ปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตนูกัต

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตนูกัต โดยในส่วนที่ตีให้ขึ้นฟูได้แปรชนิดของสารที่ตีให้ขึ้นฟู 3 ชนิด คิด โปรตีนจากไข่ขาว, โปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนนมด้วยเอนไซม์ และโปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์ แปรเวลาในการตีสารที่ตีให้ขึ้นฟูชนิดต่าง ๆ ที่อุณหภูมิห้อง 3 ระดับ คือ 5,10 และ 15 นาที แปรอุณหภูมิในการให้ความร้อนกับสารที่ตีให้ขึ้นฟูชนิดต่างๆ 4 ระดับ คือ 90, 100, 110 และ 120℃ โดยให้ความร้อนเป็น 15 นาที และแปรปริมารน้ำตาลไอซิ่ง 3 ระดับ คือ 5,5.5 และ 6 เท่าโดยน้ำหนักของปริมาณสารที่ตีให้ขึ้นฟู แล้วพิจารณาโฟมโปรตีนที่มี% overrun และเสถียรภาพของโฟรมโปรตีนสูงสุด และผลิตภัณฑ์นูกัตที่มีความถ่วงจำเพาะในช่วง 0.8-0.9, ค่าสีจากเครื่อง Lovibond พร้อมกับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางสี ในส่วนของน้ำเชื่อมเดี่ยวได้แปรอัตราส่วนโดยน้ำหนักของน้ำตาลทราบต่อกลูโคสไซรัป 5 ระดับ คือ น้ำตาลทราย : กลูโคสไซรัป เท่ากับ 1:2.1, 1:1.1, 1:1.1, 1:1.1 และ 1.2:1 แปรอุณหภูมิสุดท้ายของการเคี่ยวน้ำเชื่อม 3 ระดับ คือ 128, 133 และ 138℃ แปรปริมาณซอร์บิทอล 3 ระดับ คือ 0, 5 และ 10 % ของน้ำหนักทั้งหมด, แปรปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 3 ระดับ คือ 0, 3 และ 5 % ของน้ำหนักทั้งหมด และแปรระยะเวลาในการเก็บ 2 ระดับ คือ 0 และ 1 เดือน โดยห่อด้วยกระดาษไข และ Aluminum foil/ paper บรรจุลงในกล่องกระดาษ และใช้ฟิล์ม PVC หดแนบกับกล่องกระดาษ เก็บในห้องปรับอากาศ แล้วพิจารณาผลิตภัณฑ์นูกัตที่มีความถ่วงจำเพาะในช่วง 0.8-09, ค่าแรงตัด (N), ค่า Firmness (mm.x10⁻¹)⁻¹, % ความชื่น, ค่าสีจากเครื่อง Lovibond พร้อมกับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของนูกัต นอกจากนี้ยังศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บนูกัตที่เลือกไว้ซึ่งใช้บรรจุภัณฑ์ที่กล่าวมาแล้ว เก็บในห้องปรับอากาศและที่อุณหภูมิห้องแล้วสุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์เช่นเดียวกับในส่วนของน้ำเชื่อมเคี่ยว พร้อมกับวิเคราะห์ a[subscript w] และ Peroxide value ทุกสัปดาห์ จากการทดลอง ภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตนูกัตในส่วนที่ตีให้ขึ้นฟู คือ โปรตีนที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์ 1.5% น้ำ 4.5% และน้ำตาลไอซิ่ง 7.5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยใช้เวลาในการตีให้ขึ้นฟู 15 นาที และภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตนูกัตในส่วนของน้ำเชื่อมเคี่ยว คือ น้ำตาลทราย 28.89% กลูโคสไซรัป 38.67% และมอลโทเด็กซ์ทริน 5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยใช้อุณหภูมิสุดท้ายของการเคี่ยวน้ำเชื่อม คือ 128℃ และนูกัตที่เก็บไว้ในห้องปรับอากาศเก็บได้นาน 4 เดือน ในขณะที่นูกัตที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเก็บได้นาน 10 สัปดาห์