การแช่แข็งผลไม้เศรษฐกิจของไทย

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตผลไม้แช่แข็ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และศึกษาผลขอ ระยะเวลาเก็บต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบที่ใช้ในงานวิจัยคือ เงาะพันธุ์โรงเรียนและลิ้นจี่พันธุ์โฮงฮวย โดยใช้ air blast freezer และ plate freezer ในการแช่แข็งเงาะ ใช้ air blast freezer, plate freezerและcryogenic freezer ในการแช่แข็งลิ้นจี่ปอกเปลือกและคว้านเมล็ด และใช้ air blast freezer และ cryogenic freezer ในการแช่แข็งลิ้นจี่ทั้งเปลือก ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับผลไม้ที่ผ่านการปอกเปลือกและคว้านเมล็ด ได้ศึกษาผลของการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล โดยใช้กรดซิตริก 0, 0.1 และ 2.0% (w/v) กรดแอสคอร์บิค 0, .25 และ 0.50% (w/v) พบว่าระดับการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ไม่แตกต่างกัน (P≤ 0.05)ในการปรับปรุงความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์ได้ใช้เกลือโซเดียม 2 ชนิด คือแคลเซียมคลอไรด์และแคลเซียมแลคเตต ความเข้มข้น 0, 1.0 และ 2.0% (w/v)แช่ผลไม้ในสารละลาย 5 และ 10 นาที พบว่า ภาวะที่เหมาะสมของผลไม้ทั้ง 2 ชนิดคือ การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% นาน 10 นาที จากนั้นศึกษาการใช้น้ำเชื่อมเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยใช้น้ำเชื่อมเข้มข้น 0-300 กรัม/ลิตร รูปแบบการใช้น้ำเชื่อม 4 รูปแบบ คือ แช่ผลไม้ในน้ำเชื่อม 10 นาที แล้วสะเด็ดน้ำเชื่อมนาน 1 นาที และผลไม้ในน้ำเชื่อมในอัตราส่วนโดยน้ำหนักระหว่างเนื้อต่อน้ำเป็น 2:1, 4:1 และ 6:1 พบว่าน้ำเชื่อมไม่ช่วยปรับปรุงรสชาติของเงาะและลิ้นจี่ ดังนั้นในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจึงใช้เฉพาะการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% นาน 10 นาที ขั้นตอนการแช่เข็งพบว่า เวลาแช่แข็งเงาะจนมีอุณหภูมิสุดท้าย -18 องศาเซลเซียส ด้วย plate freezer น้อยกว่า air blast freezer และลิ้นจี่ที่แช่แข็งด้วย cryogenic freezer มีเวลาแช่แข็งน้อยที่สุด ส่วนขั้นตอนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ศึกษาผลของเครื่องแช่แข็ง การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% และระยะเวลาเก็บ โดยเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่ –18 องศาเซลเซียส นาน 24 สัปดาห์ ผลไม้ที่แช่แข็งด้วย air blast freezer และผลไม้ที่แช่แข็งด้วย plate freezer มีคุณภาพดีที่สุด การแช่ผลไม้ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณวิตามินซีลดลง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หลังจากเก็บนาน 24 สัปดาห์ ส่วนลิ้นจี่ทั้งเปลือกแช่แข็งนั้นได้ศึกษาเวลาที่ใช้แช่ลิ้นจี่ในสารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 10% กรดแอสคอร์บิค 1% และน้ำตาลทราย 10% เพื่อรักษาสีแดงของเปลือกลิ้นจี่ ผลของเครื่องแช่แข็ง และระยะเวลาเก็บต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าเวลาที่ใช้แช่ลิ้นจี่ในสารละลายที่เหมาะสมคือ 30 นาที ลิ้นจี่ทั้งเปลือกที่แช่แข็งด้วย cryogenic freezer มีคุณภาพดีกว่าลิ้นจี่ที่แช่แข็งด้วย air blast freezer และเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง แต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หลังจากเก็บนาน 24 สัปดาห์