Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67615
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorวรรณา ดุลยธัญ-
dc.contributor.authorชนินันท์ วรรธนะหทัย-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2020-08-19T09:00:47Z-
dc.date.available2020-08-19T09:00:47Z-
dc.date.issued2542-
dc.identifier.isbn9743347518-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/67615-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2542en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้แบ่งการทดลองเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 ทำการผลิตแป้งโดยวิธีโม่แห้งจากข้าวที่คัดเลือกพันธุ์แล้ว 5 พันธุ์ ได้แก่ ขาวดอกมะลิ 105 ชัยนาท 1 เหนียวสันป่าตอง ก.วก. 1 และก่ำดอยสะเก็ดและศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งข้าวที่ผลิตได้ ส่วนที่ 2 นำแป้งข้าวมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์มอลโทเดกซ์ทรินเหลว (DE 15-20) และตรวจสอบองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตมวลโมเลกุลต่ำโดยเฉพาะพวกที่มี degree of polymerization (DP) ในช่วง 1-7 โดยเทคนิค paper chromatography และหาปริมาณโดยใช้ HPLC ผลการทดลองในส่วนแรกแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ข้าวที่ต่างกันให้องค์ประกอบเคมี และสมบัติทางกายภาพแตกต่างกัน และให้ผลผลิตแป้งข้าวต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยพันธุ์ข้าวเหนียว(ข้าวเหนียวสันป่าตองและข้าวก่ำดอยสะเก็ด) ให้ผลผลิตแป้งข้าวสูงกว่าพันธุ์ข้าวเจ้า (ข้าว ก.วก. 1,ขาวดอกมะลิ 105 และ ชัยนาท 1) ข้าวเหนียวมีความชื้น (10.01-10.10%) สูงกว่า แต่มีปริมาณอมัย-โลส (3.70-5.25%) และไขมัน (0.89-1.07%) ต่ำกว่าข้าวเจ้า (9.82-9.98, 1.41-2.63 และ 18.50-29.64% ตามลำดับ) ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าองค์ประกอบเคมีทำให้ความแข็งแรงภายในเมล็ดของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกัน และส่งผลให้สมบัติทางกายภาพของข้าวต่างพันธุ์มีความต่างกันแป้งข้าวมีความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01) กำลังการพองตัวและการละลายของแป้งก็ให้ความสัมพันธ์ทางลบกับอมัยโลสและไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.01)ขณะที่ pasting temperature ให้ความสัมพันธ์ทางบวกกับอมัยโลสและไขมัน อย่างมีนัยสำคัญ(p<0.01) การผลิตมอลโทเดกซ์ทรินเหลวให้มี DE 15-20 นั้น จากข้อมูลแสดงให้เห็นว่าข้าวต่างพันธุ์จะใช้เวลาในการย่อยต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เวลาที่ใช้ในการย่อยของแป้งข้าว ก.วก. 1แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง แป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ด แป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105อยู่ในช่วง 11.07-22.38, 23.03-37.93, 24.65-39.76, 36.00-55.54 และ 39-79-58.22 นาที ตามลำดับมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, เหนียวสันป่าตอง และก่ำดอยสะเก็ด มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 เป็นหลัก ซึ่งปริมาณสัดส่วนของน้ำตาล DP 3, 5 และ 6 ในมอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวทั้ง 3 พันธุ์ เรียงตามลำดับ คือ ร้อยละ 63.66, 59.56 และ 54.52 มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวชัยนาท 1 และแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีองค์ประกอบของน้ำตาล DP 5, 6 และ 7 เป็นหลักในปริมาณร้อยละ 52.06 และ 51.63 ตามลำดับ มอลโทเดกซ์ทรินที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้า 2 พันธุ์นี้ให้ความขุ่นสูง ในขณะที่มอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าว ก.วก. 1, แป้งข้าวเหนียวสันป่าตอง และแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดมีความใส แม้ทำการเก็บไว้ในอุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 2 เดือนนอกจากนี้ยังพบว่ามอลโทเดกซ์ทรินจากแป้งข้าวก่ำดอยสะเก็ดให้ผลิตภัณฑ์ใสสีชมพูอ่อนen_US
dc.description.abstractalternativeThis study consisted of two experimental parts. The first part was production of flour from five selected rice cultivars, namely Kao Dok Mali 105, Chainat 1, DOA1, Niew Sunpatong and Kum Doi Saket, by dry milling and their chemical and physical properties were anal ysed. The second part was production of liquid maltodextrin (DE15-20). Carbohydrate composition of the maltodextrin espectially those with degree of polymerization (DP) in the range of 1 to 7 were seperated and identified by paper chromatography technique and quantified by HPLC. The result of the first part indicated that rice cultivars had significantly difference (p<0.05) chemical and physical properties and gave difference flour yield. Waxy rice cultivars (Niew Sunpatong and Kum Doy Saket) gave higher flour yield than normal rice cultivars (DOA 1, Kao Dok Mali 105 and Chainat 1). Waxy rice had higher moisture content (10.01-10.10%) but gave lower amylose (3.70-5.25%) and fat content(0.89-1.07%) than normal rice (9.82-9.98, 1.41-2.63 and 18.50-29.64% respectively).Evidence indicated that chemical composition lead to the difference of internal grain strength of rice cultivars and hence their physical properties. Rice flour yield negatively correlated with amylose and fat (p<0.01). Swelling power and soluble of flour negatively correlated with amylose and fat (p<0.01). Pasting temperature positively correlated with amylose and fat (p<0.01). For the production of liquid maltodextrin with DE 15-20, data showed that time of hydrolysis was significantly difference among rice cultivars. Time of hydrolysis for DOA 1, Niew Sunpatong, Kum Doy Saket, Chainat 1 and Kao Dok Mali 105 were11.07-22.38, 23.03-37.93, 24.65-39.76, 36.00-55.54 and 39.79-58.22 min. respectively. Maltodextrin from DOA 1, Niew Sunpatong and Kum Doy Saket contained major saccharides in the DP of 3, 5 and 6. The amount of major saccharides (DP 3, 5and 6) in maltodextrin from DOA 1, Niew Sunpatong and Kum Doy Saket were 63.66, 59.56and 54.42% respectively. While those from Chainat1 and Kao Dok Mali105 contained major saccharides with DP 5, 6 and 7 in the amount of 52.06 and 51.63% respectively and gave turbidity products. Even storing in fifteen Celsius degree for two month, maltodextrin from the other cultivars gave clear products and found that Kum Doy Saket's maltodextrin gave clear and pink color.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectข้าว -- ไทยen_US
dc.subjectแป้งข้าวเจ้าen_US
dc.subjectมอลโทเดกซ์ทรินen_US
dc.titleการเปรียบเทียบสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของแป้งที่ได้จากพันธุ์ข้าวไทย และการผลิตมอลโทเดกซ์ทรินen_US
dc.title.alternativeComparison of chemical and physical properties of flour among Thai rice cultivars and its maltodextrin productionen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorไม่มีข้อมูล-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Chaninun_wa_front_p.pdfหน้าปก สารบัญ และบทคัดย่อ1.22 MBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch1_p.pdfบทที่ 1703.49 kBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch2_p.pdfบทที่ 22.99 MBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch3_p.pdfบทที่ 31.06 MBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch4_p.pdfบทที่ 43.27 MBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch5_p.pdfบทที่ 51.72 MBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_ch6_p.pdfบทที่ 6819.02 kBAdobe PDFView/Open
Chaninun_wa_back_p.pdfบรรณานุกรมและภาคผนวก3.36 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.