Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64178
| Title: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อบดจากพืช |
| Other Titles: | Development of plant-based meat |
| Authors: | ฐิติภา ฐิรวัฒนวงศ์ สโรชา วีรกุลพิพัฒน์ |
| Advisors: | ณัฐธิดา โชติช่วง สาริศา สุริยรักษ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Nattida.C@Chula.ac.th sarisa.s@chula.ac.th |
| Issue Date: | 2561 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | ในปัจจุบันไส้กรอกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น แต่ในไส้กรอกส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ และยังเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากพืช ประกอบด้วยโปรตีนจากพืช น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ เช่น โอเมก้า 3 เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้จึงเป็นอาหารทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมีไขมันน้อยกว่าไส้กรอกปกติถึง 70% งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาผลของชนิดและปริมาณแป้ง (แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลัง ที่ 8, 12, 16 และ 20%) และผลของเวลาตีผสม (10, 20 และ 30 นาที) ต่อลักษณะทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอก โดยทำการเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมซึ่งใช้ไส้กรอกที่ขายตามท้องตลาด จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่เตรียมได้จากการใช้แป้งชนิดต่างๆ ที่ปริมาณต่างๆ พบว่าตัวอย่างที่ทาการทดลองค่า firmness ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ระหว่างกลุ่มตัวอย่าง และค่าดังกล่าวน้อยกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยตัวอย่างที่เตรียมจากแป้งข้าวเหนียว 12% จะให้ค่ามากที่สุด และให้ค่า Springiness และ Cohesiveness ที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างควบคุม ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ใช้แป้งข้าวเหนียว 12% มาทำทำการศึกษาผลของเวลาตีผสมโดย ซึ่งพบว่าค่า hardness, cohesiveness และ chewiness ของตัวอย่างที่ตีผสมเป็นเวลา 20 และ 30 นาที ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างที่ทำการตีผสมเป็นเวลา 20 นาที จะให้ค่า Firmness ที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างควบคุม และให้ค่า Toughness มากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ตีผสมเป็นเวลา 10 และ 30 นาที |
| Other Abstract: | Nowadays, sausage has become one of the most popular food in the world. Unfortunately, sausage contains high saturated fatty acid and cholesterol which in turn lead to several health problems such as obesity cardiovascular disease and also increase the risk of being cancer. This study aimed to develop sausage analogue which prepared from plant-based protein, and polyunsaturated fatty acid such as omega-3, in order to having better nutrition value. Therefore, this sausage analogue has been considered as an alternative healthier choice because it contains less saturated fatty acid than usual meat sausage 70%. In this study, the sausage analogue was determined the effect of rice, tapioca, and glutinous rice flour in four different concentration (8, 12, 16, and 20%) and whisking time (10, 20 and 30 minutes) on textural parameters compared with meat sausage as control sample. The results showed that the effect of amylopectin content had no significant difference (p<0.05) of firmness between all of the treatments although 12% of glutinous rice flour gave the highest value and these parameters were significant lower (p<0.05) than control sample. 12% glutinous rice flour added sample showed no significant difference in springiness and cohesiveness comparing to the control sample. Therefore, 12% glutinous rice flour added sample was selected to study the effect of whisking time. Moreover, the 20 and 30 minutes whisked sample showed no significant difference (p<0.05) in hardness, cohesiveness and chewiness when compared with the control. Firmness of 20 minutes whisked sample is the highest value among the other treatments and has no significant comparing with the control sample. Although toughness of every treatment were significant lower than control sample, the sample with 20 minutes whisking gave the highest value compare with other treatments. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/64178 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Thitipa_T_Se_2561.pdf | 1.46 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.