ผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และ อายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วง โดยแปรกระบวนการให้ความร้อน 2 วิธี (การนึ่งและการต้ม) และ แปรเวลา 3 ระดับ (5, 10 และ 15 นาที) เปรียบเทียบกับการแปรรูปน้ำนมข้าวโพดม่วงโดยไม่ใช้ความร้อน และเปรียบเทียบก่อนและหลังการพาสเจอไรซ์ (72 ºC 1 นาที) วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ดังนี้ ค่าสี (L*, b* และ a*) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด ความหนืด ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ผลการทดลองพบว่า ค่า L* และ b* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากทั้งสองกระบวนการมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการให้ความร้อนมากขึ้น โดยค่า L* และ b* จากตัวอย่างที่ผ่านการต้มมีค่าสูงกว่าการนึ่ง แต่ค่า a* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากทั้งสองกระบวนการมีค่า ลดลงเมื่อเวลาในการให้ความร้อนมากขึ้น และค่า a* ของน้ำนมข้าวโพดม่วงจากการนึ่งมีค่าสูงกว่าการต้ม ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด และความหนืดของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่ทำจาก ข้าวโพดที่ผ่านการต้มและการนึ่งที่เวลาเท่ากัน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และเมื่อให้ความ ร้อนในเวลาที่มากขึ้น ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นหลังการพาสเจอไรซ์ โดยปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่ผ่าน การนึ่งมีค่าสูงกว่าการต้ม เมื่อพิจารณาสมบัติดังกล่าวข้างต้น จึงเลือกกระบวนการให้ความร้อนด้วย การนึ่ง 5 นาทีไปใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ซึ่งคือการศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำนมข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 4 ºC โดย แปรปริมาณน้ำตาล 4 ระดับ ดังนี้ 0% (control), 2%, 4% และ 6% w/v จากผลการทดลองพบว่า ค่าสี ค่า ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งทั้งหมด และความหนืดมีแนวโน้มไม่เปลี่ยนแปลง ในขณะที่ปริมาณแอนโท ไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH มีแนวโน้มลดลงเมื่อ อายุการเก็บมากขึ้น นอกจากนี้พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่ามากขึ้นเมื่ออายุการเก็บมากขึ้น แต่ไม่พบ ยีสต์และรา และ E.coli ในทุกตัวอย่างตลอดอายุการเก็บ และมีปริมาณโคลิฟอร์มน้อยกว่า 1 MPN/100 mL จากเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่กาหนดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดให้มีค่าปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดไม่เกิน 104 CFU/ml จึงสามารถประมาณอายุการเก็บของน้ำนมข้าวโพดม่วงได้ โดยน้ำนมข้าวโพดม่วง ที่เติมน้ำตาล 0% และ 2% w/v มีอายุการเก็บประมาณ 8 วัน และน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 4% และ 6% w/v มีอายุการเก็บประมาณ 4 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ºC ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำนม ข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาลทั้ง 4 ระดับ โดยใช้แบบทดสอบความชอบชนิด 9-point hedonic scale (ผู้ทดสอบ จำนวน 54 คน) พบว่าน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 4% w/v มีคะแนนความชอบด้านกลิ่น (6.11±1.30) รสชาติ (6.76±1.70) ความข้นหนืด (6.24±1.21) และความชอบโดยรวม (6.56±1.44) สูงที่สุด แต่ไม่แตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญกับน้ำนมข้าวโพดม่วงที่เติมน้ำตาล 6% w/v (p>0.05) จากงานวิจัยนี้จึงสามารถสรุปได้ว่า ข้าวโพดม่วงที่ผ่านการนึ่ง 5 นาที สามารถคงคุณภาพด้านกายภาพและเคมีได้มากที่สุด และน้ำนมข้าวโพดม่วง ที่เติมน้ำตาล 4% w/v ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด และมีอายุการเก็บประมาณ 4 วัน ที่ 4 ºC