การผลิตและการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไฮโดรไลเซต และเส้นใยอาหารจากกากมอลท์ของการผลิตเบียร์

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการใช้ประโยชน์ของโปรตีนไฮโดรไลเซตและเส้นใยอาหารจากกากมอลท์ (โปรตีน 15.53%, ไขมัน 6.02%, เส้นใย 13.62 %โดยน้ำหนักแห้ง) ศึกษาภาวะการเตรียมวัตถุดิบส่วนโปรตีนด้วยการร่อนเปียกผ่านตะแกรงพบว่า ขนาดตะแกรง 35 mesh ให้ปริมาณโปรตีนและเปอร์เซ็นต์ผลผลิตโปรตีนสูงสุดคือ 29.65 % และ 7.79% โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ กำจัดไขมันโดยแปรอัตราส่วนกากมอลท์ต่อเอธานอลพบว่า ที่อัตราส่วน 1:40 เวลา 1 ชม.จะกำจัดไขมันได้มากที่สุดวัตถุดิบที่เตรียมได้จะมีโปรตีน 41.22% และมีไขมัน 1.16% โดยน้ำหนักแห้งใช้เป็นวัตถุดิบ สำหรับศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการไฮโดรไลช์ด้วยเอนไซม์โบรมิเลน (2 mAnson-E/mg) และปาเปน (30000 USP-U/mg) ภาวะที่เหมาะสมสำหรับการย่อยสลายด้วยโบรมิเลนคือ ใช้เอนไซม์ 0.5% โดยน้ำหนักแห้งของกากมอลท์ อุณหภูมิ 55 °c เวลา 48 ชม ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี amino nitrogen 0.48 g/1 สำหรับการย่อยสลายด้วยปาเปนคือ ใช้เอนไซม์ 1,0% โดยน้ำหนักแห้งของกากมอลท์ อุณหภูมิ 50 °c เวลา 48 ชม. ผลิตภัณฑ์ที่ได้มี amino nitrogen 0.42 g/1 ไฮโดรไลเซตที่ได้มีสีเหลืองใสรสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นธัญพืช (คล้ายกากมอลท์สด) เลือกภาวะที่เหมาะสมจากการย่อยด้วยเอนไซม์ โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นพบว่าโปรตีนไฮโดรไลเซตที่ได้จากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์โบรมิเลน จะให้กลิ่นหอมของธัญพืชสูงสุด (p≤0.05) และประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด จึงใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มเกลือแร่ด้วยการเติมกลิ่นเทียบกับ control พบว่าสูตรที่เติมกลิ่น pineapple ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด จึงเลือกเครื่องดื่มเกลือแร่สูตรนี้ไปศึกษาอายุการเก็บโดยการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 °c เวลา 1.5 นาที และเก็บที่อุณหภูมิ 4-10 °c พบว่า ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บอย่างน้อย 30 วัน สำหรับส่วนเส้นใยอาหารที่แยกได้จากโปรตีนจากกากมอลท์นำมาใช้เติมสงไปในผลิตภัณฑ์คุกกี้ แปรขนาดและปริมาณเส้นใยอาหารพบว่า คุกกี้เติมเส้นใยอาหารที่ร่อนผ่านตะแกรงขนาด 50 mesh ปริมาณ 5% ของน้ำหนักแป้ง ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด และคุกกี้มีปริมาณเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น 15 เท่า และนำมาศึกษาผลของอิมัลชิฟายเออร์ แปรชนิดอิมัลชิฟายเออร์ 2 ชนิดคือ เลชิตีน และ เพกโต-3® (50 % sodium stearoyl lactate+50 % calcium stearoyl lactate) พบว่า เพกโตร3®ที่ระดับ 0.1 %โดยน้ำหนักแป้ง จะให้คุกกี้ที่มีลักษณะปรากฎที่ดี จึงใช้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา 2 เดือน แปรภาชนะบรรจุเป็น 3 ชนิด คือ ถุงพลาสติก Polyethylene (PE) ถุง Aluminium foil (PE/aluminium) ถุง Metallized film (OPP/CPP/metallized) ตรวจสอบทุก 2 สัปดาห์ พบว่า เมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น ความชื้น และค่าเปอร์ออกไซด์ใน ถุง PE เพิ่มขึ้น (P≤0.05) และในสัปดาห์ที่ 2 ผู้ทดสอบเริ่มไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ ส่วนผลิตภัณฑ์ในถุง Aluminium foil และ ถุง Metallized film พบว่าความชื้นและค่าเปอร์ออกไซด์เปลี่ยนแปลงน้อยมาก (P≤0.05) และสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้อย่างน้อย 2 เดือน