ผลของโปรตีนและไขมันต่อการเกิดเจลาติไนเซชันและการเกิดรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าว

Abstract

งานวิจัยนี้แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ชนิดของโปรตีนและไขมันในฟลาวร์ข้าว ส่วนที่ 2 ศึกษาผลของโปรตีนและไขมันต่อการเกิดเจลาติไนเซชันและการเกิดรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าว โดยวิธีการศึกษาสมบัติทางความร้อนและวิธีการศึกษาสมบัติเชิงกลของเพสต์สตาร์ชข้าว จากการศึกษาพบว่าฟลาวร์ข้าวมีโปรตีน 8.06% ไขมัน 0.69% เถ้า 1.11% เส้นใย 0.35% และคาร์โบไฮเดรต 89.79% (โดยน้ำหนักแห้ง) ในส่วนของโปรตีนประกอบด้วยโปรตีนกลูเตลิน 88.73% แอลบูมิน 2.07% โกลบูลิน 7.58% และโปรลามิน 1.63% โปรตีนทั้ง 4 ชนิดมีกรดกลูตามิคเป็นองค์ประกอบหลัก ไขมันจากฟลาวร์ข้าวแบ่งเป็น non-starch lipid 55.45% และ starch lipid 44.55% ไขมันทั้งสองชนิดมีกรดปาล์มิติค กรดโอเลอิค และกรดไลโนเลอิคเป็นองค์ประกอบหลัก โดยใน non-starch lipid และใน starch lipid มีปริมาณกรดปาล์มิติค : กรดโอเลอิค : กรดไลโนเลอิค เท่ากับ 30.6: 28.2: 33.9 และ 50.4 : 13.2 : 27.3 ตามลำดับ ในการศึกษาสมบัติทางความร้อนพบว่าการเติมโปรตีนข้าวเจ้า Remypro N80+[Registered sign] เข้มข้น 6% ถึง 18% ลงในสตาร์ชข้าวเข้มข้น 10% 15% และ 20% มีผลเพิ่ม onset temperature (T[subscript o]) peak temperature (T[subscript p]) และ conclusion temperature (T[subscript c]) และลดเอนทาลปีของการเกิดเจลาติไนเซชัน ([Delta]H[subscript gel]) และเอนทาลปีของการหลอมสารที่เกิดจากรีโทรเกรเดชัน ([Delta]H[subscript ret]) แสดงว่าโปรตีนมีผลทำให้สตาร์ชเกิดเจลาติไนเซชันและรีโทรเกรเดชันลดลง ในการศึกษาผลของไขมันต่อสมบัติทางความร้อนนั้น เลือกศึกษาผลของกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบหลักคือ กรดปาล์มิติค และกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบหลักคือ กรดไลโนเลอิค พบว่า การเติมกรดไขมันทางการค้าทั้ง 2 ชนิดที่ 0.5% และ 1% ไม่มีผลต่อค่า T[subscript o] T[subscript p] และ T[subscript c] ของการเกิดเจลาติไนเซชัน แต่มีผลเพิ่ม T[subscript o] T[subscript p] และ T[subscript c] ของการหลอมสารที่เกิดจากรีโทรเกรเดชันและ [Delta]H[subscript gel] ของเพสต์สตาร์ชมีค่าต่ำสุดที่ปริมาณกรดไลโนเลอิคเข้มข้น 0.5% และกรดปาล์มิติคเข้มข้น 0.5% [Delta]H[subscript ret] ที่เติมไขมันมีค่าลดลงเมื่อปริมาณกรดไลโนอิค [is more than or equal to] 0.5% และกรดปาล์มิติค [is less than or equal to] 0.5% แสดงว่าการเติมกรดไขมันที่ปริมาณดังกล่าวสามารถลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าวได้ ในการศึกษาสมบัติเชิงกลพบว่า ค่า peak complex viscosity ([eta]*[subscript peak]) ของเพสต์สตาร์ชระหว่างการเกิดเจลาติไนเซชันมีค่าลดลง เมื่อเติมโปรตีนลงในสตาร์ช 10% แต่ค่า [eta]*[subscript peak] เพิ่มขึ้นที่ความเข้มข้นสตาร์ช 15% 20% เมื่อศึกษาผลของโปรตีนต่อเพสต์สตาร์ชข้าวที่ผ่านการเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 90 ํซ พบว่า ค่า complex modulus (G*) สูงขึ้นเมื่อปริมาณสตาร์ชเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณโปรตีนไม่มีผลต่อค่า G* ส่วนการเติมกรดปาล์มิติคและกรดไลโนเลอิคมีแนวโน้มเพิ่มค่า [eta]*[subscript peak] เมื่อความเข้มข้นของกรดปาร์มิติคและกรดไลโนเลอิค [is more than or equal to] 0.5% ซึ่งกรดไขมันทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มในการลดค่า G* ของเพสต์สตาร์ชที่ผ่านการเจลาติไนซ์ที่ 90 องศาเซลเซียส