การผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มด้วยวิธีเติมกรด

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่มจากนมคืนรูปพร่องมันเนยโดยวิธีเติมกรด 4 ชนิด คือ lactic acid, citric acid, glucono- δ-lactone และ acetic acid พร้อมกับหาปริมาณกรดที่เหมาะสม เลือกชนิดของกรดจากการตรวจสมบัติทางเคมี กายภาพของผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกับสมบัติทางเคมี กายภาพของผลิตภัณฑ์ในทางการค้ามากที่สุด พบว่า การใช้ lactic acid 0.64% W/V จะให้ผลดีที่สุด แล้วศึกษาหาชนิดและปริมาณ stabilizer ที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณของ pectin, agar และ gelatin พบว่า การใช้ pectin 3.0% W/V ให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะดีที่สุดเมื่อประเมินสมบัติทางเคมี กายภาพ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาแต่งกลิ่นรสด้วยน้ำผลไม้เข้มข้นสำเร็จรูป จากผลการทดลองพบว่า น้ำสตรอเบอรี่เข้มข้น 9%W/V และน้ำส้มเข้มข้น6%W/V ให้สมบัติทางเคมีกายภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) รวมทั้งให้คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด ปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมกลิ่นสังเคราะห์ ผลปรากฏว่า เมื่อใช้กลิ่นสังเคราะห์ปริมาณ 0.024%V/V ทำให้คะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นกับผลิตภัณฑ์ทางการค้าชนิดหนึ่ง พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อทดลองใช้นมชนิดอื่น ได้แก่ นมสด, นมคืนรูปไขมันเต็มอัตรา และนมพร่องมันเนยในการผลิตภัณฑ์ก็ให้คุณภาพทางเคมี กายภาพและทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ไม่แตกต่างกัน ยกเว้นนมสดพร่องมันเนยจึงเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากนมคืนรูปพร่องมันเนยในการศึกษาอายุการเก็บโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิ 5℃ และ 10℃ เป็นเวลา 15 วัน พบว่า การเก็บที่อุณหภูมิ 5℃ จะให้ลักษณะทางเคมี กายภาพและทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ดีกว่า