Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62621
| Title: | การผลิตมูสลีจากวัตถุดิบภายในประเทศและคุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์ |
| Other Titles: | Muesli production from local raw materials and its nutrition value |
| Authors: | วิไลลักษณ์ ชัยสิทธิ์ |
| Advisors: | สุวรรณา สุภิมารส |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | อาหารเช้า ธัญพืช Breakfasts Grain |
| Issue Date: | 2538 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ศึกษาความเป็นไปได้ในการนำวัตถุดิบภายในประเทศมาผลิตมูสลี เพื่อเป็นแนวทางในการผลิตระดับอุตสาหกรรม โดยหาภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปวัตถุดิบแต่ละชนิดที่เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ จากนั้นสร้างและคำนวณหาส่วนผสมของมูสลีที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำวัตถุดิบภายในประเทศมาผลิตมูสลี พบว่ามีวัตถุดิบที่น่าสนใจ 13 ชนิด กลุ่มธัญชาติ ได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวโพด ลูกเดือย กลุ่มถั่วและพืชน้ำมัน ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วแดงหลวง ถั่วเหลือง ถั่วลิสง งาขาว มะพร้าว เมล็ดทานตะวัน และกลุ่มผลไม้ ได้แก่ กล้วย มะละกอ สับปะรด ในรูปผลไม้อบแห้ง หาวิธีการและภาวะที่เหมาะสมในการแปรรูปวัตถุดิบแต่ละชนิดในกลุ่มแรก และกลุ่มที่สอง (ยกเว้นเมล็ดทานตะวัน) กระบวนการที่ใช้คือ การอบแห้ง ใช้กับข้าวโพดและมะพร้าว การคั่วใช้กับถั่วลิสงและงาขาว การ puff ด้วย fluidized bed drier ใช้กับข้าวเจ้า ลูกเดือย ถั่วเขียว ถั่วแดงหลวงและถั่วเหลือง จากการสร้างและคำนวณหาส่วนผสมสำหรับมูสลี ได้มูสลีที่ประกอบด้วย ข้าวเจ้า 4% ข้าวโพด 15% ลูกเดือย 8% ถั่วเขียว 10% ถั่วแดงหลวง 10% ถั่วเหลือง 5% ถั่วลิสง 10% งาขาว 3% มะพร้าว 5% เมล็ดทานตะวัน 10% กล้วยน้ำว้าอบแห้ง 6.7% มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง 6.7% สับประรดแช่อิ่มอบแห้ง 6.7% มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ดังนี้ พลังงาน 421 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 46.7 กรัม โปรตีน 20.5 กรัม ไขมัน 16.9 กรัม ใยอาหาร 8.3 กรัม วิตามันบี1 0.42 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.13 มิลลิกรัม ไนอาซิน 3.71 มิลลิกรัม เหล็ก 2.50 มิลลิกรัม แคลเซียม 65.19 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 278.31 มิลลิกรัม โปแตสเซียม 487.85 มิลลิกรัม โซเดียม 23.02 มิลลิกรัม ราคา 4.89 บาท เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับมูสลีทางการค้า (natural muesli ที่นำเข้าจากออสเตรเลีย) พบว่าระดับคะแนนในด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รสชาติ และการยอมรับรวมของมูสลีที่ผลิตได้มีค่าสูงกว่าตัวอย่างทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมในการรับประทานเป็นอาหารเช้าพร้อมกับนมเท่ากับ 40 กรัม ต่อนม 160 มิลลิกรัม จากการตรวจสอบในด้านจุลินทรีย์พบว่ามีจำนวนจุลินทรีทั้งหมด 700 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ตรวจไม่พบยีสต์และรา อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ประมาณ 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 25 ℃ เมื่อบรรจุในถุง laminated foil และถุง OPP/PE ภายใต้ความดันบรรยากาศ |
| Other Abstract: | The objective of this research was to study the production of muesli from local raw materials which can subsequently be scaled up for industrial use. Optimum processing conditions for raw materials were determined before formulation and calculating in order to obtain a mixture of nutritious muesli. Thirteen raw materials were selected from qualitative study method and classified into 3 groups : cereal group such as non-glutinous rice, sweet corn and pearl barley; bean nut and oil-bearing seed group such as mungbean, kidney bean, soybean, peanut, sesame, coconut, and sunflower seed; dried fruit such as banana, papaya and pineapple. Sweet corn and coconut were processed by drying in hot air oven; peanut and sesame were processed by roasting; non-glutinous rice, pearl barley, mungbean, kidney bean and soybean were processed by puffing in fluidized bed drier. The composition of formulated muesli was found to be 4% non-glutinous rice, 15% sweet corn, 8% pearl barley, 10% mungbean, 10% kidney bean, 5% soybean, 10% peanut, 3% sesame, 5% coconut, 10% sunflower seed, 6.7% dried banana, 6.7% dried sweet papaya and 6.7% dried sweet pineapple by weight. This formula provided 421 kcal energy, 46.7 g. carbonydrate, 20.5 g. protein, 16.9 g. fat, 8.3 g. dietary fibre, 0.42 mg. thiamin, 0.13 mg. riboflavin, 3.71 mg. niacin, 2.50 mg. iron, 65.19 mg. calcium, 278.31 mg. phosphorus, 487.85 mg. potassium, 23.02 mg. sodium per 100 grams and costs 4.89 baht with recommended amount being 40 g. per serving with 160 ml. milk. Sensory evaluation and product acceptance were conducted and showed significantly (p≤0.05) better characteristics when compared to commercial muesli (natural muesli imported from Autralia) with overall acceptance of produced muesli being higher than commercial muesli. The microbiological evaluation showed 700 colony total plate count per gram of sample and absence of yeast and mold. Storage life in laminated foil and OPP/PE pouch at 25℃ was approximately 6 months. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2538 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62621 |
| ISBN: | 9746315935 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Wilailuk_ch_front.pdf | 4.2 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch1.pdf | 693.29 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch2.pdf | 2.69 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch3.pdf | 3.97 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch4.pdf | 15.23 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch5.pdf | 14.28 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_ch6.pdf | 1.39 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Wilailuk_ch_back.pdf | 9.54 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.