Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68937
| Title: | ผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการทำแห้งและคุณภาพของมะละกอแช่อิ่มอบแห้ง |
| Other Titles: | Effects of polyhdric alcohol on drying and quality of osmotically-dehydrated air-dried papaya |
| Authors: | สิทธิโชค เถลิงนวชาติ |
| Advisors: | เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Kiattisak.D@Chula.ac.th |
| Subjects: | มะละกอ -- การอบแห้ง Papaya -- Drying |
| Issue Date: | 2554 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนซูโครสบางส่วนด้วยพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส จลนพลศาสตร์การอบแห้ง มอยส์เจอร์ซอร์พชันไอโซเทิร์ม และคุณภาพของมะละกอแช่อิ่มอบแห้งระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาเบื้องต้น พบว่า การออสโมซิสแบบ multiple step ส่งผลให้ค่าการเพิ่มขึ้นของของแข็งในชิ้นมะละกอสูงกว่าการออสโมซิสแบบ single step ขั้นต่อไปศึกษาผลของการทดแทนซูโครสบางส่วนด้วยพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส โดยทดแทนซูโครสบางส่วนที่ระดับความเข้มข้น 60 องศาบริกซ์ ด้วยซอร์บิทอล 10%, w/v (Su-Sor) กลีเซอรอล 10%, v/v (Su-Gly) และน้ำตาลอินเวิร์ต 10%, v/v (Su-Inv) เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการทดแทนซูโครส พบว่า Su-Sor, Su-Gly และ Su-Inv มีค่าการสูญเสียน้ำ ค่าการเพิ่มขึ้นของของแข็ง และค่าการลดลงของน้ำหนักสูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากนั้นอบแห้งตัวอย่างทุกชุดการทดลองหลังการออสโมซิสด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนกระทั่งน้ำหนักของตัวอย่างคงที่ พบว่า ชุดควบคุมมีค่าคงที่การอบแห้งสูงสุด รองลงมาเป็น Su-Sor, Su-Gly และ Su-Inv ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่า แบบจำลอง modified Henderson and Pabis มีความเหมาะสมในการทำนายพฤติกรรมการอบแห้งของตัวอย่างทุกชุดการทดลองมากกว่าแบบจำลอง Page และแบบจำลอง Henderson and Pabis ในระหว่างการอบแห้ง พบว่า ชุดควบคุมมีแนวโน้มการลดลงของค่าวอเตอร์แอคทิวิตีต่ำที่สุด แต่มีการหดตัวสูงกว่าชุดการทดลองอื่น และผลิตภัณฑ์หลังการอบแห้งแต่ละชุดการทดลองมีเฉดสีใกล้เคียงกันแต่มีความเข้มสีต่างกัน ค่า monolayer moisture content (Mo) จากมอยส์เจอร์ซอร์พชันไอโซเทิร์มที่อุณหภูมิ 30 ± 2 องศาเซลเซียส ของผลิตภัณฑ์ โดยอาศัยแบบจำลอง GAB ในการคำนวณชี้ให้เห็นว่า Su-Sor และ Su-Gly มีค่า Mo สูงกว่าชุดควบคุม และ Su-Inv ขั้นตอนสุดท้ายศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บ 8 สัปดาห์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทุกชุดการทดลองมีค่า spin-lattice relaxation time (¹H NMR T₁) ลดลง โดย Su-Gly มีค่า ¹H NMR T₁ ต่ำกว่าชุดควบคุมและ Su-Inv ตลอดระยะการเก็บอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ Su-Inv มีการเปลี่ยนแปลงด้านสีและเนื้อสัมผัสน้อยกว่าชุดการทดลองอื่น เมื่อพิจารณาลักษณะทางสัณฐานของเซลล์ผลิตภัณฑ์ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน พบว่า Su-Sor มีการหดตัวของเซลล์ระหว่างการเก็บน้อยกว่าชุดควบคุม และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา พบว่า Su-Sor มีลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับ Su-Inv |
| Other Abstract: | The objectives of this research were to investigate the effect of partially substituted sucrose with polyhydric alcohols on mass transfer during osmosis, drying kinetics, moisture sorption isotherm and quality of osmosed air dried papaya during storage. Preliminary study showed that multiple step osmosis resulted in higher solid gain compared to single step osmosis. Papaya slices were soaked in 40, 50 and 60 °Brix sucrose solution, respectively, for 5 hours each. In 60 °Brix solution, partial replacement of sucrose with 10% (w/v) sorbitol (Su-Sor), 10% (w/v) glycerol (Su-Gly) and 10% (v/v) invert sugar (Su-Inv) were used as osmotic solution compared with the control containing only sucrose. Su-Gly, Su-Inv and Su-Sor presented higher water loss, solid gain and weight reduction compared to the control (p≤0.05). After osmosis, papaya slices were dried in a hot-air dryer at 60 °C until the weight of sample was constant. The drying constant comparison was as follows: control > Su-Sor > Su-Gly > Su-Inv. Among three mathematical models (Page, Henderson and Pabis and modified Henderson and Pabis), Modified Henderson and Pabis was found to be the most appropriate model to predict the drying behavior of all treatments. During drying process, the control presented the lowest aw reduction. However, the shrinkage of the control higher than other treatments. The hue angle of four samples was similar while the chroma was different. Monolayer moisture content (Mo) of dried products was calculated by applying GAB equation to moisture sorption isotherm at 30 ± 2 °C. Su-Sor and Su-Gly had higher Mo than control and Su-Inv. Finally, quality of dried products, during 8 weeks of storage, was determined. Spin-lattice relaxation time (¹H NMR T₁) of dried products decreased during storage. Su-Gly presented a significant lower ¹H NMR T₁ than control and Su-Inv (p≤0.05) during storage. Compared to other treatments, Su-Inv retarded the colour and texture changes. The microstructure analysis, using scanning electron microscope, of dried products showed that the cell structure of Su-Sor was less shrinkage than that of the control during storage. The results from the quantiitative description analysis, showed that sensory characteristics of Su-Sor was as good as Su-Inv. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68937 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 5372356023.pdf | 88.37 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.