเดียมคลอไรด์ 1%(W/V) ยับยั้งแอคติวิตีของเอนไซม์ Neutrase ® 0.5L จึงศึกษาผลการใช้เอนไซม์ Neutrase ® 0.5L เพียงอย่างเดียวโดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.01, 0.05, 0.1 และ 0.2%(V/V) พบว่า การใช้เอนไซม์ที่ระดับ 0.1%(V/V) เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้การแช่แข็งยีสต์ก่อนการย่อยสลายและการเขย่าขณะย่อยสลายมีผลต่อการย่อยสลายของยีสต์ด้วย ยีสต์ออโตไลเสทข้างต้นถูกทำให้เข้มข้นจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 70° บริกซ์ แล้วอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 90, 100 และ 110 ℃ จนมีความชื้นประมาณ 5% บดเป็นผงและนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยเติมลงในซุปผักชนิดใส พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งที่ 100 ℃ ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดและเมื่อแปรอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดในยีสต์ออโตไลเสทเป็น 40, 50 และ 60% นำมาอบแห้งโดยตู้อบลมร้อนที่ 100℃ และ Spray drier (ลมร้อนเข้า 180 ℃ ลมร้อนออก 90 ℃) พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมีค่าสูงขึ้นตามอัตราส่วนดังกล่าว เมื่อเปรียบเทียบยีสต์ออโตไลเลสที่มีอัตราส่วนของปริมาณแอลฟาอะมิโนไนโตรเจนต่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 60% ที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อน และ Spray drier พบว่า ยีสต์ออโตไลเสทที่อบแห้งโดยตู้อบลมร้อนมีคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่า ศึกษาการปรุ่งแต่งยีสต์ออโตไลเสทโดยเติมกลูโคส 1%(W/V) น้ำมันมะพร้าว 1%(W/v) และเติมทั้งสองอย่างลงในยีสต์ออโตไลเสทก่อนทำให้เข้มข้นและอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน พบว่าการเติมกลูโคสทำให้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน เถ้า เกลือ และ ความชื้น ประมาณ 61.65, 28.74, 0.29, 3.59, 0.58 และ 5.15% ตามลำดับ เมื่อศึกษาการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารในผลิตภัณฑ์บิสกิต โดยแปรปริมาณเป็น 1,2 และ 3% โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า การใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารที่ระดับ 2% โดยน้ำหนักแป้ง ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด