ผลของการเติมไหมข้าวโพดต่อสมบัติของแป้งข้าวเจ้า

Abstract

ข้าวเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญแต่มีปริมาณใยอาหารต่ำ จากการค้นคว้าข้อมูลพบว่าไหมข้าวโพดมีคุณค่าทางอาหารและมีปริมาณเส้นใยสูง ในปัจจุบันผู้คนส่วนใหญ่เริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น และเลือกรับประทานอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพ เช่น อาหารที่มีปริมาณเส้นใยสูง และอาหารที่มีปริมาณไขมันต่ำ เป็นต้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มเส้นใยในแป้งข้าวโดยการผสมไหมข้าวโพด และศึกษาผลของการเติมไหมข้าวโพดที่มีอนุภาคขนาด ≤45 ถึง ≤300 ไมครอน ในอัตราส่วนทดแทนร้อยละ 5 ถึง 20 ต่อสมบัติของแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เฉี้ยงพัทลุง จากการวิเคราะห์พบว่า เมื่อผสมไหมข้าวโพดในแป้งข้าวเจ้าในสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ค่า a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยขนาดของไหมที่ใหญ่ขึ้นมีผลทำให้ความสว่างมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และทำให้ค่า a* และ b* มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด ความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้าย การคืนตัว และเวลาที่เกิดความหนืดสูงสุดมีแนวโน้มลดลง แต่ค่าอุณหภูมิที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงความหนืดมีแนวโน้มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่แป้งข้าวเจ้าผสมมีความสามารถในการจับน้ำสูงขึ้นและความสามารถในการจับน้ำมันมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มสัดส่วนไหมข้าวโพดในแป้งข้าวเจ้าผสม นอกจากนี้ยังพบว่า ไหมข้าวโพดที่มีอนุภาคขนาดเล็กมีความสามารถในการจับน้ำเพิ่มขึ้นมากกว่าไหมที่มีอนุภาคขนาดใหญ่ แต่ค่าความสามารถในการจับน้ำมันของแป้งผสมที่เติมไหมข้าวโพดที่มีขนาดอนุภาคต่างกันมีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p≤0.05)