การใช้สารทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบและอิมัลซิฟายเออร์ ในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำ

เพ็ญศรี วงษ์จันทร์เพ็ญ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68838

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	พัชรี ปานกุล	-
dc.contributor.author	เพ็ญศรี วงษ์จันทร์เพ็ญ	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย	-
dc.date.accessioned	2020-10-28T08:24:06Z	-
dc.date.available	2020-10-28T08:24:06Z	-
dc.date.issued	2541	-
dc.identifier.issn	9743319468	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68838	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรี่ต่ำ ในขั้นแรกได้ศึกษาสารอิมัลซิฟายเออร์ 3 ชนิด คือ ซูโครสเอสเทอร์ โมโนกลีเซอไรด์ และโพลีซอร์เบต 60 ที่ระดับ 1, 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแป้ง ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วมกับสมบัติทางกายภาพของส่วนผสมเหลวและเค้กเนย ต่อมาศึกษาสารทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบ 3 ชนิด คือ โพลีเด็กซ์โตส มอลโตเด็กซ์ตริน และ N-Lite B® โดยแทนที่ไขมันในสูตรที่ระดับ 20, 40, 60, 80 และ 100% โดยน้ำหนักไขมัน ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วมกับสมบัติทางกายภาพ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรี่ต่ำ โดยใช้สารอิมัลซิฟายเออร์ร่วมกับสารทดแทนไขมันด้วย Response Surface Methodology เมื่อได้สภาวะที่เหมาะสมแล้ว ศึกษา High concentrate เป็นสารแต่งกลิ่นเนยโดยแปรปริมาณ High concentrate ที่ระดับ 0.25 0.375 และ 0.50 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักส่วนผมมทั้งหมด ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของเค้กเนยสูตรควบคุมและสูตรลดไขมัน ในขั้นตอนสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บโดยบรรลุผลิตภัณฑ์ในถุงโพลีโพไพลีน ณ อุณหภูมิห้อง (25-28 องศาเซลเซียส) และในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน ทุก ๆ วัน วิเคราะห์ความชื้น ค่าความแข็ง ปริมาณแบคทีเรีย รา และยีสต์ ผลการทดลองพบว่า เค้กเนยที่ใช้ซูโครสเอสเทอร์ที่ระดับ 1 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแป้งเป็นสารอิมัลซิฟายเออร์ มีคะแนนการยอมรับรวมสูงกว่าเค้กเนยที่ใช้สารอิมัลซิฟายเออร์อื่น ๆ สำหรับการแทนที่ไขมันด้วยสารทดแทนไขมันทำให้คะแนนการยอมรับของเค้กเนยลดลงเมื่อระดับการแทนที่เพิ่มขึ้น จากการทดลองพบว่า สามารถแทนที่ไขมันด้วยสารมอลโตเด็กซ์ตรินได้ถึงระดับ 60 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมัน โดยมีปริมาตรและคะแนนการยอมรับรวมสูงกว่าเค้กเนยที่ใช้สารทดแทนไขมันอื่นๆ ส่วนสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรี่ต่ำ คือ ใช้ซูโครสเอสเทอร์ 1.5 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแป้งเป็นสารอิมัลซิฟายเออร์ ร่วมกับมอลโตเด็กซ์ตรินแทนที่ไขมันที่ระดับ 52 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมัน เค้กเนยแคลอรี่ต่ำที่ผลิตได้นั้นมีกลิ่นเนยลดลง จึงใช้ High concentrate เป็นสารแต่งกลิ่นเนย พบว่าใช้ High concentrate ที่ระดับ 0.25 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักส่วนผลมทั้งหมด มีคะแนนการยอมรับรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p> 0.05) จากนั้นนำเค้กเนยแคลอรี่ต่ำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีความชื้น 18.12 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 5.63 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 8.33 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 62.27 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 0.15 เปอร์เซ็นต์ และค่าพลังงาน 3.462 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม ซึ่งสามารถลดไขมันลง 48.38 เปอร์เซ็นต์ และมีพลังงานลดลง 15.17 เปอร์เซ็นต์เทียบกับสูตรควบคุม ในระหว่างการเก็บพบว่าเค้กเนยสูตรควบคุมและเค้กเนยแคลอรี่ต่ำเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้อง 2 วันและอย่างน้อย 5 วันที่อุณหภูมิในตู้เย็นโดยไม่เกิดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บพบว่าปริมาณความชื้นลดลง ค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ปริมาณแบคทีเรีย รา ยีสต์เพิ่มขึ้น	-
dc.description.abstractalternative	The purpose of this research was to study optimum condition in the production of low-calories butter cake. Initially, 3 kinds of emulsifier were varied at 1, 2 and 3% by flour weight and butter cakes were evaluated using sensory quality, physical properties of batter and cake as criteria. Quantity of fat in the formula was then substituted with 20, 40, 60, 80 and 100% by fat weight of carbohydrate based fat replacer (Polydextrose, Maltodextrin and N-Lite B®) and evaluated using the same criteria. Response Surface Methodology was applied to determine the optimum levels of emulsifier and fat replacer in the production of low-calories butter cake. The study of High concentrate to improve butter flavor were varied at 0.25, 0.375, and 0.50% by total batch weight and evaluated by sensory quality. Proximate chemical composition and energy value of control and reduced fat formula cakes were studied. Quality changes during storage of products were later investigated. The products were packaged in polypropylene bags and stored at room temperature and refrigerated temperature (4 ° C) for 7 days, and analyzed every day for moisture content, hardness, total plate count, mold and yeast counts. Results from sensory evaluation indicated that the cake containing 1% Sucrose ester gave the most acceptable result. When the level of fat replacer was increased, the sensory score decreased. The level of fat substitution with Maltodextrin at 60% by fat weight in butter cake was found suitable. It gave higher volume and sensory scores than other fat replacers at the same level. The optimum conditions for the production of low-calorie butter cake were Sucrose ester 1.5% by flour weight and Maltodextrin at 52% by fat weight. The cake containing High concentrate 0.25% by total batch weight was not significantly different in total acceptability score from control cake (p> 0.05). Low-calorie cake was composed of 18.12% moisture, 5.63% protein, 8.33% fat, 62.27% carbohydrate, 0.15% ash and 3.462 kcal./g. total energy which reduced calorie from fat by about 48.38% and total energy was reduced by 15.17%. The cakes could be kept for only 2 days at room temperature and at least 5 days at refrigerated temperature. Hardness of the cakes and numbers of bacteria, mold, and yeast increased with storage time, while moisture content decreased.	-
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	สารทดแทนไขมัน	en_US
dc.subject	เค้ก	en_US
dc.subject	คาร์โบไฮเดรต	en_US
dc.subject	Fat substitutes	en_US
dc.subject	Cake	en_US
dc.subject	Carbohydrates	en_US
dc.title	การใช้สารทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบและอิมัลซิฟายเออร์ ในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำ	en_US
dc.title.alternative	Utlization of carbohydrate based fat replacer and emulsifier in the production of low-calorie butter cake	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	ไม่มีข้อมูล	-
Appears in Collections:	Grad - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Pensri_wo_front.pdf	หน้าปกและบทคัดย่อ	769.97 kB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch1.pdf	บทที่ 1	51.13 kB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch2.pdf	บทที่ 2	1.15 MB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch3.pdf	บทที่ 3	485.66 kB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch4.pdf	บทที่ 4	2.94 MB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch5.pdf	บทที่ 5	855 kB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_ch6.pdf	บทที่ 6	63.44 kB	Adobe PDF	View/Open
Pensri_wo_back.pdf	บรรณานุกรมและภาคผนวก	2.95 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record