Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67537
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorพันธิพา จันทวัฒน์-
dc.contributor.authorสฤษฎ์ ศรีสนธิ์-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2020-08-17T08:32:22Z-
dc.date.available2020-08-17T08:32:22Z-
dc.date.issued2548-
dc.identifier.issn9741422636-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67537-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2548en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้พัฒนาสารผสมสารชีวภาพเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของกุ้งแช่เยือกแข็ง ในการ ทดลองได้ใช้สารละลายชีวภาพแช่กุ้งกุลาคำแล้วจึงแช่เยือกแข็ง และเก็บเป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นละลายน้ำแข็ง แล้วให้ความร้อนจนสุก สารชีวภาพที่ใช้มี 7 ชนิด ได้แก่แคปป้า คาร์ราจีแนน (k-carrageenan) กัวร์กัม (guar gum) ไคโตซาน (chitosan) โซเดียมเคซีเนท (sodium caseinate) ทรีฮาโลส (trehalose) โซเดียมไกลซีเนท- ไกลซีน (sodium glycinate-glycine) และสารทางการค้า SAS” วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยการวัด %weight gain, %freezing loss, %thawing loss, %cooking loss, ค่า hardness และค่าสี (a* L*) พบว่า แคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม ไคโตซาน และ โซเดียมไกลซีเนทไกลซีน เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น %weigh gain เพิ่มขึ้น (p≤ 0.05) เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายแคปป้า คาร์ราจีแนน กัวร์กัม และ ไคโตซาน %freezing Loss และ %thawing loss เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ขณะที่สารละลายโชเดียมไกลซีเนท ไกลซีน เมื่อความเข้มข้น เพิ่มขึ้น %freezing loss, %cooking loss, ค่า a* และ L* ของผลิตภัณฑ์ลดลง (p < 0.05) ส่วนการใช้สารละลาย โซเดียมเคซีเนท และทรีฮาโลส ไม่มีผลใด ๆ (p >0.05) ต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ ในการหาประสิทธิภาพของสารทางการค้า SAS ได้ผสมสาร SAS กับ กรดซิตริก ในอัตราส่วนต่าง ๆ แล้วใช้เป็นสารแช่ที่ความเข้มข้น 1% จากการวิเคราะห์ข้อมูลด้วย Response Surface Methodology ได้ อัตราส่วนที่เหมาะสม ระหว่าง SAS และ กรดชิตริก เป็น 1.17 0 64, 1.370 62, 1.32 074 และ 1.430 70 นำ สารละลายที่อัตราส่วนดังกล่าวไปแช่กุ้งที่ความเข้มข้น 1% เปรียบเทียบผลวิเคราะห์กับคุณภาพทางประสาท สัมผัส พบว่าสารละลายทั้ง 4 ตัวอย่างมีประสิทธิภาพไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ต่อมาได้พัฒนาสารผสมจากกัวร์กัม หรือโซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีน กับ SAS"-กรดซิตริก ที่ 5 อัตราส่วนได้แก่ 1.0, 1.1, 1.2, 1.4 และ 0.1 เตรียมสารละลายสำหรับแช่กุ้งจากสารผสมทั้ง 5 ตัวอย่างที่ ความเข้มข้น 1% กับ 2% พบว่า กัวร์กัม กับSAS" กรดซิตริก ที่อัตราส่วน 1.2 และความเข้มข้น 2% ให้ ผลิตภัณฑ์ที่ %weight gain สูงสุด %Cooking loss ต่ำสุด (p<0.05) ขณะที่โซเดียมไกลซีเนท-ไกลซีนกับ SAS”กรดซิตริกที่อัตราส่วน 1.2 ความเข้มข้น 1% ให้ %cooking loss ต่ำที่สุด (p<0.05) และเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่ากุ้งที่แช่สารละลายทั้ง 2 ตัวอย่าง ไม่แตกต่างจากตัวอย่างกุ้งสดที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย-
dc.description.abstractalternativeMixed bio-additives for increasing water holding capacity of Giant Tiger prawn were developed Shamps were dipped in additive solutions, frozen, stored for 1 month, thawed and cooked. Seven kinds of bio-additives comprising k-carrageenan, guar gum, chitosan, sodium caseinate, trehalose, sodium glycinate- glycine and SAS were studied. Qualities of the treated shamps were determined by measuning %weight gain, % freezing loss, %thawing loss, %cooking loss and color (a*, L*) As concentration of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions increased. 9weight gain increased (p<0.05). The increase in concentrations of k-carrageenan, guar gum and chitosan solutions resulted in increasing of freezing and thawing losses (p<0.05) while sodium-giycinate-glycine solution provided the sample with lower freezing loss, cooking loss and a*,L* Sodium caseinate and trehalose didn't affect any quality attribute of the shamps (p>0.05) SAS* was mixed with citric acid in various proportions, then 1% (w/v) solutions were prepared and used as dipping substances for shrimps. Analysis of the results with response surface methodology provided appropriate ratios of SAS -Citric acid as 1.17 0.64, 1,37:0.62. 1.32:0.74 and 1.43:0.70. After being treated. shamps were sensory evaluated and the result indicated a non-significant difference (p>0.05) among the four samples. Bo-additive mixes were later prepared from ether guar gum, or sodium glycinate-glycine with SAS* Citric acid at 5 proportions including 1:0, 0:1. 1:1, 1:2 and 1:4.Dipping solutions at 1% and 2% concentrations were prepared from the mixes. Results indicated that guar gum: SAS*Citric acid at 1:2, 2% concentration provided the shamp samples with the highest weight gain and the lowest cooking loss (p<O 05) Sodium glycinate-glycine : SAS* -Citnc acid at 1:2, 1% concentration provided the shamp samples with the low cooking loss (p<0.05). Sensory quality assessments of the shamp samples treated with the two selected dipping solutions compared with the fresh non-treated sample indicated a no significant difference.-
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectกุ้งแช่แข็งen_US
dc.subjectสารละลาย (เคมี)en_US
dc.subjectสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพen_US
dc.subjectFrozen shrimpen_US
dc.subjectSolution (Chemistry)en_US
dc.subjectBioactive compoundsen_US
dc.titleการพัฒนาสารเจือปนผสมเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำในกุ้งแช่เยือกแข็งen_US
dc.title.alternativeDevelopment of mixed additives for increasing water holding capacity in frozen shrimpen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorPantipa.J@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sarit_sr_front_p.pdfหน้าปก บทคัดย่อ และสารบัญ960.85 kBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_ch1_p.pdfบทที่ 1651.51 kBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_ch2_p.pdfบทที่ 21.48 MBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_ch3_p.pdfบทที่ 3958.41 kBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_ch4_p.pdfบทที่ 42.53 MBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_ch5_p.pdfบทที่ 5672.59 kBAdobe PDFView/Open
Sarit_sr_back_p.pdfรายการอ้างอิง และภาคผนวก876.39 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.