Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66069
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ | - |
| dc.contributor.author | นวฤกษ์ สุภาษิต | - |
| dc.contributor.author | ฐาปกรณ์ โคตรภูชัย | - |
| dc.contributor.other | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ | - |
| dc.date.accessioned | 2020-05-30T14:06:49Z | - |
| dc.date.available | 2020-05-30T14:06:49Z | - |
| dc.date.issued | 2561 | - |
| dc.identifier.uri | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66069 | - |
| dc.description | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2561 | en_US |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินให้รับประทานได้ง่าย และเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน รวมถึงเหมาะสมกับผู้ที่มีปัญหาการขาดโปรตีนหรือผู้ที่ต้องการโปรตีน โดยขั้นแรกศึกษาสัดส่วนระหว่างโปรตีนไข่ขาวและเวย์โปรตีนไอโซเลทที่แตกต่างกันระหว่าง 0 : 15, 2.5 : 12.5, 5 : 10, 7.5 : 7.5, 10 : 5, 12.5 : 2.5 และ 15 : 0 g / 200 ml ขึ้นรูปด้วยการทำให้แข็งตัวด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 ºC เลือกลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต่อผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน โดยอ้างอิงค่ามาตรฐานของ Universal Design Food และเปรียบเทียบกับ Nutri Jelly จากการศึกษา พบว่า เจลโปรตีนที่มีส่วนผสมของไข่ขาวต่อเวย์โปรตีนไอโซเลทเป็น 7.5 : 7.5 g / 200 ml มีค่าความแข็งของเจล 1988±213.8 N/m2 จัดอยู่ในระดับที่ 4 หรือ UDF 4 ซึ่งเหมาะสมต่อผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก มีค่าการขับน้ำออกจากเจล 1.15% w/w จากนั้นนำสัดส่วนที่เหมาะสมนี้มาปรับปรุงกลิ่นรส โดยแปรปริมาณสารให้กลิ่นรสกาแฟเป็น 0.025, 0.05 และ 0.075% v/v พบว่า กลุ่มผู้ทดสอบชอบเจลโปรตีนเมื่อเติมสารให้กลิ่นรสกาแฟที่ความเข้มข้น 0.05 % v/v มากที่สุด จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส การขับน้ำออกจากเจล และการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC พบว่าไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการขับน้ำออกจาก เจลอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และไม่พบการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ระหว่างระยะการเก็บ 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4ºC | en_US |
| dc.description.abstractalternative | This research aimed to develop easy-to-eat albumin containing food and suitable for consumers with mastication and swallowing problems, including for people with protein deficiency problems or those who need protein. The ratio between albumins and whey protein isolates (WPI) between 0 : 15, 2.5 : 12.5, 5 : 10, 7.5 : 7.5, 10 : 5, 12.5 : 2.5 and 15 : 0 g / 200 ml was studied. The protein gels were formed by heat coagulation at 80ºC. The chosen protein gel for consumers with mastication and swallowing problems was based on the Universal Design Food (UDF) standard and compared with Nutri Jelly. It was found that gel proteins containing albumin and WPI at ratio of 7.5 : 7.5 g / 200 ml showed gel hardness of 1988 ± 213.8 N/m2 which classified as UDF 4 level (suitable for people with mastication and swallowing problems) and the syneresis value was 1.15% w/w. The coffee flavoring was added in order to improve consumer acceptability by varying concentration of coffee flavoring at 0.025, 0.05 and 0.075% (v/v). It was found that the protein gel with 0.05% (v/v) coffee flavoring showed highest liking score. Therefore, the samples with 0.05% (v/v) coffee flavoring were prepared for the changes during storage study. It was found that there was no change in color, texture and syneresis of the gel (p> 0.05) after storage at 4ºC for 14 days. Furthermore, there was no deterioration due to microorganisms during storage at 4ºC for 14 days. | en_US |
| dc.language.iso | th | en_US |
| dc.publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en_US |
| dc.rights | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en_US |
| dc.title | การพัฒนาอาหารที่มีส่วนประกอบของอัลบูมินสำหรับผู้ที่มีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน | en_US |
| dc.title.alternative | Development of albumin containing food for consumers with mastication and swallowing problem | en_US |
| dc.type | Senior Project | en_US |
| dc.email.advisor | Inthawoot.S@Chula.ac.th | - |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Nawalerk_S_Se_2561.pdf | 1.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.