ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้

มาลี ซิ้มศรีสกุล

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71763

Title:	ปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้
Other Titles:	Important factors affecting puffing quality of paddy and properties of puffed rice flour
Authors:	มาลี ซิ้มศรีสกุล
Advisors:	สุวรรณา สุภิมารส
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Subjects:	ข้าวเปลือก ข้าวพอง -- การผลิต
Issue Date:	2534
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือกและต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวพองที่ได้ โดยใช้ข้าวเปลือก 6 พันธุ์ เป็นข้าวเปลือกเหนียว 3 พันธุ์ (กข 6, เหนียวสันป่าตองและ กข 10) และข้าวเปลือกเจ้า 3 พันธุ์ (ขาวมะลิ 105, นางมลเอส-4 และ กข 11) ในขั้นแรกได้ศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพอง พบว่า % yield ของข้าวพอง อัตราส่วนการพองตัวของเมล็ดข้าวและปริมาตรการพองตัวของข้าวพองลดลงเมื่อข้าวมีปริมาณอะไมโลสสูงขึ้น สำหรับปริมาณโปรตีนไม่มีความสัมพันธ์กับคุณภาพการพองตัวของข้าวยกเว้น % yield โดย % yield มีค่าลดลงเมื่อข้าวมีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของข้าวพองที่ได้ พบว่า ข้าวพองที่ได้จากข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 มีคะแนนการยอมรับที่สูง ในขณะที่ข้าวเจ้า อะไมโลสสูง (นางมลเอส-4 และกข 11) มีคะแนนการยอมรับต่ำ ซึ่งสอดคล้องกับผลการตรวจสอบคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือก จึงนำข้าว กข 6 มาศึกษาผลของความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้ปรับความชื้น (0 และ 2%) ความชื้นของข้าวเปลือก (10, 13, 16 และ 19%) และอุณหภูมิที่ใช้ puff (220, 250 และ 280 องศาเซลเซียส) พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ต่อคุณภาพการพองตัวของข้าวเปลือก ยกเว้นความแข็งของข้าวพองโดยสภาวะที่ให้ % yield และปริมาตรการพองตัวของข้าวพองสูง ข้าวพองมี bulk density ต่ำ คือ การปรับ ความชื้นของข้าวเปลือกด้วยน้ำเป็น 13% อุณหภูมิที่ใช้ puff เป็น 250 องศาเซลเซียส ส่วนความแข็งของข้าวพอง พบว่าขึ้นกับความชื้นและอุณหภูมิ โดยที่ระดับความชื้น 13% จะให้ข้าวพองที่มีความแข็งต่ำกว่าระดับความชื้นอื่นๆ และเมื่ออุณหภูมิที่ใช้ puff สูงขึ้นข้าวพองที่ได้จะมีความแข็งสูงตามไปด้วย. สำหรับคุณสมบัติของแป้งข้าวพอง พบว่า แป้งข้าวพองมี water-absorption index (WAI) และ water-solubility index (WSI) สูงกว่าแป้งดิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และแป้งข้าวพองจากข้าวเหนียวจะมี WAI และ WSI สูงกว่าแป้งข้าวพองจากข้าวเจ้า นอกจากนี้ amylogramที่ได้จากแป้งดิบและแป้งข้าวพองก็แตกต่างกันด้วย ส่วนผลของปัจจัยต่างๆ ที่ใช้นั้นพบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยที่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ต่อค่า WAI, WSI , ความหนืดของ paste ที่ 30 และ 50 องศาเซลเซียสของแป้งข้าวพองที่ได้ด้วย โดยเกลือจะช่วยให้แป้งข้าวพองมี WAI, WSI และ ความหนืดของ paste ที่ 30 และ 50 องศาเซลเซียสสูงกว่าเมื่อไม่มีเกลือ ที่ทุกระดับความชื้นและอุณหภูมิที่ใช้ puff และเมื่อข้าวเปลือกมีความชื้นสูงขึ้น WAI และ WSI ของแป้งข้าวพองก็มีแนวโน้มสูงตามไปด้วย ในขณะที่ความหนืดของ paste ที่30 และ 50 องศาเซลเซียส มีแนวโน้มลดลง
Other Abstract:	The objective of this research was to study the important factors affecting the puffing quality of paddy. A total of 6 pure-bred varities of paddy:3 waxy rice (IR-6, Niaw Sanpatong, IR-10) and 3 non-waxy rice (Kao Mali 105, Nang Mon S-4, IR-11) were used to study the most suitable variety for hot-air puffing method to produce puffed rice. It was found that waxy and low-amylose rice gave higher puffing quality than high-amylose rice. Statistical analysis of the data on yield, expansion ratio (EXPR), expansion volume (EXPV), compression force, bulk density, amylose and protein content showed that puffed rice yield, EXPR and EXPV negatively correlated to amylose content. Compression force and bulk density positively correlated with amylose with amylose and protein content was negatively correlated with puffed rice yield. Sensory panelists judged IT-6 rice to have higher score. The IR-6 waxy rice variety which had higher puffing quality and highest eating quality was chosen for the study of processing condition. A three-factor, experimental design was used to study puffing quality and physicochemical changes which occur mainly in starch itself. The variables included two salt concentration (0.2% by weight), four moisture content (10, 13, 16 &19%, w.b.) and three puffing temperature (220, 250 & 280 degree celsius ). Statistical analysis indicated that salt, moisture content, temperature and theirs interactions had significantly effects to the puffing quality. The optimum condition for puff rice was obtained by tempering paddy to 13% moisture and puff at 250 celsius. The moisture content and temperature affected comparison force. Puffed rice made from 13% moisture ccluded two salt concentration (0,2% by weight), four moisture content (10, 13, 16 & 19%, w.b.) and three puffing temperature (220, 250 & celsius). Statistical analysis indicated that salt, moisture content, temperature and theirs interactions had significantly effects to the puffing quality. The optimum condition for puff rice was obtained by tempering paddy to 13% moisture and puff at 250 celsius. The moisture content and temperature affected compression force. Puffed rice made from 13% moisture city. Increased moisture content of paddy (10 to 19%) reduced the paste viscosity while increased WAI and WSI.
Description:	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534
Degree Name:	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level:	ปริญญาโท
Degree Discipline:	เทคโนโลยีทางอาหาร
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71763
ISBN:	9745785253
Type:	Thesis
Appears in Collections:	Grad - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Malee_si_front_p.pdf	หน้าปก บทคัดย่อ และสารบัญ	11.65 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch1_p.pdf	บทที่ 1	1.95 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch2_p.pdf	บทที่ 2	13.72 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch3_p.pdf	บทที่ 3	6.01 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch4_p.pdf	บทที่ 4	47.11 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch5_p.pdf	บทที่ 5	24.42 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_ch6_p.pdf	บทที่ 6	3.54 MB	Adobe PDF	View/Open
Malee_si_back_p.pdf	บรรณานุกรม และภาคผนวก	14.39 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record