การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง

ปรินทิพย์ จิรหฤทัย

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66614

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ	-
dc.contributor.advisor	กัลยา เลาหสงคราม	-
dc.contributor.author	ปรินทิพย์ จิรหฤทัย	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2020-06-28T12:55:12Z	-
dc.date.available	2020-06-28T12:55:12Z	-
dc.date.issued	2548	-
dc.identifier.issn	9741419163	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66614	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตก๋วยเตี๋ยว และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็งและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของแป้งวัตถุดิบ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า(R) แป้งมันสำปะหลัง(T) และแป้งมันสำปะหลังดัดแปร National 7(Mnaf) และPurity 90(Mpu) โดยเปรียบเทียบระหว่างวัตถุดิบแต่ละชนิดพบว่า แป้งข้าวเจ้ามีปริมาณความขึ้นต่ำที่สุด แต่มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และอะไมโลสสูงที่สุด มีค่า peak viscosity และ breakdown ต่ำที่สุด แต่ค่า pasting temperature, setback/trough viscosity และ% การเกิดรีโทรเกรเดชันสูงที่สุด และไม่มีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็ง แป้งมันสำปะหลังมีปริมาณความขึ้นต่ำที่สุดและไม่มีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลังดัดแปรทั้ง 3 ชนิด มีปริมาณโปรตีนและไขมันต่ำที่สุดโดยมีค่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แป้ง Mna มีค่า setback/trough viscosity และ % การเกิดรีโทรเกรเดชันต่ำที่สุด และมีความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งสูงที่สุด แป้ง Mnaf มีค่า peak viscosity สูงที่สุด แต่มีค่า pasting temperature และ % การเกิดรีโทรเกรเดชันต่ำที่สุด จากการนำแป้งวัตถุดิบมาผสมกันโดยควบคุมปริมาณแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังในแต่ละสูตรคงที่ในอัตราส่วน 4: 1 และแปรปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปรแต่ละชนิดเป็น 3 ระดับ ในช่วง 0-30% โดยน้ำหนักแป้งผสม และวัดสมบัติทางกายภาพเปรียบเทียบกับแป้งข้าวเจ้าล้วนพบว่า แป้งผสมมีค่า breakdown, pasting temperature และ setback/trough viscosity ลดลง มีค่า peak viscosity สูงขึ้น ยกเว้นแป้งผสม R+T+Mna (30%) ซึ่งมีค่า peak viscoity ลดลง และแป้งผสมทุกสูตรมี % การเกิดรีโทรเกรเดชันลดลงและความคงทนต่อการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งสูงขึ้น จากการนำแป้งผสมทุกสัดส่วนมาเตรียมเป็นน้ำแป้งที่ความเข้มข้นต่าง ๆ 3 ระดับ ในช่วง 30-40% โดยน้ำหนัก เพื่อผลิตก๋วยเตี๋ยวพบว่า ส่วนประกอบของวัตถุดิบที่เหมาะสมคือ ปริมาณแป้งมันสำปะหลังดัดแปร 19.4% โดยน้ำหนักแป้งผสม และความเข้มข้นน้ำแป้ง 32.9% โดยน้ำหนักเมื่อนำผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งไปแช่เยือกแข็งด้วยวิธีแบบลงพ่นที่อุณหภูมิ -35C และศึกษาผลของการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งซ้ำพบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีการสูญเสียน้ำหนักมากในรอบการแช่เยือกแข็ง-การละลายน้ำแข็งที่ 0 และ 1 และลดลงจนไม่พบการสูญเสียเลยในรอบที่ 4 โดยค่า tensile strength และ extensibility ของทั้งสองผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง แต่ผู้ทดสอบยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แผ่นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็งและก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งแช่เยือกแข็งทุกสูตรที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็ง 4 และ 3 รอบ ตามลำดับ	en_US
dc.description.abstractalternative	The purpose of this research was to study a suitable flour mix for frozen rice noodle sheet and frozen shrimp-stuffed noodle roll. Firstly, the chemical and physical properties of ingredients, i.e. rice flour (R), tapioca starch(T) and modified tapioca starches [National 7 (Mna), National Frigex (Mnaf) and Purity 90 (Mpu)] were determined. Rice flour was found to have the lowest moisture content but the highest protein, fat and amylose contents. It also had the lowest peak viscosity, breakdown and freeze-thaw stability, although, its pasting temperature, setback/trough viscosity and %retrogradation were found to be the highest. Tapioca starch had the lowest moisture content and low freeze-thaw stability similar to the rice flour. All three modified starches contained the lowest protein and fat contents, which were not significantly different from one another (p>0.05). The Mna starch had the lowest setback/trough viscosity and %retrogradation, and the highest freeze-thaw stabili+ty. The Mnaf starch had the highest peak viscosity, but the lowest pasting temperature and %retrogradation. Secondly, the modified starches were mixed with R and T (fixed ratio of R and T at 4:1) at 3 different levels (0-30% of mixed flour weight) to form formula mixes, and their physical properties were measured and compared to those of R The results showed that the breakdown, pasting temperature, setback/trough viscosity, and %retrogradation of the mixes were lower, while the peak viscosity and freeze-thaw stability were higher than those of the R, except the R+T+Mna (30%) that had lower peak viscosity. From preparing the mix solutions at 3 different concentrations (30-40% by weight) in order to produce noodle, it was found that the optimum formula consisted of 19.4% modified starch (by mixed flour weight) and had 32.9% starch concentration (by starch solution weight). Finally the rice noodle sheet and shrimp-stuffed noodle roll were made and frozen by air-blast freezer at -35C. The freeze-thaw stability of the products were studied up to 4 cycles. The results showed that the rate of thawing loss of both products was high during th 0th and 1st freeze-thaw cycle and decrease to null at the 4th cycle. The tensile strength and extensibility of both products showed a declined trend, however, the panelists still accepted the frozen rice noodle sheet and frozen shrimp-stuffed noodle roll up to the 4th and 3rd freeze-thaw cycle, respectively.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.relation.uri	http://doi.org/10.14457/CU.the.2005.1835	-
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ก๋วยเตี๋ยว	en_US
dc.subject	อาหารแช่แข็ง	en_US
dc.subject	แป้งข้าวเจ้า	en_US
dc.subject	แป้งมันสำปะหลัง	en_US
dc.subject	Noodles	en_US
dc.subject	Frozen foods	en_US
dc.subject	Rice flour	en_US
dc.subject	Tapioca starch	en_US
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็ง	en_US
dc.title.alternative	Development of frozen rice noodle product	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	saiwarun.c@chula.ac.th	-
dc.email.advisor	kalaya.l@chula.ac.th	-
dc.identifier.DOI	10.14457/CU.the.2005.1835	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Parinip_ji_front_p.pdf	หน้าปก บทคัดย่อ และสารบัญ	1.04 MB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_ch1_p.pdf	บทที่ 1	660.31 kB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_ch2_p.pdf	บทที่ 2	1.68 MB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_ch3_p.pdf	บทที่ 3	934.79 kB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_ch4_p.pdf	บทที่ 4	3.14 MB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_ch5_p.pdf	บทที่ 5	709.86 kB	Adobe PDF	View/Open
Parinip_ji_back_p.pdf	รายการอ้างอิง และภาคผนวก	2.06 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record