การใช้แป้งจากเมล็ดขนุนเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกะทิลดไขมัน

Abstract

ไอศกรีมกะทิเป็นอาหารหวานชนิดหนึ่งที่นิยม แต่เนื่องจากปัจจุบันผู้บริโภคสนใจต่อปัญหาสุขภาพมากยิ่งขึ้น จึงหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันสูง ไอศกรีมที่ลดปริมาณไขมันส่งผลให้ไอศกรีมละลายเร็ว และคุณภาพทางเนื้อสัมผัสด้อยลง ดังนั้นการผลิตไอศกรีมกะทิลดไขมันจึงจำเป็นต้องศึกษาการใช้สารให้ความคงตัวเข้ามาช่วยปรับปรุง คุณภาพของไอศกรีมให้ดีขึ้น เมล็ดขนุนมีสารจำพวกโพลิแซ็กคาไรด์ซึ่งมีคุณสมบัติในการเกิดเจลได้ จึงสนใจนำแป้ง เมล็ดขนุนมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิลดไขมัน งานวิจัยนี้ได้ทำการทดลองเป็น 3 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่ 1 ศึกษาการเตรียมและวิเคราะห์สมบัติของแป้งเมล็ดขนุน โดยเตรียมเมล็ดขนุนดิบที่ลอกเปลือกและเยื่อหุ้มเมล็ดออก แล้ว นำไปอบในตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60ºC จนมีความชื้นต่ำกว่า 5% แล้วนำไปบดและร่อนผ่านตะแกรงขนาด 60 mesh เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางด้านเคมีของแป้งเมล็ดขนุน พบว่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 72.24% และวิเคราะห์ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านกายภาพระหว่างการเก็บของแป้งเมล็ดขนุนเป็นระยะเวลา 2 เดือน พบว่า ค่าปริมาณ น้ำอิสระ(aw), ความชื้น, ความหนืดสูงสุด และpasting temperature เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ค่า ความสว่าง(L*), ค่าสีแดง(a*), ค่าสีเหลือง(b*), การละลาย และกำลังการพองตัว ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) การวิจัยส่วนที่ 2 ศึกษาผลของปริมาณไขมันในไอศกรีมกะทิและชนิดสารให้ความคงตัวของไอศกรีมกะทิลด ไขมัน โดยแปรปริมาณไขมัน 3 ระดับ (5%, 9%, และ13%) และชนิดสารให้ความคงตัว 2 ชนิด (เจลาติน และ แป้ง เมล็ดขนุน) (กำหนดปริมาณสารให้ความคงตัว 0.7% เท่ากัน) เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ไอศกรีมกะทิไขมัน13% ไม่ใส่สารให้ความคงตัว) วิเคราะห์คุณสมบัติด้านเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและไอศกรีมมิกซ์ พบว่า ปริมาณไขมันที่มากขึ้นส่งผลให้ไอศกรีมมิกซ์มีค่าปริมาณของแข็งและความหนืดมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เจลาตินส่งผลให้ไอศกรีม มีค่าความหนืด %overrun และเวลาในการละลายที่มากกว่าไอศกรีมที่ใส่แป้ง เมล็ดขนุน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่แป้งเมล็ดขนุนส่งผลให้ไอศกรีมมีค่าความหนืด ความแข็ง และการ ละลายไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p≥0.05) และมีค่าความแข็งมากกว่าไอศกรีมที่ใส่เจลาติน (p<0.05) จึงเลือก ไอศกรีม 5 สูตร ซึ่งแปรปริมาณไขมัน 2 ระดับ (5% และ 9%) และชนิดสารให้ความคงตัว 2 ชนิด (เจลาติน และ แป้ง เมล็ดขนุน) เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม เพื่อทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑ์ โดยผู้ทดสอบจำนวน 34 คน พบว่า ผู้บริโภคยอมรับไอศกรีมลดไขมันที่มีปริมาณไขมัน 9% การวิจัยส่วนที่ 3 ศึกษาผลของปริมาณแป้งเมล็ดขนุนเพื่อใช้ เป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิลดไขมันที่มีปริมาณไขมัน 9% โดยแปรปริมาณแป้งเมล็ดขนุน 4 ระดับ (0.7%, 1.2%, 1.7%, และ2.2%) พบว่า ปริมาณแป้งที่มากขึ้นส่งผลให้ไอศกรีมมิกซ์มีค่าปริมาณของแข็งและความหนืดมาก ขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และจากการทดสอบการยอมรับของผลติ ภัณฑ์พบว่า ผู้บริโภคยอมรับการเติม แป้งเมล็ดขนุนได้ถึงปริมาณ 1.7%