การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยใช้โซเดียมเบนโซเอต

Abstract

การวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อในหมูยอ 2) ผลของโซเดียมเบนโซเอตต่อคุณลักษณะของหมูยอทางด้านสี เนื้อสัมผัส และรส 3) ผลของโซเดียมเบนโซเอตที่เติมในหมูยอในด้านการยืดอายุหมูยอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่าการต้มหมูยอโดยใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 48 นาที เป็นอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้ได้หมูยอที่มีคุณภาพด้านจุลลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและมีลักษณะทางกายภาพที่ดี ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อหมูยอพบ่า ความเข้มข้นของโซเดียมเบนโซเอตในช่วง 500-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่มีผลต่อสีเนื้อสัมผัส และรสของหมูยออย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) การศึกษาการเติมโซเดียมเบนโซเอตเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส พบว่าหมู่ยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 1,000-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้เพิ่มขึ้นจากเดิมเพียง 1 วัน ในขณะที่หมูยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตปริมาณ 0.-500 มิลลิกรัม/กิโลกรัม มีอายุไม่ถึง 1 วัน สำหรับการเก็บรักษาหมูยอที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 500-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้ผลที่ไม่แตกต่างไปจากการไม่เติมโซเดียมเบนโซเอต ซึ่งจะเก็บได้นานถึง 62 วัน โดยปริมาณจุลทรีย์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าคงที่ ยกเว้นการเริ่มเกิดกลิ่นที่ผิดปกติเล็กน้อย เมื่อหมูยอมีอายุได้ 56 วัน