Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62744
| Title: | ผลของชนิดของผลไม้และน้ำเชื่อมต่อการละลาย ของดีบุกในผลไม้รวมกระป๋อง |
| Other Titles: | Effects of types of fruit and syrup on detinning in canned fruit salad |
| Authors: | สิรินดา กุสุมภ์ |
| Advisors: | พัชรี ปานกุล วรรณา ตุลยธัญ สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | ดีบุก ผลไม้กระป๋อง การปนเปื้อนในอาหาร แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก กรดอแอสคอร์บิก Tin Canned fruit Food contamination Tinplate |
| Issue Date: | 2538 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดผลไม้และน้ำเชื่อมที่ใช้บรรจุ ต่อการละลายของดีบุก และศึกษาผลของการเติมกรดแอสคอร์บิก และขนาดภาชนะบรรจุต่อการละลายของดีบุกในผลไม้รวมบรรจุกระป๋อง รวมทั้งศึกษาผลของระยะเวลาเก็บต่อการละลายของดีบุก และคุณภาพของผลไม้กระป๋องเพื่อใช้เป็นแนวทางในการควบคุมการละลายของดีบุกให้ลดน้อยลง โดยศึกษาในกลุ่มของผลไม้เดี่ยวคือ ฝรั่ง, มะละกอแดง, มะละกอเหลือง, กล้วย และผลไม้รวมคือ ชนิด A ประกอบด้วยสับประรด 44.4% มะละกอเหลือง 34%, วุ้นมะพร้าว 20%, เชอรี่ 1.6%, ชนิด B ประกอบด้วย สับปะรด 46%, มะละกอแดง 15%, มะละกอเหลือง 15%, ฝรั่ง 20%, กล้วย 4% กลุ่มของน้ำเชื่อมคือ น้ำเชื่อม (จากน้ำตาลทราย), น้ำเชื่อมผสมน้ำเสาวรส, น้ำสับปะรด, น้ำเชื่อมผสมน้ำเสาวรสผสมน้ำสับปะรด ขนาดกระป๋องที่ศึกษาคือ A1.5 และ A10 ศึกษาการเติมกรดแอสคอร์บิกโดยมีกรดแอสคอร์บิกหลังจากผ่านกระบวนการผลิต 500-800 ppm.เปรียบเทียบกับการไม่เติมกรด บรรจุตัวอย่างผลไม้กระป๋องในกระป๋องเคลือบดีบุกที่ไม่ได้เคลือบแลกเกอร์ เก็บที่อุณหภูมิห้อง (27-38℃) เป็นเวลา 12 เดือน วิเคราะห์หาปริมาณดีบุก, กรดแอสคอร์บิก, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, ค่าความเป็นกรด-ด่าง และร้อยละความเป็นกรด และประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น, สีและรสชาติน้ำเชื่อม, สี, รสชาติและเนื้อสัมผัสเนื้อผลไม้ ของผลไม้กระป่องทุก 2 เดือน ผลจากการทดลองสรุปได้ว่า ชนิดน้ำเชื่อม, ชนิดผลไม้ทั้งผลไม้เดี่ยวและผลไม้รวม, ขนาดกระป๋อง และการเติมกรดแอสคอร์บิก ไม่ทำให้การละลายของดีบุกในผลไม้กระป๋องแตกต่าง (p > 0.05) เมื่อเก็บผลไม้กระป๋องเป็นเวลา 12 เดือน ปริมาณดีบุกละลายออกมาเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บ และมีค่าตั้งแต่ 116 – 202 ppm. ซึ่งต่ำกกว่าปริมาณ 250 ppm. ที่สำนักมาตรฐานอุตสาหกรรมอนุญาตให้ปนเปื้อนได้ในกระป่อง โดยกล้วยในน้ำเชื่อมมีปริมาณดีบุกน้อยที่สุด และมะละกอเหลืองในน้ำเชื่อมมีปริมาณดีบุกมากที่สุด นอกจากนี้พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านกลิ่นของผลไม้กระป่อง, สีและรสชาติของน้ำเชื่อม รสชาติของเนื้อผลไม้ ของผลไม้กระป่องทุกชนิดมีค่าใกล้เคียงกัน แต่คะแนนการยอมรับในด้านเนื้อสัมผัสของเนื้อผลไม้ของสับปะรด, ฝรั่ง และกล้วย สูงกว่ามะละกอแดงและมะละกอเหลืองเล็กน้อย และดีบุกที่ละลายออกมาช่วยคงสีเหลืองของสับปะรดและมะละกอเหลือง แต่ดีบุกทำให้ฝรั่ง, มะละกอแดง และกล้วยมีสีคล้ำลง ผู้ทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องทุกชนิดเป็นที่ยอมรับได้ตลอดอายุการเก็บ 12 เดือน |
| Other Abstract: | The objectives of this research were to study the effects of the types of fruit and syrup and the can sizes and the addition of ascorbic acid on detinning and quality of canned fruits. Types of fruit were guava, red papaya, yellow papaya, banana, mixed fruit type A consisted of 44.4% pineapple, 34% yellow papaya, 20% nata decoco, 1.6% cherry and mixed fruit type B consisted of 46% pineapple, 15% yellow papaya, 20% guava, 4% banana. Types of syrup were sucrose syrup, syrup with passion fruit juice, pineapple juice, syrup with passion fruit and pineapple juice. Size of can were A1.5 and A10 and the addition of ascorbic acid to the level of 500-800 ppm. Were also studied. The samples were packed in plain cans and stored at room temperature (27-38℃) for 12 months. The contents of tin, ascorbic acid, total soluble solid, pH and acidity were monitored and the organoleptic property was evaluated for odor, color and flavor of syrup as well as color, flavor and texture of fruit pulp every 2 months interval. The results showed that the detinning in all the types of fruit and syrup, the different sizes of can and the addition of ascorbic acid were not significantly different (p > 0.05) . The tin content of canned fruits increased with storage time and was in the range of 116-202 ppm., lover than 250 ppm. Allowed by Thai Industrial Standard Institute. The minimum tin dissolving was found in banana canned in sucrose syrup and the maximum was in yellow papaya canned in sucrose syrup. There were no differences between odor, color and flavor of syrup and flavor of fruit pulps. The texture scores of fruit pulp of pineapple, guava and banana were slightly higher than red and yellow papaya. Dissolved tin was found to maintain the color of pineapple and yellow papaya but darken the color of guava, red papaya and banana. The panelists also found the samples to be acceptable through 12 months storage. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2538 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62744 |
| ISBN: | 9746317385 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Sirinda_ku_front_p.pdf | 10.22 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_ch1_p.pdf | 1.46 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_ch2_p.pdf | 8.23 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_ch3_p.pdf | 5.37 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_ch4_p.pdf | 85.75 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_ch5_p.pdf | 1.22 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Sirinda_ku_back_p.pdf | 25.77 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.