การปนเปื้อนของราที่ผลิตโอคราทอกซินเอในเมล็ดกาแฟอะราบิกาในช่วงต้นของกระบวนผลิตหลังการเก็บเกี่ยว

Abstract

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลายทั่วโลก การปนเปื้อนของราที่เกิดจากกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวที่ไม่เหมาะสมอาจส่งผลทำให้เกิดการปนเปื้อนของสารพิษจากราตามมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งโอคราทอกซินเอ ที่ถูกจัดเป็นสารที่อาจก่อมะเร็งในมนุษย์ ซึ่งข้อมูลการปนเปื้อนเหล่านี้ยังมีรายงานไม่มากนักในประเทศไทย ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปนเปื้อนของราที่ผลิตโอคราทอกซินเอและปริมาณของโอคราทอกซินเอในเมล็ดกาแฟอะราบิกาจากช่วงต้นของกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟแบบเปียกหลังการเก็บเกี่ยว ได้แก่ ผลกาแฟสุก เมล็ดกาแฟหมัก และเมล็ดกาแฟกะลา จากศูนย์วิจัยโครงการหลวงสามแห่งในจังหวัดเชียงใหม่ ประเทศไทย จากการศึกษาพบว่า ผลกาแฟสุกและเมล็ดกาแฟหมักมีเปอร์เซ็นต์การติดเชื้อของราทั้งหมดเฉลี่ย 96 และ 100 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ โดยรากลุ่มหลักที่พบปนเปื้อนเป็นยีสต์ และราสายใยอื่นๆ ในสกุล Rhizopus และ Curvularia เป็นต้น ในขณะที่เมล็ดกาแฟกะลาพบการปนเปื้อนของราดำและราเหลืองในสกุล Aspergillus section Nigri และ Circumdati มากที่สุด รากลุ่มหลักที่พบปนเปื้อนในเมล็ดกาแฟกะลา สายพันธุ์อะราบิกา คือ Aspergillus section Circumdati ซึ่งจัดจำแนกได้ทั้งหมด 4 กลุ่มตามลักษณะทาง สัญฐานวิทยา นอกจากนี้ ยังพบความหลากหลายของ Aspergillus section Nigri มากถึง 12 กลุ่ม และเมื่อนำตัวแทนของราดำในสกุล Aspergillus section Nigri และราแหลืองในสกุล Aspergillus section Circumdati ที่คัดแยกและจัดจำแนกได้มาทดสอบความสามารถในการผลิตโอคราทอกซินเอ พบว่าไอโซเลตราดำและราเหลืองที่ผลิตโอคราทอกซินเอได้สูงสุดอยู่ที่ 64.57±12.51 และ 74.69±9.28 นาโนกรัมต่อกรัมอาหารเลี้ยงเชื้อแข็ง ตามลำดับ สำหรับการปนเปื้อนของโอคราทอกซินเอในเมล็ดกาแฟหมักและกาแฟกะลา พบว่ามีปริมาณโอคราทอกซินเอปนเปื้อนต่ำอยู่ในช่วง น้อยกว่า 0.1-2.0 และ 0.1-10.3 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ