การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากแป้งข้าวเหนียวกล้อง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวกล้อง วัตถุดิบที่ใช้คือข้าวเหนียวกล้องพันธุ์ กข6 มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7.18 โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณไขมันทั้งหมดร้อยละ 3.08 โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณค่าร์โบไฮเดรดทังหมดร้อยละ 78.1 โดยน้ำหนัก แห้ง Dietary fiber ร้อยละ 2.68 โดยน้ำหนักแห้ง ปริมาณอะไมโลสร้อยละ 2.17 โดยน้ำหนักแห้ง ศึกษาผลของเวลาการนึ่ง 10 20 และ 30 นาที และความชื้อนของผลิตภัณฑ์ก่อนการย่างร้อยละ 23 26 และ 30 โดยน้ำหนักเปียก พบว่าค่าความแข็งในผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ(p<0.05)และมีความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นของผลิตภัณฑ์ก่อนการย่างและเวลาในการนวด (p<0.05) และพบว่าเมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์ก่อนการย่างเพิ่มขึ้น ความหนาแหน่น และปริมาตรพองตัวจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ค่าความแข็งจะมีแนวโน้มลดลง การทดสอบด้านประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นของผลิตภัฑณ์ก่อนการย่างร้อยละ 26 โดยน้ำหนักเปียก และเวลานวด 10 และ 20 นาที ให้ค่าความกรอบและความชอบรวมสูงสุด (p<0.05) ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้อของผลิตภัณฑ์ก่อนการย่างร้อยละ 30 โดยน้ำหนักเปียก ให้ค่าการยอมรับในความกรอบ การละลายในปาก ความหยาบของเนื้อผลิตภัณฑ์ และความชอบรวมที่ต่ำที่สุดในทุกเวลานวด (p<0.05) จากนั้นใช้ความชื้อของผลิตภัณฑ์ก่อนการย่างร้อยละ 26 โดยน้ำหนักเปียก ในการฬึกษาผลของเวลาการนึ่งแป้งข้าวที่ 10 20 และ 30 นาที เวลานวด 0 10 20 นาที และเวลาการแช่เย็นแห้งข้าวสุก 48 และ 72 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างเวลาการนึ่ง นวดแป้งข้าวและเวลาการแช่เย็นแป้งข้าวสุก (p<0.05)ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าความแข็งและปริมาตรพองตัวแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในทุกการทดลอง แต่ค่า ความหนาแน่นไม่มีความแตกต่างทางสถิติในทุกการทดลอง (p=0.432) ผลิตภัณฑ์ที่นึ่ง 10 นาที นวด 10 20 นาทีและแช่เย็น 48 ชั่วโมงให้ค่าความแข็งในผลิตภัณฑ์สุดท้ายต่ำสุด การทดลองทางประสาท สัมผัสค่าความหยาบของเนื้อผลิตภัณฑ์ไม่พบความแตกต่างกันทางสถิติ (p=0.765) ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเวลานึ่ง 10 นาที นวด 0 10 และ 20 นาทีและแช่เย็น 48 ชั่วโมง จะให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีค่าการยอมรับในความกรอบและความชอบรวมสูงสุด (p<0.05)นำเวลาการนึ่งและแช่เย็นที่ให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีค่าความชอบรวมสูงสุดใช้ในทำการศึกษาผลของเวลาการนึ่ง 5 และ 10 นาที เวลานวด 0 5 10 20 30 40 50 60 นาที พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเวลานึ่ง 10 นาที และเวลานวด 10 นาทีจะให้ ค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์สุดท้ายต่ำสุดและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเวลานึ่ง 10 นาที และเวลานวด 10 หรือ 20 นาที ให้ค่าการยอมรับด้านความกรอบและความชอบรวมสูงสุด แต่ในทุการทดลองค่าการละลายในปากและค่าความหยาบของเนื้อขนมไม่มีความแตกต่างทางสถิติ สรุปได้ว่ากระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเหนียวกล้องในระดับห้องปฏิบัติการคือ เวลาการนึ่งแป้ง 10 เวลานวดแป้งสุก 10 นาที เวลาแช่เย็น 48 ชั่วโมงความชื้นก่อนย่างร้อยละ 26 โดยน้ำหนักเปียก