กระบวนการแปรรูปด้วยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำพุทรา Ziziyphus mauritiana Lam. เข้มข้นที่มีใยอาหารสูง

Abstract

สภาวะที่เหมาะสมของเอนไซม์ Pectines Ultra SP-L (1360 หน่วยต่อมิลลิลิตร) ที่ทำให้ได้ผลการสกัดน้ำพุทราเข้มข้นสูงที่สุดคือ ที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4 และ ที่อุณหภูมิ ช่วง 40-50 องศาเซลเซียส สำหรับผลการหาสัดส่วนของปริมาณเอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L ที่ใช้ต่อปริมาณพุทรา 3 กลุ่ม กลุ่มละ 10 กรัม พบว่า 1. เนื้อพุทราบดที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 105 มิลลิเมตร ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตร และเวลาในการทำปฏิกิริยานาน 8 ชั่วโมง 2. เนื้อพุทราบดที่มีขนาดอนุภาคใหญ่กว่า 1.5 มิลลิลิตร ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตร และ เวลาในการทำปฏิกิริยานาน 7 ชั่วโมง และ 3. พุทราบดทั้งผล ใช้เอนไซม์ที่ความเข้มข้น 30 หน่วยต่อมิลลิลิตร จำนวน 1 มิลลิลิตรและเวลาในการทำปฏิกิริยานาน 8 ชั่วโมง ซึ่งในส่วนของเนื้อพุทราบดขนาดอนุภาคใหญกว่า 1.5 มิลลิเมตร ควรใช้การนึ่งความดันร่วมกับการบดจะช่วยให้เพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากขึ้น และการนึ่งความดันที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที จะช่วยในการพัฒนากลิ่น-รสของน้ำพุทราเข้มข้น ส่วนกระบวนการผลิตน้ำพุทราเข้มข้นแบบต่อเนื่อง พบว่า จะต้องมีการเติมพุทราลงไปใหม่ในรอบการทดลองที่ 1-3 ส่วนรอบการทดลองที่ 4 นั้นเติมเอนไซม์ลงไปแทน ในส่วนของลักษณะเฉพาะของน้ำพุทราเข้มข้นที่ผลิตได้แบ่งออกเป็น 1. ใยอาหาร พบว่าต้องมีการเสริมในอาหารที่สกัดจากพุทรา จำนวน 4.06 กรัมในผลิตภัณฑ์ 100 มิลลิลิตร 2. กลิ่น พบว่า น้ำพุทราเข้มข้นที่ผลิตได้ มีกลิ่นที่เข้มข้นกว่าน้ำพุทราสดมากจนสังเกตได้ชัด 3. ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ความเข้มข้นที่สามารถยับยั้งอนุมูลอิสระได้ 50% (EC50) ของน้ำพุทราเข้มข้น คือ 165.806 มิลลิลิตร 4. อายุการเก็บรักษาน้ำพุทราเข้มข้นในขวดแก้วใส พบว่า การเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 6 สัปดาห์ และ การเก็บที่อุณหภูมิห้อง นาน 4 สัปดาห์นั้นตรวจไม่พบเชื้อยีสต์และรา ส่วนการทดลองผลิตน้ำพุทราพร้อมดื่มนั้น พบว่าควรใช้ ปริมาณน้ำพุทราเข้มข้นร้อยละ 30 แล้วปรับค่ารสหวานต่อรสเปรี้ยว ให้ได้ 24 BAR เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด